引导语：淀粉、面粉、鸡蛋都是家中寻常过日子做饭必备的几位“助理”，只要将它们按照一定的比例与方法调配，再裹于原料表面，便可赋予美味以点石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可将其中的鲜美滋味与营养成分牢牢锁住不放松。 上浆、挂糊先知道 1.为什么要上浆、挂糊：上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。并保持其本身形状，使菜肴外形更加美观。防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失，受到破坏。 2.什么是上浆、挂糊：浆与糊的种类很多，名称及使用方法各地也不尽相同。 浆、糊与烹调方法有着不可分割的关系。 挂糊是我国烹调中常用的一种技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接与油接触。  糊浆的调制 1.调制糊浆的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋（蛋清、蛋黄或全蛋）、清水、发酵粉和小苏打等。 粉糊大多需事先调制，方法难易不同，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉料的质地和实际应用的要求加以灵活掌握。 2.搅拌时应先慢后快，先轻后重。加水要慢，水量不要一次性加足，以能搅拌开为度。 搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。 搅到厚度渐渐增大起黏性时，就可以逐渐加快加重，并再次加入适量清水继续搅拌，切忌将糊浆搅上劲。 3.糊浆必须搅拌均匀。制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和口感。  上浆、挂糊的种类 1.水粉浆：做法简单方便，应用广泛，多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。通常在肉片中放入淀粉，加少许清水与适量调味料拌匀， 腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鲜嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。 2.蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，若制成浆则要加较多的水，若调成糊则只加少量水即可。 也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。 制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：炒里脊、清炒虾仁。 3.发粉糊：是指在水粉糊浆中加入发酵粉，使粉浆经过油炸后能胀发酥松。但所用的水粉糊浆必须是由面粉调制而成的。 调制时夏天应用冷水，冬天应用温水，而后再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。 使用前还可在糊浆中滴几滴酒，以增加成菜的光滑度。此种糊浆制成的菜品外表饱满、丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。如：芙蓉蚝、炸茄盒等。 4.蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊。做法是将蛋清用蛋抽顺一个方向快速搅打，让蛋清充分捕捉并滞留住空气。 先慢后快，并不间断，一气呵成，直到听到“嘭嘭”声，待蛋液中能直立住蛋抽时，再迅速加入一定比例的淀粉搅匀。  搅时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现劲松、泄气的现象，影响蛋泡糊的成菜效果。 糊要现制现用，不要待用时间过长，否则会有泄气的现象。 此种方法制作的菜肴外形饱满、膨松而嫩、色泽洁白美观。如：雪花豆腐、夹沙香蕉等都是此种糊浆的经典菜肴。 5.蛋黄糊：选用蛋黄加适量面粉或淀粉、水拌制而成。 由于粉糊中含有蛋黄，成菜糊壳色泽金黄、质地酥松、香味浓郁。一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。如：茄汁熘鱼片、锅塌豆腐等。 6.全蛋糊： 用整枚鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。有些菜肴在挂全蛋糊后，还要蘸上一层碎粒状的香脆性辅料，如：芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。 成菜硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄。如：桂花肉、炸猪排。 综合要领 1.烹调质地较嫩的原料时，糊浆应稠一些（如海鲜类食物）；但烹调质地较老的原料，糊浆应稀一些。 2.经过冷冻的原料，糊浆应稠一些；未经冷冻的原料，糊浆应稀一些。 3.上浆、挂糊后立即烹调的原料，糊浆应稠一些，间隔一些时间再烹调，糊浆应稀一些。 编后语：做饭一般都离不开给菜挂糊、上浆。这一步骤看着简单，做起来就不是那么回事了，虽说做饭是熟练工，也要看技术连得到不到家，主要在手法和配料上，比对一定要合理。
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