≡制糊主要成份的特性分析≡ 1.淀粉：淀粉（生粉）可以补充面粉挂糊时面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。油炸挂糊推荐使用土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉，颜色洁白有光泽，成品也比较酥爽。红薯淀粉则不适合挂糊，因为吸水力强而且口感较粘。（汤汁勾芡用绿豆淀粉、玉米淀粉为佳，土豆淀粉做汤放晾后会变稀） 2.面粉：面粉炸制品具有硬、脆的特点，劲力较强。面粉比例加大，挂糊厚度也会相应增加。实际操作时可将面粉与淀粉调和使用互相补充不足。 3.鸡蛋：蛋白挂糊口感松脆，蛋黄可以给成品调色并得到松软的效果。（蛋白用于腌制肉类则可以使原料滑嫩） 4.水：水的比例决定面糊浓度，原料较嫩糊要挂得稠，原料较老糊就挂得稀。 5.油：油影响面糊的胀发度、光泽。油与粉的合适比例为1：5。 6.添加剂：泡打粉、小苏打增加面糊的蓬松度，发酵粉让面糊松软。（小苏打用于腌制则可以使原料滑嫩） 7.其他辅料：面包糠、芝麻、瓜子等用于裹炸 实际操作时，我们需要通过适当的烹调手段，加上合理的面糊材料配比，来达到我们想要的效果。 ≡挂糊的几个要点≡ 1.面糊厚度 应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握面糊的厚度。 ■ 较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。 ■ 经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。 ■ 挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。 2.原料处理 对于某些特殊的、表面有一定油脂，或者是水份较多的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。（比如炸苹果时裹上干淀粉减少其出水量） 3.搅拌均匀 制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节，搅拌的作用有四个方面： ■ 一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒 ■ 二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中 ■ 三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体 ■ 四是可使泡打粉、发酵粉等添加剂分布均匀，成品不易起大泡 ≡挂糊常见种类≡ 1.蛋清糊 制品特点：硬脆 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。 适用于以水果等为原料的'拔丝'、'琉璃'制品。 2.蛋泡糊 （也叫高丽糊或雪衣糊） 制品特点：形成饱满、色泽乳白、质地松软 将鸡蛋清打发。用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。 适用于软炸类制品，如'软炸鱼条'，'夹沙香蕉'，银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类。 用料比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱 3.蛋黄糊 制品特点：淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩 用蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。 淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如'糖醋熘蛋酪'、'茄汁溜鱼片'等。 面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如'裹烧鸭子'、'酥炸牛肉'等。 4.全蛋糊 制品特点：硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。 适用直接入口吃的:如'桂花肉'“干炸里脊”、“炸椿鱼”等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如'洋葱猪排'等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如'芝麻鱼排'等；适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。 用料比例，以“干炸里脊”为例，里脊肉4两，可用鸡蛋1个，淀粉或面粉1.5两。以桂花肉为例，干淀粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油各适量。 5.拍粉拖蛋糊 制品特点：原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法 适用软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等 6.拖蛋糊拍面包粉 制品特点：香脆 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等。 适用炸猪排、芝麻鱼排等。 7.水粉糊 制品特点：菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩 就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。 应用于干炸里脊、抓炒鱼块等。 8.发粉糊 制品特点：外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。 适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量。 9.脆糊 制品特点：酥脆、酥香、胀发饱满 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。 材料配比，将精制面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成 以上理论仅供参考，大家做菜时可以灵活运用哦。 |
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