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油炸岗位规范之岗位职责和作业指导书油炸岗位规范之岗位职责和作业指导书 论坛 2016-09-10油炸岗位规范。2、做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。4、油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。7、油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。每锅油炸1.5—2分钟，防止火势过猛，油... 阅213 转27 评0 公众公开 18-07-08 13:59 |
油炸岗位作业指导书油炸岗位作业指导书原创： lwj808966 焖甲鱼油炸岗位作业指导书。第二条 做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。收班未将本班... 阅216 转24 评0 公众公开 18-07-08 12:15 |
【大厨秘技】盐焗技法的五大关键点 【大厨秘技】盐焗技法的五大关键点 2016-01-26初涛东方美食绝技大本营。传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗... 阅620 转117 评0 公众公开 16-03-05 21:30 |
挂霜菜是以干果、水果、肉类、面包等为原料，炸至酥脆后放入熬好的糖液中，推动原料使其挂满糖液，自然冷却后即可形成一层糖霜。NO.3 水熬糖跟拔丝菜不同，制作挂霜菜必须采用水熬糖的方法，一来水熬糖操作起来比较简单，容易掌握；NO.4 鱼眼泡时下主料水和糖熬至溶化后改小火加热，当糖液出现大鱼眼泡时即可下入主料，这是制作挂霜菜的关键。 阅464 转85 评0 公众公开 15-07-04 20:49 |
单纯的走油无法让肉皮松泡起皱，所以只有先把原料焯水，使肉皮组织松弛，这样才利于肉皮油炸涨发。2.往肉皮表面抹调料提色原料焯水后放入热油锅之前，可以趁热往肉皮上抹匀酱油、黄酒、稀释的饴糖或蜂蜜，并利用这类物质在高温加热过程中所发生的焦糖化反应和美拉德反应，使原料表面产生鲜艳红亮的视觉效果。3.采用多油量、高油温，合理掌握火... 阅1070 转104 评0 公众公开 15-05-20 09:57 |
糖浆熬制技术。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。（2）成线阶段 107℃，用食指接... 阅744 转110 评0 公众公开 15-05-19 18:11 |
干煸：浓缩味道的经典技法干煸：浓缩味道的经典技法 2015-04-26 名厨 干煸，是一种较短时间加热成菜的料理方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。火力：以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅... 阅1085 转131 评0 公众公开 15-05-15 17:32 |
[精]焯水的方法与诀窍 焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种。2.沸水锅焯水法 这是将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新... 阅13655 转541 评3 公众公开 15-03-20 01:21 |
不久前，笔者看了一本菜谱书，上面有一款川式风味菜，其主料为400克，辅料为100克，共500克，而用盐量则为10克，如果再加上菜中所用的郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、野山椒等含盐量较高的调味品，这道菜的用盐量竟高达25克，占主辅料的5％天哪这么咸的菜怎么能够入口?那么，烹调中又应该怎样合理地去用盐调味呢笔者认为主要有三点：一是要掌握好盐的... 阅4122 转166 评0 公众公开 15-03-12 01:10 |
冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味... 阅1280 转123 评0 公众公开 15-03-01 23:44 |
