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编辑：陈长芳 郑美君 张立婕 赵宇琦 （版权归原作者所有） “锅塌”是鲁菜中的传统技法，由来已久，其经典代表菜有锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼。 批量预制： 发好的鱼肚入调有底味的高汤小火煨10分钟，然后停火浸泡备用。 走菜流程： 1、用筷子挑出一片鱼肚，入沸水（加少许料酒、葱姜）快速飞透，捞出后挤干水份。 2、鱼肚沾匀面粉，然后挂匀面糊（面粉50克加蛋黄2个、少许水调匀）。 3、锅放葱姜油（用葱姜熬制的料油，使用方便，无需再炒香料头）50克滑透倒出，留少许底油，下挂糊的鱼肚小火煎至定型，大翻勺，淋入少许葱姜油，继续煎至金黄色，起锅控油，修掉边角成整齐的方块，放入盘中。 4、锅下葱姜油10克烧热，下胡萝卜丝、香菇丝共10克爆锅，点蚝油3克、美极鲜3克，下味精2克、白糖3克，下入清汤50克熬至浓稠，勾芡，淋在鱼肚上即可上桌。 制作图示： 1、鱼肚煨制入味。 2、沾上面粉。 3、拖面糊。 4、入锅煎黄。 制作关键： 1、鱼肚一定要先沾面粉，否则里面有水份，挂不住糊。 2、一定要把锅烧热滑透，然后凉油下鱼肚煎制，否则鱼肚粘锅、煎不成形。 3、例份版的锅塌鱼肚煎好之后，要再加汤㸆一下，而位上版的菜品块头较小，且鱼肚已提前入味，所以直接淋汁就可上桌。  这是一道传统鲁菜，如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉，经过腌制、上浆、滑汆，最后浇入鲁菜经典奶汤，洁白的汤面飘着玫红色的肉块，浓香滑嫩鲜美。 如何将猪肉变成“核桃”？大厨们方法众多，有人直接将猪肉改成核桃大小的块，有人将猪肉改成小方块，划上斜刀。而高文平师傅的做法所产生的效果最为形象，易熟且更入味。 制作流程： 1、将元宝肉改成1厘米厚的大片，然后在其中一面划上细密的一字花刀便于入味，之后改成2~3厘米见方的小块，纳入盆中，每500克肉块加入盐7克、料酒15克抓匀入味，然后加蛋清1个、水淀粉30克抓匀上浆。 2、上浆的肉块入80℃的热水中汆至断生，然后捞出，放入大碗中，加入葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒，旺火蒸20分钟至软烂。 3、另将菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用。 4、然后将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜，扣入汤碗中。 5、炒锅下底油烧至七成热，加入奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾芡，浇入盛核桃肉的碗中即可。 制作图示： 1、此菜需要的所有原材料。 2、将猪后腿肉片成1厘米厚的大片。 3、在其中一面打上细密的十字花刀 4、将打花刀的肉片切成2~3厘米见方的小块。
5、肉块加入盐、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
6、锅内加水烧至80℃，下入浆好的肉块。
7、中火煮沸后肉块收缩成核桃形。
8、捞出核桃肉放入大碗中，加入葱段、姜片，灌入高汤至碗沿，调入盐和料酒。
9、旺火蒸20分钟至软烂。
10、菜心、香菇片、笋片放入沸水中焯透，捞出待用。
11、将蒸好的核桃肉滗去原汤，捡出葱姜。
12、扣入汤碗中。
13、炒锅下底油烧至七成热，加入奶汤600克烧沸，投入菜心、香菇、笋片以及盐、葱姜酒（料酒加葱段、姜片浸泡后滤掉渣子即成），下水淀粉勾芡，浇入盛核桃肉的碗中即可。
出品要求： 汤汁咸鲜浓醇，肉块软糯光滑。 制作关键： 1、此菜应选元宝肉，即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小，外形似元宝，所以得名。元宝肉不含筋络，口感细嫩，而且全是瘦肉，吃起来香而不腻。 2、改刀时只在肉片一面打十字花纹，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要均匀，注意不要在肉的两面都上花刀，否则肉块无法收缩卷成核桃形。 3、肉块下入热水后不可翻动，待水沸后自然收缩卷曲成球状，若不停搅动会影响肉块成形。 4、鲁菜有两种奶汤，一种是用老母鸡、棒骨、老鸭等熬煮出来、名副其实的奶汤，另一种是将热汤冲入炒面粉后熬出来的“临时”奶汤，又被称为“神仙奶汤”。它是正牌奶汤用完后恰遇顾客加菜而临时熬的一种汤。此菜也可用神仙奶汤制作，方便快捷，效果也不错。 奶汤制作： 猪肘子1个、老母鸡2只、老鸭1只、猪棒子骨5斤飞水后洗净，纳入汤桶，加入清水40斤大火烧开，中火煮3小时，无需撇油，将原料的胶质、油脂充分融入汤中，待汤汁浓白粘稠时停火，滤掉渣子即成。 神仙奶汤制作： 锅放花生油60克，加入面粉50克小火慢炒至出香味，冲入热高汤1千克，调入适量盐、味精、鸡粉即成。 需要注意的是，炒面时油要略多一些，否则容易炒糊，火要小一点，否则会把面炒黄，冲出的奶汤就不够洁白了。面炒好之后一定要冲沸汤，不要加凉汤，否则奶汤会泄，不够浓香。 
浮油鱼片是在传统鲁菜——浮油鸡片的基础上革新而来的品种，成菜洁白鲜嫩，汤汁透明，清香利口，老幼咸宜。 此菜是鲁菜中典型的“料子”菜，“料子”在江苏菜里也被称为“缔子”，缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种，鱼丸、鸡丸属于软缔，而浮油鱼片则属于嫩缔系列。 传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊，然后舀入油中，浸成不规则的大片，然后滑炒而成。高文平师傅在选料和技术上进行了两大革新： 1、鸡茸改为淡水鱼茸，色泽更加洁白，口味鲜美，质地细腻，富有弹性。 2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅，使其绽开成为圆片，堪比圆规画出来的。很多老师傅见过此菜之后都大为惊讶，以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的核心技术环节。 高文平说：“经营以口味取胜、教学以规范取胜、比赛以功夫取胜。这道菜看似简单，实则蕴含了极深的烹调功底，我曾在店里反复练习几百遍，才确立其标准做法并推出。2004年，我带着这道千锤百炼的功夫菜，参加了第十四届中国厨师节的比赛，一举荣获了金厨奖，此菜也被评为了中国名菜。” 制作流程： 1、草鱼（或者白鱼、鲤鱼）宰杀治净，片下鱼扇，刮下鱼肉，挑出乱刺之后砸成泥。 2、取100克鱼泥纳入盆中，加蛋清5个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克，朝同一个方向搅拌均匀成稀糊，至用勺舀起倒下时能流成线为宜。
3、平底锅放入一层色拉油（深约5厘米）烧至两成热。
4、用汤勺舀起鱼糊，慢慢倒入锅中。
5、待鱼糊在锅底慢慢扩散成圆片，周围冒出丰富的小气泡。
6、待其浮出油面时，铲起鱼片，放入温开水中去油。
4、锅下葱姜油75克烧热，下香菇1个、菜心20克煸炒，加清汤100克、料酒10克、盐2克、味精2克，勾芡后下鱼片轻轻掂匀，淋明油，摆入青花瓷盘中即可上桌。 制作关键： 1、保持上劲，和成稀糊 搅匀的鱼糊虽然比较稀，但也是一种上劲的状态，即舀起往下倒时能流成线，这样才可以滑出鱼片。 2、浸鱼片有诀窍：紧贴油面，匀速倒入 向锅里舀糊的操作步骤看似简单，实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面（不能高于1厘米），往锅中对准一个点倒，力道均衡，不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上，这样鱼糊才能匀速扩散，变成圆片。
浮油鸡片是一道美味可口，但已经快失传了的功夫菜，同样用到鲁菜中的经典鸡料子，但配比与鸡汁菜中所用的鸡料子略有不同。其大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中，浸至浮起成洁白的圆片，最后入锅熘炒而成。成菜鲜、嫩、软、滑，色泽洁白。 制作鸡料子： 先将鸡牙子肉用刀背剁成蓉，然后按1∶7的比例添加蛋清，再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上，搅成比蛋液略稠的稀糊，让蛋清、淀粉充份融合。 走菜流程： 1、锅下宽油烧至两成热，用比较平的汤匙舀起一勺鸡蓉，浸入油中，让鸡蓉受热凝固，从汤匙中滑出，但一次不可下入太多，一锅滑3—5片即可，这是因为鸡片容易粘连，而且在油里受热时间长短不一样，下得早的鸡片吸油多，且口感老。 2、将滑好的鸡片捞出，立即放入清水中，以去掉多余油份。 3、锅留底油烧热，下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开，下水淀粉勾二流芡，下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克，用铲子轻轻翻匀即可出锅。 制作图解： 1、将打好的鸡料子舀入锅内。
2、小火滑至成形。
制作关键： 1、制作鸡料子时一定要充份搅匀，否则做成的鸡片有的地方发白，有的地方发乌，质地也不细腻。 2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了则做好的鸡片太软，一夹就碎，而且会遮盖鸡肉的鲜味；鸡蓉多了则做好的鸡片太硬，而且颜色发乌，口感不够细嫩；淀粉加多了鸡蓉糊会结块，汆时不易成形，而且做好的鸡片口感太粘；水若太多，鸡蓉入油会澥，不能成形。 3、汆鸡片时最好两人同时操作，一人往油里下鸡片，另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下，等两面都变白时就捞出来，这样失误率较低。 4、滑鸡片时油温不可高于两成，否则鸡蓉下锅后很快就浮起来，导致外熟里不熟。
所谓软熘，是指先将原料蒸熟或煮熟，沥净水份，再用兑好的芡汁浇淋的一种烹调方法。 软熘菜产生于过去那个缺油的年代，仅靠清水和几样简单的调料，便将原料做得鲜嫩滑润、美味无比。如今，这类菜品因顺应健康饮食的潮流，又被越来越多的厨师重新拾起。 提前预制： 猪里脊肉150克切成薄片，加入盐、料酒、白胡椒粉拌匀，放入30克蛋清打成的雪丽糊按顺时针搅匀，再淋水淀粉5克拌匀。 走菜流程： 1、浆好的肉片入90℃水中拨散，大火汆至微开，捞出肉片控水。 2、锅下汆肉的原汤200克烧开，下姜末20克、蒜末10克煮出香味，放入玉兰片80克、黑木耳10克，调入盐、味精，勾浓芡，淋明油，倒入肉片、香葱段10克颠匀即可出锅。 制作图解： 1、里脊片上浆
2、下锅滑散
3、滑肉原汤调味成料汤，投入里脊片翻匀即成。
制作关键： 肉片上浆时不宜加太多的水淀粉，否则吃不出滑嫩鲜美的口感。
蒲菜是香蒲嫩的假茎，又叫草芽，生长于河荡沼泽，山东、江苏、贵州、云南等地均有出产。其中以济南大明湖、江苏勺湖出产的蒲菜为名品，云南建水所产的这种植物的“水下匍匐茎”称为“草芽”，亦是席中佳品。这款“奶汤蒲菜”，汤汁乳白挂口，蒲菜脆嫩鲜香，被誉为 “济南汤菜之冠”。 制作流程： 1、蒲菜400克剥掉外层老皮，斜切成寸段，添加金华火腿丝5克一起入沸水快速焯烫一下，捞出后盛入汤碗。 2、锅下底油烧热，投入姜末30克煸香，倒入面粉半手勺，转圈搅动，把面粉炒至微黄，冲入过滤好的浓汤，注意需边冲边朝同一个方向搅动，冲汤要匀速、搅动不能停，然后将锅中汤汁煮沸熬浓，至用手勺舀起往下冲淋时汤汁“不断线”即成奶汤，滤掉姜末，调入盐、鸡精、鸡汁、姜汁，冲入盛蒲菜的汤碗即可上桌。 制作图示： 1、锅下猪油烧热，放入姜末煸香。
2、放入半勺面粉不停搅动炒熟。
3、浓汤需过滤掉料渣才可使用。
4、在锅内冲入过滤干净的浓汤，边冲边搅。
5、烧开熬透，至汤汁往下冲淋不断线时即成奶汤。
6、蒲菜段焯烫后盛入汤碗，冲入熬好的奶汤。
浓汤： 老母鸡、鸭子劈开，连同猪骨一起洗净血水，冷水下锅焯透，冲掉杂质后放入桶内，加清水大火煮沸，转中火翻滚三小时，中午停火，下午继续开火翻滚三小时，停火静置，次日舀出汤汁以纱布过滤掉渣子即成浓汤。注意：浓汤要当日熬制次日使用，否则食材中的鲜香物质不能充分融到汤中。 制作关键： 1、熬好的汤颜色浓白，也称奶汤，但此汤却不可直接用来制作奶汤蒲菜。这是因为此汤质地略稀、口感较腻，而且还微带荤料的腥气，用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍，因此要请来姜末和面粉助阵，二者都有祛除腥味的作用，面粉还可以增加稠度、中和油腻，产生回香。 2、炒面粉时要朝同一个方向搅动，冲浓汤时要匀速，且要双手同时“忙活”，边冲边搅，中途既不可停止搅动，又不能停止倒汤，否则“捋顺”的面粉经纬线便被打乱，煮出的奶汤不够细腻顺滑，而且上桌后容易分层。 3、熬制奶汤时不可添加三花淡奶、椰浆等，否则口味不纯。
扒鱼福是一道经典福山派鲁菜，选用牙片鱼取净肉，经过择、洗、绞、打、汆、扒等多个步骤，彰显了福山厨师的精妙技艺。 此菜形似元宝、咸鲜滑嫩、洁白如雪，入口即化，感觉奇妙，可谓食鱼之最高境界。如今为了降低成本，有的店也会选花鲢鱼肉入菜。 提前预制： 1.花鲢鱼剔下两扇肉，然后用剪刀将肉钉在案板上，用刀慢慢刮下鱼肉（若选牙片鱼则将其置于案板上，从身体中间划一刀，剔下四片净肉，然后去掉鱼皮得净肉入菜）。 2.葱姜片共50克纳入碗中，加入清水300克抓捏出味，滤掉料渣得葱姜水。 3.将刮下的鱼肉纳入碗中，挑出根根鱼刺，择掉红肉。 4.将鱼肉装入纱布袋中，冲入清水不停揉搓洗掉血水，然后挤干水分。将净鱼肉300克倒入料理机中，调入盐6克、味精2克、蛋清1个、料酒5克、水生粉10克，开动机器，边绞边淋葱姜水，直至将300克葱姜水全部融入鱼肉中并绞成细糊，倒入盆中。 5.将绞好的鱼糊朝同一个方向搅打上劲，淋15克色拉油拌匀待用。 制作流程： 1.将调好的鱼料子从虎口挤出，借助汤匙舀成扁圆形，下入冷水锅中，开小火浸至浮起成熟，捞出沥干。 2.锅下底油烧热，放入蒜片5克爆锅，下清汤150克，调盐3克、味精2克小火烧开，勾芡后放入鱼福、汆水的菜心、木耳慢火扒1-2分钟至透，淋葱姜油后起锅入盛器，即可上桌。 制作图示： 1.刮下花鲢鱼的鱼肉。
2.择净鱼刺和红肉。
3.放入纱布袋中加清水冲洗干净。
4.洗净的鱼肉洁白无瑕。
5.倒入料理机中，添加调料和葱姜水，绞打成细糊。
6.绞成糊之后再搅打上劲。
7.借助汤匙挤成扁圆的鱼丸。
8.冷水入锅汆熟。
9.扒制成菜。
出品要求： 咸鲜滑嫩，洁白如雪，口感软嫩。 制作关键： 1.一定要摘净红肉，并充分洗干净，否则成菜不够洁白。 2.绞鱼糊时要掌握好肉与水的比例，大约为1∶1，否则制好的鱼料子不够水嫩，成菜口感较老。 3.最后要淋少许葱姜油或者鸡油，否则菜品不够亮。 4.做扒菜要注意火候，不可用大火，否则会把原料扒老。此菜也不例外，若最后一步用大火，则鱼福不但会糊锅，肉质也会变老，前功尽弃。
糟熘鱼片是鲁菜中的一道经典，而同一门中又分两派：福山（今烟台）派和历下（今济南）派，手法有诸多不同。王永光大师介绍：“济南派糟熘鱼片选草鱼等淡水鱼作为主料，辅料添加冬笋片、木耳等，而福山派糟熘鱼片就地取材，选用海产牙片鱼，巧妙上浆，精调火候，运用自吊香糟，辅料只搭配几朵木耳，成菜中的鱼肉细腻鲜滑，糟香浓郁，突出主角，口味极棒。” 制作流程： 1、牙片鱼剔出净肉，片成抹刀大片，每300克鱼肉加盐3克、味精2克、蛋清1个、水生粉15克轻轻抓匀，腌制上浆，然后封上一层色拉油。 2、锅下宽油烧至三成热，逐个展开鱼片，下入油中滑透，捞出控油。 3、锅留少许底油烧热，加蒜片5克爆锅，调入自制糟汁30克、清汤50克烧开，下白糖5克、生抽2克，勾芡后下鱼片以及汆水的木耳3朵烧开，淋葱姜油后起锅入盛器，点火即可上桌。 制作图示： 1、牙片鱼肉改成抹刀片。
2、鱼片大而薄。
3、加入调料、水生粉抓匀上浆。
4、封上色拉油。
5、逐片展开，放入温油中滑透。
6、自吊糟汁。
7、入锅添糟汁、清汤以及木耳熘制而成。
特点： 糟香味浓，咸鲜滑嫩。 自制糟汁： 花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花酱150克、白糖100克、盐50克搅匀，密封沉淀48小时，然后提取上层清澈透明的糟汁即成。 制作关键： 1、牙片鱼肉质娇嫩，不同于草鱼片，因此上浆时不可用力抓拌，只需要轻轻抓匀。 2、滑油时温度不可太高，三成热即可，否则鱼片就老了。那么问题来了：油温低原料容易脱浆、粘锅底，怎么办呢？方法是一定要将锅充分滑透。
常见的“空心丸子”一般是鱼丸和肉丸，包入猪油或皮冻，或蒸或炸，内部遇热融化，被外皮吸收而形成中空。而这款“空心琉璃丸子”本质上却是“烫面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”，形成中空。“吐面”的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。小小空心面球代表的是聊城（古称东昌府）传统烹饪技艺的精湛水平。中国烹饪协会主编的《中国名菜谱》曾收录这道菜，并写道：“琉璃丸子以聊城饭店特级烹调师高士玉制作的为最佳。” 空心琉璃丸子是高氏厨艺的代表菜，我与父亲两代厨师一直致力于对此菜的完善、改进。这道菜的制作流程分解开来，有五个步骤：定型、吐面、整形、炸酥、挂糖。 此菜最早的做法是‘一炸吐空’：面丸入油炸至吐面并变硬，即将前两个步骤一次性完成，然后掰掉吐出的面团，再挂琉璃糖。这个做法的缺点是：面丸先下先吐，后下后吐，吐面时间不统一，炸制的火候也就不均匀。 我父亲在此基础上做了改进：“初炸定型、二炸吐空”，即第一遍将面丸统一炸至定型，捞出沥油，然后再一起入油锅炸至吐空并变硬，捞起掰掉吐出的面团，最后挂糖。 我从厨后发现，若按父亲的做法，二炸需完成吐空并变酥脆两个‘任务’，这样在掰掉吐出的面团时常常会将酥脆的丸子也一并弄碎，损耗率大。 于是，我将二炸改为三炸，即“初炸定型、复炸吐空、三炸酥脆”，第一遍将丸子炸至挺身定型，第二遍炸至吐出面团，此时丸子柔软，特别容易揪掉面疙瘩，然后再炸至酥脆，实操性更强，损耗率更低。 制作流程： 1.面粉500克盛入盆中，浇上500克沸水搅匀，然后朝同一个方向搅打至没有颗粒、均匀细腻、富有弹性、状似厚糊时停止（整个过程约需要10分钟，最好由两人交替操作，否则臂力不支），加入一粒蛋黄，继续朝同一方向搅匀。 2.锅下宽油烧至160-180℃，将搅好的烫面挤成丸子，放入油中炸至挺身浮起，捞出沥油。 3.锅内油再次升温至七、八成热，下丸子复炸，面糊受热后外层凝结成丸壁，内部随着热气吐出，形成空心，此时捞出，掰掉吐出的面团。 4.锅内油再次升温至八成，下空心丸子炸至金黄酥脆，捞出控油。 5.锅留少许芝麻油，放入白糖200克熬至起小黄泡的拔丝状态（拔丝凉后即为琉璃）时，倒入丸子裹匀糖汁，盛入盆中轻轻颠凉，摆入盘中即可上桌。 制作图示： 1.面粉加入开水烫匀。
2.朝同一个方向不停搅动，持续10分钟左右。
3.中途加入一粒蛋黄。
4.搅好的面团富有弹性。
5.挤成丸子。
6.放入油中炸至定型。
7.初炸定型的面丸。
8.将面丸二次复炸至吐面。
9.捞起吐空的面丸。
10.揪掉吐出的面芯。
11.入油三炸至酥脆。
12.锅下白糖熬至拔丝，投入空心丸子裹匀，放凉即成琉璃。
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