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食材入锅前的调味，食材烹制前进行腌渍调味的包括煎炸类、蒸制类菜点，一般要配合佐餐调味。比如炸丸子、煎牛肉饼等。某些菜品将腌渍调味作为调理口味的主要工序，烹制时只需略调口味即可。腌渍时间不可过长，一般15～40分钟即可。有些人喜欢腌很长时间，但是腌渍12个小时的食材，同腌渍30分钟的食材没有太大区别。腌渍常用盐、酱油等咸味调料，过长时间腌渍，盐分会使食材中的水分过多渗出，反而会影响菜品口感。畜禽类腌渍20～40分钟即可。牛肉在畜类食材中，属于质地较老的，但是对于牛里脊、上脑等较嫩的部位，腌渍时间不宜过长，15分钟为宜。 烹调入锅时的调味，食材入锅时即刻调味多用于大火速成类菜品，或中小火炖、煮、塌、扒、煨、烩等莱品也用此种调味方法。大火速成类莱品材料新鲜脆嫩，莱品烹制时间短，调味时一次将调味料汁投放入锅。长时间炖煮类菜品，食材入锅后调味会经过较长时间的烹制，或经收汁处理，最后在菜品快熟时，可以进行补充调味。 烹制过程中的逐步调味，虽然将所需调味料对成调味汁，烹制时可以一次将调味汁入锅，很方便，但有些菜品最好采取逐步调味的方式。比如辣椒、泡椒、花椒、葱姜水等调味料用温油煸香，比与其他调味料同入锅中更能使其发挥作用。带有异味的食材逐步调味，还有去除异味的功效，不宜将调味料汁同时入锅。 |
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