用冻肉制作“滑炒肉丝”的上浆要领

肉类经过冷冻(尤其是缓慢冷冻)后，由于冰晶的挤压，使蛋白质~zk2T降，而且细胞被冰晶挤压而变形，甚至破裂，如果解冻方法不当，会使肉的质量进一步下降。因此，冻肉在上浆前，首先要采用正确的解冻方法(即将肉类放在15~C~20℃环境中，让其自然回软解冻。有条件的用微波炉解冻更理想)。充分解冻后，将肉丝或肉片用少量清水浸泡，以增加蛋白质持水性，同时可以去除一些腥、臊味物质。然后，投放少许精盐轻轻搅拌至有轻微的黏度。少量精盐能增加蛋白质的持水性，使肌肉组织涨发。最后，再投入少量的干淀粉拌匀即可。浆后静置片刻，使蛋白质充分吸水，以免退嫩；同时让淀粉吸水充分，糊化彻底，增加与原料的黏附性，防止滑油时脱浆。