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第一章 味的涵义 一、味的概念 狭义：主要指食物刺激人类感官而引起的化学感觉（包括味觉、嗅觉） 广义：摄入口腔食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性 更广义：食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应 二、味觉 1.食物的组织结构 机械特性：具有硬度、凝结性、粘性、弹性、附着性以及组合了这些特性后第二次感觉的弹性、咀嚼性和胶性 几何特性：构成食物的颗粒大小、形状和微粒排列等有关的性质 触觉特性：指脂肪和含水量的问题 2.心理味觉 影响因素：色素、形状、用膳环境等 影响食欲的颜色：红色 促进食欲最高；橙色次之；黄色稍低；黄绿色更低；绿色略有回升，蓝色高一些，紫色差一点 3.化学味觉 四原味的假设,如图1 三、呈味物质的数值的表示方法 1.阈值（CT） 定义：能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3或%或mg/kg等） 各种味觉的阈值 2.辨别阈 定义：某数值的刺激R0+ΔR时，才感觉出感觉的差别，把这个最低的时间的变化ΔR称为R0的辨别阈或差阈，缩写为DL。 一般刺激R0越强，辨别阈ΔR数值越小 相对辨别阈=ΔR/ R0 上辨别阈Δru和下辨别阈Δre存在着感觉较大和较小的正负两个方面。刺激偏向增加和刺激偏向减少的数值，分别称为“上辨别阈“和“下辨别阈“。若处于上下辨别阈范围之间的R0不能予以区别，此范围的R0称为不确定范围。 3.等价浓度（P.S.E） 当比较两种味质不同的物质时，就某一共同属性达到同样的感觉的浓度，称为等价浓度。 四、影响味觉的因素 1.呈味物质的结构 甜味 苦味 无味 2.温度 最适宜温度为10~40℃，其中30℃时味觉感觉最敏感。 在0~50℃范围内，随着温度的升高，甜味、辣味的味道增强，咸味、苦味的味道减弱，酸味不变。 3.浓度 4.水溶性 溶解的速度越快，产生的味觉也就越快 水溶性大的呈味物质，味感较强；水溶性小的呈味物质，味感较弱 5.生理条件 幼儿对甜味的要求浓度越高越好；青少年喜欢低浓度的甜味；老年人比幼儿更喜欢甜味 对于酸味，从幼儿到成年，感受最适浓度呈下降趋势，而到了老年，对酸味感觉的最适浓度却反而俱增 儿童对苦味最敏感，老年人最迟钝 随着年龄的增长，味蕾对味的感觉会越来越迟钝，但这种迟钝不包括咸味 体力劳动者每天消耗的盐多，感到最适宜的咸味的浓度就越大，口味也就重 6.个人嗜好 我国南方地区喜甜；北方喜咸；西南喜辣；山西，食醋 7.饮食心理 盛夏，清淡 严冬，口味浓重 五、味的分类 1.单一味 2.嗅味 菜肴的香气来自两方面的呈味物质，一是原料受热后发生化学释放出的香气；另一方面是由添加的具有香味的调料形成的 辣味性香料有生姜、辣椒、芥末、胡椒、咖喱粉 芳香性香料：花椒、茴香、料酒、食醋、丁香、肉桂 脱臭性香料：大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒、麝香草 集调味、增香、除臭为一身的有：大蒜、陈皮、香葱、食醋、料酒等 3.复合味 双味：咸鲜味、咸酸味、咸甜味、咸麻味、咸辣味、酸辣味、酸甜味、香辣味、麻辣味 多味：鲜、辣、麻、酸、甜、香、咸，呈怪味 荔枝味：甜酸在前，咸鲜在后 茄汁味：咸鲜为主，略带酸甜 鱼香味：咸、鲜、辣、酸、甜 六、味的调理变化 1.味的对比 定义：又称味的突出，是将两种以上不同的味道的呈味物质，按悬殊的比例混合使用，导致最大的那种呈味物质突出的调味方式 例如：砂糖与食盐的比例大于10：1时可以提高砂糖的甜味；当比例小于10：1时，糖的甜度就会降低 2.味的相乘 定义：又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式 例如：工业用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸合成一种强力味精 3.味的掩盖 定义：又称味的消杀，是将两种以上的味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味道均减弱的调味方式 方法 a.利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖 生姜中的姜酮、姜醛、姜醇 肉桂中的桂皮醛 葱、蒜中的二硫化物 料酒中的乙醇 食醋中的醋酸 b.利用某些调味品中的化学元素消杀 鱼体中的氯化三甲胺、金属碱性可加醋中和 4.味的转化 定义：又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质与本味均发生转变的调味方式 原因 a.原料及调味品中的呈味物质融合后产生复杂的化学变化，使原来的呈味物质发生味的改变 四川的怪味：将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类的调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸 b.生理上对味的感觉出现暂留现象 如喝完糖水后再喝清水，就会觉得清水也是甜的 |
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