味道间的相爱相杀

 味道间的相爱相杀

2015-09-30 名厨徐浩崡 名厨

烹饪中的五味并非特指五种味道，而是泛指，因为古今中外都对基础味道的定义有所分歧。

中国古代饮食理论认为基本味道包括酸甜苦咸辣这五种；印度传统在这五味上加上涩味；

西方科学则认识到辣味是种痛觉，并非味道，因而基础味道只有甜酸苦咸四种，到了1908 年之后鲜味被验证是可以被味蕾感受到的第五种味。除此之外，脂肪也可以被感知，以及温度、材质、味道等等，并且舌头和鼻子感受到的都可以包括到味道这个定义中。

在这所有的味道之中，咸味是百味之首，它平衡着各种味道的调和。即使不加以任何调味，盐也是引出食材本身原味的必需。但不同量的盐加到不同的味道里会有不同的效果，其他味道的相互作用也是一样，但总的来说，这些味道的互相作用主要为增强和减弱这两种方式。

味道的增强

当在一种味道中加入少量的其他味道，或许可以增强其原始味道。尤其是咸味在其他味道中的表现值得瞩目。

咸+甜：

在放了大量糖的食物中加上少量盐，可以增强糖的甜味，且不同的糖，增幅不同，蔗糖受影响最小，而麦芽糖甜度增高程度最大。江南的家常菜谱通常是一汤匙糖，一茶匙盐，可以更加凸显菜肴的甜美。

咸+酸：

在咸味的菜中加入微量的醋，可以使咸味增加。同样地在醋酸溶液中加入少量盐也可以使得酸味增强。但这两种情形若加入过量的对应味道则会削弱本身的味道。

咸+鲜：

在咸味溶液中加入味精，不仅是增加了鲜味，还使得咸味柔和。高汤也只有放了盐之后才会觉得鲜美可人。鲜味几乎在所有情况下都需要与咸味共同作用才能表达出来。

味道的减弱

有些味道在一定程度上可以互相减弱，比如：酸与甜、苦与咸、咸与辣，其中甜味几乎是其他重口味味道的缓冲剂。

酸+甜：

番茄炒蛋中一定要加些糖，新鲜柠檬汁中也要加糖调味，没错，在酸味物质中加入甜味可以削弱酸味。

咸+ 苦：

在咸味物质中加入苦味可以使咸味减弱，反之也成立。拿咖啡举个例子，如果觉得咖啡太苦，得加点盐而不是糖，加入甜味，压制的是酸味而不是苦味。

咸+辣：

咸味可以使辣味在一定程度上减弱，在调味中加入少量的盐可以使得辣味丰富。

以上只是最简单的味道相互作用理论，在实际操作中，每一种食材或者原料都有着丰富而多层次的味道。比如糖这么简单的原料，常用的也有红糖、白糖、冰糖等，其中红糖略带苦和涩味，冰糖则口感最为纯净。那么搭配不同的菜肴时也需要考虑不同的策略。

以白糖来说，加入不同的量也会有完全不同的效果。回锅肉中加入一小撮白糖，尝不出甜味来，但可以让各种凌厉的味道变柔和；辣味的凉菜中加入稍微多一些白糖，一开始被辣味掩盖，但后味回甘，让人留恋不已；在鱼香味和糖醋味中，甜味则是能被体会到其温柔和适口的主要味道了。

再拿酸味来做应用，不管是饺子、肉、肉骨头，还是其他凡是有质感的东西，都可以拿来蘸醋。但是醋的应用也不同，除去颜色上的考虑，酸辣口味就可以用陈醋，还有类似鱼香肉丝等味重的川菜。而酸甜味道的松鼠桂鱼和咕咾肉就得用没有后味的米醋，当甜味把酸味压下去之后，如果是陈醋就会尝出苦味来。香醋是江南地区用糯米制成的，配合当地食物比如小笼包、肴肉、大闸蟹之类的才是最佳。当然在巴黎吃法棍蘸橄榄油就得加意大利黑醋了，由葡萄酿成，别有一番水果香气在里面。

最后是建议，以上理论的最佳练习应当是自助火锅蘸料的调配吧！