上浆与挂糊

动物性的原料，受热后肌肉中的水分容易丢失，致使成品入口后感到粗老。为了避免这种情况发生，可以在原料的表面,裹上一层淀粉(或鸡蛋液)，受热后，这种附加物形成一层保护层，使原料内部水分不易走失，从而保持了原有的脆嫩滑爽，这种工艺方法就称为上浆或挂糊。

【上浆的实施】

最常用的上浆方法是将鸡蛋清和干淀粉放原料碗中,用手抓匀,要多抓几下(防止受热时脱掉),大块的原料,可以用手挂抹。

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【上浆与挂糊的区别】

挂糊一定要用淀粉、水等制成糊,然后裹附在原料表层；而上浆往往可以直接将原料与淀粉、蛋液等混合，裹附在其表面，不一定要先制糊。另外，糊比浆要稠，要厚。

上浆的原料多用于炒、爆、溜、蒸;而挂糊的原料多用于炸、煸。

【浆、糊的种类】

上浆、挂糊种类有:

湿淀粉、蛋清糊、鸡蛋糊、雪丽糊、酥炸糊、酵面糊、面包糊、拔丝糊。

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1、湿淀粉

用1份干淀粉和1~2份清水调成，其中可以加盐或不加盐,视烹调要求而定。

2、蛋清糊

用干淀粉加蛋清调成(加盐与否，视烹调要求而定)。

3、鸡蛋糊

用1份干淀粉(或面粉)加1份鸡蛋而成,多用于软炸。

4、雪丽糊

有的是用鸡蛋清打成雪花状作糊,有的还须在雪花蛋清中加入1/3的玉米粉(按鸡蛋清的重量加入)，和少许盐调成糊。

5、酥炸糊

广东称为发粉脆浆、急浆。

用面粉500克、淀粉100克、植物油150克、盐6克，泡打粉20克和匀,加入清水750克，边加水边搅拌,勿使劲，以免面粉起筋。用此种糊炸制成品,松化涨发,但时间久了要收缩。

6、酵面糊

广东称为有种脆浆。

将发面75克、面粉370克、淀粉65克、荸荠粉60克、盐10克混匀,徐徐加入清水600克，边加边搅拌，发酵4小时，使用前再加油160克、碱水约10克搅心，静置20分钟，即可用来对原料挂糊。

成品外脆里嫩、涨发度大。

7、面包糊

是由西式烹调引进而来，即是将原料先粘上面粉，再用鸡蛋液拖一下,最后埋入面包渣内粘埋,按实后取出抖去浮渣即成。

8、拔丝糊

用淀粉100克、面粉265克、清水400克、植物油10克、发酵粉10克混合面成，用来制作“拔丝菜”，可使成品外形圆滑。

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