干煸：浓缩味道的经典技法

干煸：浓缩味道的经典技法

2015-04-26 名厨

干煸，是一种较短时间加热成菜的料理方法，原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

成菜色黄（或金红）油亮，干香滋润，酥软化渣，无汁醇香的风味特征。

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干煸的烹饪概念

干煸的关键之处可理解为“煸干”，即通过油加热的方法，原料直接加热，使其水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”的功效，达到浓缩风味的效果，再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。

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干煸菜原料选择

比较适合干煸的原料很多，主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉类以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。

如：猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。

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干煸的刀工要求

干煸菜品的刀工处理，主要以将原料切成中小条形、丁形和丝形为多，总体形态较小，便于加热时水分外渗，便于受热熟透。

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煸炒与调味

干煸炒法：

传统干煸技法真正是“煸干”的，锅内加入小油量食用油，投入主料不断翻炒。

火力：以中火为主，使原料逐步吐水并挥发，过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。

成熟程度：根据原料适可而止，以前称为吐油，可形象描述为原料加热过程中，不断翻吐出小油泡，没有大的水气挥发，原料外表变深变色，质地微硬，接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。

这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。

油炸方法：

即是将干煸原料一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。

在油炸过程中，植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果，而动物性肉料最佳两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。

调味：

油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。

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干煸菜品小贴士

1、原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但现在也有个别菜例需上粉忍气吞声，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。

2、煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。

3、调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。

4、干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。

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干煸菜品示例

干煸四季豆

主料

豆角 | 一斤

大虾米 | 10个

调料

葱末、蒜末、姜末、芽菜、生抽、盐、糖、鸡精、香油

做法

1、葱姜蒜全部切末，虾米用水泡软也切末，芽菜取出备用。

2、炒锅倒油烧热，倒入豆角翻炒。

3、慢慢煸炒至豆角水分已干，外皮皱缩。

4、把豆角拨在锅边，底油放入葱姜蒜，虾米和芽菜煸炒出香。

5、再把豆角混合一起继续煸炒，加入少许盐和糖。

6、加入少许生抽，再淋入香油，鸡精。

7、全部翻炒均匀即好。

干煸鳝鱼丝

主料

牛里脊肉 | 250克

芹菜 | 100克

调料

姜丝、郫县豆瓣、花辣粉、川盐、酱油、香油、油各适量

做法

1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段；

2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散。

3、加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香。

4、肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。

干煸孜然花菜

主料

花菜 | 400克

调料

香葱 | 3根

老姜 | 3克

朝天椒 | 3枚

蒜 | 2粒

花椒 | 10粒

孜然粒 | 1勺

食用油 | 2勺

料酒 | 1勺

生抽 | 1勺

做法

1、花菜用淡盐水浸泡10分钟洗净，掰成小朵。

2、朝天椒、蒜切片，姜切末，香葱切小段。

3、锅置火上适量油烧至6成热，放入花菜炒至边缘微焦，盛出。

4、锅留底油，大火加热，煸香朝天椒、花椒、姜末、蒜片。

5、放入花菜马上烹料酒，加生抽翻炒均匀。

6、撒上孜然粒、香葱段煸炒至出香味即可。