 急发脆浆和有种脆浆。所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油调制而成；有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。这两种脆浆各有优缺点，有种脆浆使用时需提前制作，待发酵后才能使用。使用时还需加碱水中和，否则炸出的菜肴有酸味，如加的碱水过多，制作出来的菜肴碱味太大。而急发脆浆配制时添加了发酵粉，由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠不耐热，当炸制油温太高时，菜肴气孔大小不一致，影响外观。 根据这些特点，厨师秀大厨改良了脆浆的配方，现在把脆浆的制作方法介绍给大家，希望大家试做一下。 将低筋面粉600克，红月牌发酵粉（又称泡打粉）45克，糯米粉45克，风车牌生粉37.5克，梅山酵母20克，温水900克，油35克混合均匀，放置10分钟后即可使用。 特别说明： 1、脆浆使用时，一般软嫩的原料本身含水分多，吸水力弱，故脆浆要适当调稠一些；质地老韧的原料含水分少，吸水力强，脆浆要调得稀一些。 2、脆浆中所用的面粉最好是低筋面粉，因为如使用高筋面粉，易搅拌上劲。另外，加水时不能朝一个方向搅拌，否则容易上劲。 3、面粉、生粉、糯米粉、发酵粉调匀后必须过筛，以保证脆浆粉中无颗粒，否则使用时颗粒遇水后不易化开，制成的菜肴有颗粒、不光滑，影响美观。 4、脆浆调制时必须用温水，因为干酵母在温水中发酵会更快更好。 5、调好的脆浆应放在有盖的容器或塑料袋中，否则容易受潮结块。 6、脆浆主要有三种使用方法。第一，加水和糊，然后经原料裹糊炸制，这样制作的成品外形饱满。第二，用调好的脆浆给原料上浆，然后低油温将原料滑油，待油温升高后复炸2-3次，成品就会有很薄的一层外壳，香脆金黄。第三，将原料先裹一层脆浆，再放冷水中过一遍，再裹一层脆浆，然后放入油锅中炸制，成品不蓬松。 |
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