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一、菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下厨房产品质量内函：5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当... 阅585 转75 评0 公众公开 19-04-10 12:20 |
厨房蔬菜加工程序与标准（珍藏版）厨房蔬菜加工程序与标准（珍藏版）2016-01-11 北大中成章胜利 豆瓣鱼。二、初加工。蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准。(1)必须遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原则，即在初加工结束后，先将原料送到专用的“蔬菜清洗池”中清洗干净，然后才能进行细加工，细加工结束后，根据加工原料性质的不同，对加工... 阅1354 转71 评0 公众公开 18-05-06 23:23 |
【烹饪常识】---厨师不可不知的烹饪知识 【烹饪常识】---厨师不可不知的烹饪知识2014-10-23 川菜世界。18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4 枚山楂，鸡肉易烂。26、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可... 阅840 转91 评0 公众公开 16-10-22 19:08 |
2、醋。必不可少的调料：制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。具有拔丝的作用：白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝... 阅1177 转159 评1 公众公开 16-01-30 00:20 |
●巧去黄鱼腥味 黄鱼有一种很大的腥味，烹制菜肴之前，先将沸水中加入曲酒，再放入黄鱼大火汆1分钟，然后再加入鲜奶和鲜汤煨制，黄鱼的腥味就没有了，而且要比一般方法烹制的黄鱼味道更加香浓。●黄油可去咸蛋黄的腥味 用咸蛋黄制作“蛋黄火局”系列菜肴时，有时会因蛋黄的腥味影响菜肴的味道。●花椒水浸腰花味道美 用猪腰和猪肝... 阅936 转125 评1 公众公开 15-11-29 13:46 |
剩菜翻新有技巧剩菜翻新有技巧 2015-04-05 名厨汇 名厨汇。剩菜可分为两大类：蔬菜，以及肉和豆制品。蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重，并且蔬菜再热之后几乎失去其美食价值。值得高兴的是，除了蔬菜，肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。还可以把... 阅446 转41 评0 公众公开 15-10-30 13:20 |
7、卤制过程：卤制，是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加 工成休闲豆干坯后，放在卤水中经煮制而成产品的过程。如果卤制厚度为10mm左右的休闲豆干，卤制时间控制在120 min以上，甚至可能需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多次卤制。（1）卤料的补料和修正：在卤制一定数量产品后，卤水中的各种配料都会有一定的损耗，所以每卤制一批产品... 阅357 转45 评0 公众公开 15-10-21 13:01 |
厨师应该掌握的6个学习方法 厨师应该掌握的6个学习方法 2015-08-23 名厨四月 名厨 要提高厨艺水平？厨师从厨所选择的菜系至关重要，中餐西餐，红案白案，热菜凉菜等，你总要有个选择。从准备食材，到成品出菜，每一个步骤都是不可忽略的，在烹调过程中需要谨慎，这样是对厨师工作的负责，也是对食客的负责。5注重创新创新菜是厨师们最为关... 阅945 转53 评0 公众公开 15-10-10 12:37 |
姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、... 阅2283 转172 评0 公众公开 15-10-02 12:45 |
味道间的相爱相杀味道间的相爱相杀 2015-09-30 名厨徐浩崡 名厨 烹饪中的五味并非特指五种味道，而是泛指，因为古今中外都对基础味道的定义有所分歧。在这所有的味道之中，咸味是百味之首，它平衡着各种味道的调和。味道的增强当在一种味道中加入少量的其他味道，或许可以增强其原始味道。味道的减弱有些味道在一定程度上可以互相减弱，比如：... 阅797 转83 评0 公众公开 15-09-30 20:10 |
