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【大厨秘技】盐焗技法的五大关键点 传播厨艺，分享成功！
“焗”字在粤菜中出现的频率是非常高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调方法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。 盐焗最常见的焗菜之一，下面就来为大家解读一下。 盐焗 传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。 平时，大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调，但是事实上，可以用来制作盐焗菜的原料有很多，禽类（比如乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种方法来烹调。
技术要点： 盐可重复利用 制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。 盐焗菜肴必用铁锅或沙锅 炒盐过程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来制作，或者用沙锅。 盐焗鸡 盐焗鸡三层纸包裹 制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中，鸡会留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。 粗盐温度达130℃ 粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原料放入。 盐焗食材的时间控制 盐焗菜制作并不复杂，主要还是掌握好加热的时间。为了帮助大家更好地应用盐焗这种技法，我们把常用的盐焗菜时间进行了统计（见表）。 |
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