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老师傅吊汤的顺序一般是这样的： 汤桶内添入60斤清水烧沸，放入洗净的土鸡2只、老鸭2只、肘子8斤、猪骨14斤，大火烧开后打去血沫，避免汤汁浑浊，小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水“合二为一”，小火煮至90℃时血沫上浮，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时。如果是吊清汤，此时可将原料全部打出，剔下肉用于调拌凉菜，骨头丢弃不用，然后将鸡腿肉茸5斤、鸡脯肉茸5斤先后放入桶中，使其在汤中大面积铺开“扫汤”，与水的接触面越大，析出的鲜味越充分，吸附杂质也越多，然后将肉茸捞起放入纱布压成饼或球后再放入汤中，使肉茸在吊制期间既能充分溢出鲜味，又不会散落影响汤汁澄澈，肉饼在汤中“吊”两三个小时，期间保持汤汁似开非开，关火捞出肉茸，将汤汁过滤即可清澈见底；如果是煮奶汤，则只捞起鸡、鸭、肘子这三种原料，剔骨留肉，骨头则重新放入汤锅中，汤的量约是骨头的三倍，大火冲两个小时，当汤汁耗损约为1/3时，汤色雪白，滤去渣滓即可。 在制作时有几个点需要特别注意： 絮状浮沫及时去:不论是汆或煮，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时打去，如果等这些浮沫散开，无论再怎么操作也无法吊出清澈见底的汤汁。 洗料清水入汤锅:汆烫好的原料需洗净再煮，有些厨师会将洗料的水直接丢弃，其实这样是不对的，因为在清洗原料的同时，这些水中会融入许多呈鲜物质，滤净渣滓后倒入汤桶，比清水炖汤更出味。 速成版“神仙奶汤”： 鸡鸭最上骨垫底:煮制前要注意原料的摆放顺序，不能一股脑地扔进锅里：猪骨经得住长时间炖煮，垫在锅底；骨头上摆入肘子；而鸡、鸭这两样最容易熟烂，应该摆在最上面，以便汤汁熬好后打捞。 煮出黄油炼葱油:大约煮1小时后，汤面会浮出厚约1厘米的黄油，将这层黄油打出，入锅熬10-20分钟将水汽火靠干，再下入大葱段蒸制葱油，味道最香浓。 肉茸下锅20℃:熬好的汤汁要经过“扫”这一步骤使其变得清澈。扫汤的肉茸下锅时汤汁温度不能太高，20℃即可，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜美出不来，汤中的浑浊也吸附不去。肉茸放入汤中，要用勺子顺着同一个方向缓缓搅动，同时小火加热，这里需要注意的是汤汁不能沸腾，最好维持在95℃左右，这样可使肉茸最大程度地散出鲜美、吸去浑浊。 清汤强调一个“吊”字，即一直用小火保持汤面似开非开，仅使原料中的小分子蛋白析出，得到清澈的汤汁；奶汤强调大火，桶中的水震荡激跃，使原料中的大分子蛋白和脂肪颗粒充分析出，让汤汁变成牛奶般的色泽。吊汤时只要牢记这两点，就不会出大错。 走菜只要4分钟:奶汤颜色雪白、浓似牛奶、味道鲜美，但吊制起来太浪费时间，有些厨师就想到了在高汤中加入三花蛋奶的方法使其变白，但这样一来，颜色虽然对了，可味道却完全走了样。颜老自制了一款神仙奶汤，熬制过程只需4分钟，用料只有清汤、面粉、猪油这三种，但却能达到5小时炖制的奶汤效果。 神仙奶汤制作（一份量）：猪油40克烧至五成热，放入葱末、姜末各5克小火熬干水汽，撒入面粉25克不停翻炒至出香，待看到面粉颜色开始显出微黄，倒入清汤750克大火烧开，此时汤汁不稀不稠、状似牛奶，撇去锅中的浮沫，用纱布过滤去渣滓，调入盐、味精，出锅前再淋入少许姜汁即可。 在制作时有以下几点需要注意： 1、葱末、姜末温油入锅，保持小火，爆出香味即可，千万不能炸黄，否则熬出的奶汤颜色不白。 2、40克猪油中最多加入面粉25克即可，如油少面多，面粉入锅即结成疙瘩，难以研开，无法熬出奶汤的颜色；且炒制时火不能大，否则面粉发黄，熬出的汤就不白。 3、面粉炒好后，冲汤时宜用热汤，再大火烧开，这样可有利于面粉的充分溶解。 4、出锅前加入的那勺姜汁非常重要，可帮助奶汤增鲜，同时减轻油腻感，增添香气。 |
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