挂霜菜是以干果、水果、肉类、面包等为原料,炸至酥脆后放入熬好的糖液中,推动原料使其挂满糖液,自然冷却后即可形成一层糖霜。挂霜菜其实说起来非常简单,但是要做好真得不容易。这里给大家分享我的五点心得:
NO.1 初步热加工 原料初加工时多要油炸,在油炸带皮的干果类原料(比如花生)和淀粉含量高的原料(比如地瓜)时都需要拍粉,而本身无“外衣”的干果类原料(比如腰果)直接浸炸即可。 NO.2 140℃-160℃油炸 不管原料是否要拍粉,油炸温度都控制在140℃-160℃。油温若是很高,原料很容易上色,影响最终的成菜效果。 NO.3 水熬糖 跟拔丝菜不同,制作挂霜菜必须采用水熬糖的方法,一来水熬糖操作起来比较简单,容易掌握;二来做好的成品颜色比较洁白。一般,水量为100克-150克时,白砂糖的用量大概是250克-300克。如果称量不方便,可以用一手勺水配一手勺糖。 NO.4 鱼眼泡时下主料 水和糖熬至溶化后改小火加热,当糖液出现大鱼眼泡时即可下入主料,这是制作挂霜菜的关键。很多小厨这一点控制不好,经常是当大鱼眼泡变小鱼眼泡的时候下入主料,这样的话做好的成品颜色就比较黄,卖相不佳。 NO.5 快速降温少推动 下入主料后,将炒锅端离火口,用手勺推动主料使其均匀挂满糖液,然后静置到其表面呈现白色的糖霜即可。在这个过程中,一定要注意一点:原料不要反复翻动,否则原料的表皮很容易脱
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