调制脆皮糊的技巧

用面肥、面粉、淀粉、精盐加水搅拌调匀，静置4小时，待其发酵后，再加适量清油和适量碱水搅拌，再放置20分钟即可使用。

添加清油的目的，是使糊涨发后具有一定光滑度，炸制时易散开，防止热油溅飞，使成品滑润明亮。但必须等糊涨发起来后，才可添加清油，否则会影响糊的涨发，因为油脂会影响酵母的发酵作用。

添加碱水的目的，是中和发酵过程所产生的酸，以减少脆皮糊的酸味。但加碱要适量，否则会使糊变黄色或淡黄色，影响菜肴的营养和口味。