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今天小编带大家走进特色卤菜之盐焗系列，盐焗是卤菜的一种，做法源于广州，顾名思义，以盐为主，以药为辅，自然锁住食材的鲜味。盐焗的卤菜，色泽金黄，口感清香，相比于红卤，味道显得更加清淡，适合养生的朋友！ 盐焗卤菜具体怎么做呢？有哪些操作要点呢？下面就由卤三国小编带大家了解一下吧。 盐是热量的不良导体，不利于传热，但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。 一、选择铁锅首先将盐预热至130度 做盐焗系列的产品，盐是需要预热的，将盐炒热至烫手才可以下原料。炒盐的锅一定要用铁锅，铁锅导热效果好。但需要注意的是，盐在炒制的过程中，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来炒制。还可以选用砂锅，最好不要用铝锅或不锈钢锅。 二、盐焗的盐可以重复利用，但要适时更换 虽说盐焗的盐可以重复使用，但不可以太多次，次数太多，盐就会结块钙化，这时就需要废弃，一般做盐焗鸡或盐焗虾之类，盐使用三次基本就需要更换了，没有结块和变色的盐还是可以用的；如果做盐焗干果，比如花生、腰果等等，盐可以用到五、六次。 三、盐焗产品怎么包裹 关于纸的包裹可选用锡纸，一张锡纸不够，可以包裹三张，其中两张锡纸上可以涂抹一些熟猪油或花生油，这样不仅可以增加盐焗鸡的香味，还可以避免拆锡纸时造成鸡皮破损。第三张锡纸不要涂油，避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟，这样做出的盐焗鸡汁水还不会外流。 四、哪些食材适合盐焗 由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟，因此选用的原料最好是质地软嫩的，否则成菜口感容易发柴。但也不可选用太嫩的原料，否则成品较难成型。可以用来盐焗的原料有很多，例如：禽类（比如乳鸽、鸡、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用盐焗方法来烹调。 五、盐焗鸡的工艺流程 我们可以通过盐焗鸡的工艺流程了解盐焗的具体方法 选料 食材：三黄鸡1只、沙姜1块、香菜、米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤) 腌制 三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。 包裹 用锡纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。 埋入热盐中焗制 先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。 装盘 取出煮熟的鸡，撕去锡纸，将鸡置入盘中，可放上香菜做点缀，即可上桌。 好了，综上所述，是小编关于盐焗系列的介绍，喜欢请点击关注加收藏！ |
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