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王厨做菜中的小窍门1脆打糊和特香粉的制作王厨做菜中的小窍门1脆打糊和特香粉的制作。当然，脆浆菜在现在的流行菜中早已风光不再，但粤菜厨师大胆创新的思路和对新调料的开发和应用，对我们很有启发，从当时的“脆皮鲜奶”、“避风塘茄子”，到后来的海派新菜“啤酒苹果圈”（在调制脆浆时加入啤酒代替水），新派川菜的“脆皮老腊肉”，都是脆... 阅965 转125 评0 公众公开 16-01-20 22:05 |
烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和，制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则... 阅1290 转71 评0 公众公开 15-04-29 12:53 |
新式脆浆是用面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清、油脂以适当的比例调制而成的，各种原料有各自的作用。面粉的主要成分是淀粉和麦麸蛋白、麦胶蛋白（即面筋质），正常的麦面含淀粉70%～80%，麦胶蛋白和麦麸蛋白又构成了统称的“面筋”，一般面粉中面筋的含量为26%～30%左右。淀粉在结构上分为直链淀粉和支链淀粉，淀粉颗粒的外层是支链淀粉，约占总量... 阅840 转92 评0 公众公开 15-01-23 01:42 |
此类菜要求成品能看出鱼的颜色，不能有膨胀感，效果类似于拍了一层很薄的粉，但拍粉炸后菜品发干，口感硬；菜例：炸荷花 这道菜卖相好，口感香脆，制作也不复杂，南北大厨都在做，有的把荷花直接挂糊炸，还有的在两片荷花之间酿馅挂糊炸，装盘后有的配蜂蜜蘸碟，有的配炼乳蘸碟，做法细节不同，但大致是一样的。2、荷花要离火下锅，这样可以... 阅19020 转110 评1 公众公开 14-11-17 21:25 |
[精]脆浆配方——厨师必知 脆浆配方——厨师必知。急发脆浆和有种脆浆。根据这些特点，厨师秀大厨改良了脆浆的配方，现在把脆浆的制作方法介绍给大家，希望大家试做一下。特别说明： 1、脆浆使用时，一般软嫩的原料本身含水分多，吸水力弱，故脆浆要适当调稠一些；第三，将原料先裹一层脆浆，再放冷水中过一遍，再裹一层脆浆，然后放入油锅中炸制，成品不蓬松。 阅15700 转430 评0 公众公开 14-11-12 20:46 |
最新脆皮糊配比。在调制脆皮糊时大家一般会单用生粉或者面粉，生粉的颗粒比较小，调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成品酥脆感不足，因为它无法形成足够的筋力。低温静置后的脆皮糊成品具有饱满的光泽度，但放置时间不宜太长，否则脆皮糊容易发酵。简易版脆皮糊制作方法除了上面介绍的这种脆皮糊外，有时我们也会调制简易版... 阅32697 转499 评0 公众公开 14-11-05 22:39 |
脆皮糊的做法脆皮糊的简介脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工 艺菜。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀 粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的 效果。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉... 阅995 转30 评0 公众公开 14-10-17 23:19 |
调制蛋泡糊操作要轻。蛋清经抽打后，混入大量空气，形成色泽洁白的泡沫。如果搅制时间过长或用力乱搅，气泡会大量破裂，使裹入的空气逸出，糊层出现塌瘪现象，起不到挂糊的作用，烹制出的菜肴不膨松饱满，影响菜肴的质量。因为蛋清打成泡沫后，在放置中，渗入到蛋白质内部的空气会逐渐逸出，使糊层塌瘪，起不到蛋泡糊的作用。 阅322 转23 评0 公众公开 14-10-17 21:50 |
调制脆皮糊的技巧。用面肥、面粉、淀粉、精盐加水搅拌调匀，静置4小时，待其发酵后，再加适量清油和适量碱水搅拌，再放置20分钟即可使用。添加清油的目的，是使糊涨发后具有一定光滑度，炸制时易散开，防止热油溅飞，使成品滑润明亮。但必须等糊涨发起来后，才可添加清油，否则会影响糊的涨发，因为油脂会影响酵母的发酵作用。添加碱水的目的，... 阅589 转62 评0 公众公开 14-10-17 21:48 |
调制蛋泡糊(高丽糊)的原理。这是因为蛋泡糊首先将蛋清选用适当的工具进行抽打，在抽打过程中，由于力的作用，破坏了蛋白质空间结构，大量空气进入蛋白质分子内部，使蛋白质体积膨胀而形成泡沫，再加入适量干淀粉和面粉后，使泡沫均匀地分散在糊中而形成蛋泡糊。蛋泡糊呈白色泡沫状，可以涂抹在原料表面，起点缀和衬托作用； 阅770 转36 评0 公众公开 14-10-17 21:48 |
