用盐调味的基本技巧
2015-02-04
四川烹饪杂志
可能许多读者看了这个标题都会发笑：盐，谁不会用莫说厨师，就连家庭主妇做菜时也会放盐。而且不仅会放盐，还会把菜肴做得味美可口。而如今你把这个题目拿来写文章，是不是有点小题大作。 朋友，这不是笔者小题大作，而是笔者看了不少谬误百出的菜谱书后，早就想说、不得不说的话题。不久前，笔者看了一本菜谱书，上面有一款川式风味菜，其主料为400克，辅料为100克，共500克，而用盐量则为10克，如果再加上菜中所用的郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、野山椒等含盐量较高的调味品，这道菜的用盐量竟高达25克，占主辅料的5％天哪这么咸的菜怎么能够入口? 当然，这可能是菜谱的编写者没有事厨经验和调味常识出的错；也可能是该菜谱东拼西凑，以讹传讹；还有可能是编写者为了技术保密，故弄玄虚。但不管怎么说，出版这样的菜谱只能是误导读者，而没有一点儿科学性和实用价值。 鉴于以上情况，笔者认为有必要在这里谈谈烹调中用盐的基本技巧以及注意事项。 盐是最主要的调味品。古代烹饪书籍中说：“酸甜辛苦可有可无，咸则曰所不缺。酸辛甘苦，各自成味，咸则能滋五味。”因此盐为五味之主，是调和五味的根本。盐在调味中能起到定味增香、解腻提鲜、压制异味的作用，同时盐的咸味也是构成多种复合味的基础。在复合味的调制中，盐起着决定性的作用。 那么，烹调中又应该怎样合理地去用盐调味呢笔者认为主要有三点：一是要掌握好盐的用量，二是要弄清楚盐和其它味的相互关系，三是要掌握好盐的投放时间。 一、盐的用量 先谈谈盐与人体味觉之间的关系。一般来说，将浓度为0.05％的食盐水与纯水相比较，人便能够感觉到溶质的存在，但还不能感觉到咸味。只有到了0.1～0.5％的浓度，人才能尝出水中的咸味。因此，菜肴中的含盐量在0.8～1.2％之间时，人感觉到菜肴的口味是合适的，过少则淡，过多则咸。据抽样调查统计显示：清汤的含盐量约为0.5％、浓汤约为1.0％、炒蔬菜约为1.2％、煮肉类1.5～2％的含盐量比较适合人的口味。须注意：富含氨基酸的原料，用盐量应适当偏高，这是因为氨基酸能缓和菜肴中咸味的缘故。另外，用于配合主食食用的菜肴，其用盐量应适当偏高，而用于单独食用的菜肴，其用盐量则应适当偏低。 二、盐与其它味的相互关系 前面已经说了，盐能调和五味。盐与其它味感物质的关系相当复杂，特别是同鲜、甜、酸、苦的关系更为密切，且有相畏相杀的现象。经研究发现：鲜味能抑制咸味；在2％的盐溶液中添加20％的蔗糖溶液，味觉现象为咸甜相抵；若在1～2％的盐溶液中添加0.1％的醋酸，咸味增加。但若添加0.3％以上的醋酸，则咸味减少；盐与苦味则有相抵关系，即把盐与苦味混合，则双方的味皆减弱。因此在烹制菜肴时，用盐量需根据菜肴所用的原料及其它调味料的属性去适当增减。 三、盐的投放时间 盐的投放时间主要可分为两种：一种是原料在加热前的调味，另一种是原料在加热过程中的调味。 1.加热前的调味 许多原料在加热前都须进行腌渍，又称调基本味。腌渍的目的是除去原料中一部分不良气味，使原料有底味，行业中称之为“入内口”。不过，在对原料进行腌渍时应因物而异，并掌握好腌渍的时间及用盐量。例如，新鲜的鸡鸭鱼肉及蔬菜等，腌渍的时间要短，用盐量也要少，以免破坏原料的鲜味；不太新鲜的原料以及异味较重的原料，腌渍时间可稍长，用盐量也可稍大，以除去原料的异味；质地较老、含水量较少的原料腌渍后可置放一段时间再进行烹制，以使原料渗透入味；而质地细嫩、含水量较多的原料腌渍后，如果置放一段时间便会导致原料脱水过多、成菜质地变老。因此，后一类原料腌渍后应立即进行烹制。 2.加热中的调味 原料在烹制加热中的调味又可以分为两种：一种是“对汁调味”，即把所有调味料先在碗里对成滋汁，再一次性地烹入菜肴中；另一种则为分次调味，即在菜肴的烹制过程中，选择适当的时机将调味品分次放入。后一种方法具有调味稳当且适时的优点。但是须注意：菜肴烹制加热过程中的调味，也要视原料的性质而定。例如，烹制干煸牛羊肉等菜肴时，须在加热过程中放盐，以促使原料脱水入味；而烹制干煸冬笋、萝卜丝等菜肴时，则应先煸干原料水分，再放入盐及其它调味品。 除了盐以外，人们平常还会用到一些含盐量较高的调味品，如郫县豆瓣、泡辣椒、酱油等。只有弄清了这些调味品的含盐量，才能够准确地掌握烹制菜肴时的用盐量。 附：常见含盐量较高的调味品 名 称 含盐量 名 称 含盐量 郫县豆瓣 12～21％ 酱 油 12～17％ 豆 豉 12％ 甜 酱 6％ 泡辣椒 6％ 老泡菜 8％ 豆腐乳（汁） 8％ 野山椒 5％ ［注］表中郫县豆瓣、豆豉、酱油、豆腐乳汁的含盐量标准均为企业标准，其余的调味品则无标准。另外，表中所列数据仅为参考数据。 以上便是笔者在烹制菜肴时对用盐调味的一点经验体会，希望能对大家有所帮助，如果同行们还有更好的方法，不妨也写出来进行交流。这样一来可使大家能够辨别“菜谱类图书”的真伪，二来可以提高大家的烹饪技艺。 |
|
|
