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（1）腌拌。将食盐添加于原料之中,搅拌均匀至肌肉表面有粘稠感。目的是通过盐的电。解作用,使肌肉球蛋白的溶解度增大,原料表面蛋白质的静电荷增加,提高水化作用,引起分子体积增大,粘液增多达到吸水嫩化。在同盐腌拌致嫩前,有的原料还需漂色或用碱致嫩等,机理如前所述。其腌拌还可以达到基本调味的目的.  （2）调浆。用湿淀粉与蛋液(或加水)调匀成蛋浆,常用蛋浆有如下种类: ①蛋粉浆。即蛋液与淀粉结合的浆液,又有全蛋浆与蛋清浆两种,全蛋浆即调浆时用蛋的全部形成的浆体,色泽淡黄。适用于有色熠、炒类菜肴的上浆,蛋清浆即调浆时只用蛋白:部分形成的浆,色泽洁白。适用于特别细嫩的、白色菜肴的上浆,如清炒虾仁、滑耀鱼片之,类。在嫩度上蛋清浆高于全蛋浆,适用面最广。  ②水粉浆。仅用湿淀粉与少量清水结合的浆液,为一般性浆,色泽洁白,可通用,上浆质量次于上两种,但对心肌、平滑肌类型原料,若需上浆则仅适用这种浆液,如心、肝、肾、胃等。这种浆即没有蛋浆的密封性高,又具有一定的保护性。 ③苏打浆。即在蛋清浆中添加适量的苏打水和白糖,具有致嫩膨松的作用,多用于对牛肉丝、片的上浆。如蚝油牛肉丝,肉500克可用蛋清20克、湿淀粉20克、小苏打2克、水、白糖适量。  |
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