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爆炒先是将主料下勺后，加入调味汁卤。用很旺的火，用较短的时间将主料翻炒几下，随即出勺，这种操作方法就叫爆炒。 爆炒的具体操作方法是：由于爆炒时间短，一般须先将原料先略冲炸一下，使其处于断生半熟状态，然后再下勺，保证菜品的脆嫩，爆炒根据主料性质不同，有的需要上浆，有的不需上浆。 饲：爆炒里脊花主料：里脊肉200克。 配料；鲜蘑丁、豌豆各15克。 调料：蛋清50克，淀粉25克，味精、绍酒、盐、葱，姜末、蒜片各适量。 做法①里脊肉切成6．6厘米长的段，再改成1厘米厚的片，每片剞上十字花刀，要有一定深度(善)，再改成象眼片。 放小盆里，甩绍酒、盐喂拌一下，放入蛋清、淀粉糊中浆拌好。 ②用～小碗放入绍酒、精盐、鲜汤、味精，少许淀粉对好汁卤。 ⑧大勺加宽猪油，烧至四成热时将主料放入，滑散滑透，倒入漏勺。 ④勺内留少许底油，下葱姜、鲜蘑、豌豆翻炒几下，放主料，将对好的汁卤泼流下勺，颠炒均匀，加明油出勺。 特点：鲜嫩滑脆、清爽艳美。 (不挂糊爆炒。例如爆炒鸟鱼花就不上浆)
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