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影响味感与味道的主要因素
首发|杜德春 食物有五色五味酸甜苦辣咸味道，这是中国食品的概念；日本的概念是7味。
风味是什么？味道是什么？
关键词：阈值、味蕾、食物味道。
1.呈味物质的结构
呈味物质的结构是影响味感的内因。一般说来，糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味;羧酸如醋酸、柠檬酸等多呈酸味;盐类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味;而生物碱、重金属盐则多呈苦味。
但它们都有许多例外，糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，草酸并无酸味而有涩味，碘化钾呈苦味而不显咸味，等等。
总之，物质结构与其味感间的关系非常复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大的变化。
2.温度
相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。实验表明，味觉一般在30℃上下比较敏锐，而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
不同的味感受到温度影响的程度也不相同，其中糖精甜度对其影响最大，盐酸酸味对其影响最小。
3.浓度和溶解度
适当浓度的味感物质通常会使人有愉快感，而浓度不当则会使人产生不愉快的感觉。
浓度对不同味感的影响差别很大。一般说来，甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快的感受;单纯的苦味差不多总是令人不快的;而酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。
呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾。因此，其溶解度大小及溶解速度快慢，也会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。
例如蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快;而糖精较难溶。则味觉产生较慢，维持时间也较长。
4.各物质间的相互作用
某物质的味感会因另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用。例如谷氨酸钠与5'-肌苷酸共用能相互增强鲜味;麦芽酚几乎对任何风味都能起到协同作用，在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味。
有时由于两种味感物质的共存也会对人的感觉或心理产生影响，也有人将这种现象称为味的对比作用。
例如加入一定量的食盐使人感到味精的鲜味增强，在西瓜上撒上少量的食盐会感到提高了甜度，粗砂糖中由于杂质的存在有些人也会觉得比纯砂糖更甜。
一种物质往往能减弱或抑制另一物质味感的现象，称为味的消杀作用，例如在砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当比例浓度混合时，都会使其中任何一种味感比单独存在时有所减弱。
当较长时间受到某味感物的刺激后，再吃相同的味感物质时，往往会感到味感强度下降，这种现象称为味的疲劳作用。
味的疲劳现象涉及心理因素。例如吃第二块糖感觉不如吃第一块糖甜。有的人习惯吃味精，加入量越多，反而感到鲜味越来越淡。
除此之外，味感物与嗅感物之间相互也有影响。
从生理学上讲，味感与嗅感虽有严格区别，但由于咀嚼食物时产生的由味与气相互混合而形成的复杂感觉，以及味感物质与嗅感物质间的转化作用，使两种感觉相互促进。
总之，各呈味物质之间或呈味物质与其味感之间的相互影响。
以及它们所引起的心理作用;都是非常微妙的，机理也十分复杂，许多至今尚不清楚，还需深人研究。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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