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（本文中蓝色字体均为书中原文，部分图片来自网络） 一、味觉敏感度： “某些人的味觉天生就比其他人更敏感，但味觉较敏感的人未必是比较高明的品味者” “影响味觉能力个别差异的有三个主要因素，第一是你舌头的构造（由计算你的味蕾数测出），第二是你的病史，第三则是你的基因。” 1. 味蕾数量： 味蕾就是味觉感受器。正常成年人约有一万多个味蕾，绝大多数分布在舌头背面，尤其是舌尖部分和舌侧面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，便产生味觉，品尝出饭菜的滋味。－－－摘自百度 味蕾的数量与品尝食物的强烈度息息相关，味蕾越多，感觉到的味道也越多。约有50%的人为一般灵敏者，25%左右的人为超级灵敏者，另25%左右的人为味觉迟钝者。 通常来说，味蕾数量女性多于男性，少年多于老年，东方人、非洲人与南美洲人多于欧洲人。但是，这并不代表味蕾数量多的人就是好的品味者。 旺盛品味者的苦恼在于他们对于味觉刺激过于敏感，所以常常会对食物有着强烈的好恶。 味觉会随着年龄的增长而逐渐退化，但并不代表着年长者就不如年轻者善于品味咖啡。有时候专注、态度和经验比天赋更有用。 2. 疾病与意外： 从西医的角度来看：
从中医的角度来看：上火或者疾病都会导致味觉异常
二、五味及平衡： 好的味道在于平衡。 食物的五味是酸、甜、苦、咸、鲜，而咖啡味道的平衡则在于酸、甜、苦的平衡，在咖啡杯测时可以在“BALANCE”这一评项上打分。 1.甜：“我们用甜来形容如俗称糖的蔗糖味道，......但其他许多食物也天生有甜味，比如水果（含果糖）和乳制品（含乳糖）。” a.甜味来源：咖啡中的糖分主要以蔗糖形式储存，咖啡果子成熟后，蔗糖浓度最高。蔗糖含量多寡与咖啡风味成正相关，蔗糖含量越高，咖啡越好喝。未成熟的咖啡果中仍含有高浓度的有机酸未转化成糖分，所以未成熟的咖啡果甜感不够。 （本图拍自《咖啡学 秘史、精品豆与烘焙入门》韩怀宗 著） “多糖不溶于水，无甜味，是咖啡豆木质纤维素的主要成分......生豆中所含的蔗糖在烘焙过程中进行焦糖化，产生芳香物质二乙酰而具有奶油糖的香味，同时，焦糖化还衍生出上百种重要芳香物，包括喃类（FURANS,具有焦糖香味）的HMF(蜂蜜、果汁和香烟的芳香成分）以及HAF（有着迷人的甜香）和麦芽醇（俗称糖味香料）。焦糖约占咖啡熟豆重量的17%，味道苦中带甘，是咖啡重要的滋味来源。” －－本段文字摘自《咖啡学 秘史、精品豆与烘焙入门》韩怀宗 著） 无论是在咖啡鼻子还是在咖啡风味轮中，焦糖化反应带来的甜味感知都是非常重要的一个部分。 新版咖啡风味轮对甜味略微做了改动： 嗅觉训练使用的咖啡鼻子是这样区分焦糖化风味的： b. 咖啡的甜度： 甜味的强弱由“甜度”来表示，而甜度是一个相对值。 通常以蔗糖作为基准物，10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度则与之相比较得到。 在品尝清咖或进行咖啡杯测时，我们说“这杯咖啡很甜”，这并不是说这杯咖啡的甜度类似加了糖，所以用吃糖或蛋糕的甜感来评价咖啡的甜度是不正确的。比较接近的是当你吃白米饭、白馒头或者嚼一根黄瓜时感受到的甜度或者再高一些。 咖啡中的甜感会受到其他味道的压制和影响，酸度太强，会掩盖甜，但适当的酸却能增加甜感。 虽然甜度可以由仪器测得并用数字来表示，但我们在品尝咖啡时，却是由舌头来感知和判断的。两大杯测系统对于“甜”的评分方式不同：COE系统对于每一杯咖啡都要求针对甜度打分，而SCAA系统中每杯咖啡中只要有甜，就可以得到2分。具体区别我们不在此讨论。 c.甜味感知的位置：虽然我们舌头的所有部位都可以感受到甜味，但舌尖却是对甜味感受最敏感的区域。 咖啡的甜有时会在刚刚喝到时由舌尖感受到，有时则在吞咽或吐掉后在口腔或喉咙处感受到，我们称作“回甘”。在杯测时，回甘的强度及持久性也会影响到“AFTERTASTE”这个项目的评分。 d.牛奶的甜：牛奶中含有乳糖、葡萄糖和半乳糖。但需要我们关注的只是乳糖。乳糖的甜度不到蔗糖的五分之一，但是，乳糖的甜度会随着温度的变化而变化，当牛奶加热（打发）到55度℃－65度℃之间时，甜度最高。 2.酸：“我们用酸来形容酸性物质的味道。......酸通常是可口的，但若酸度太高，则会立刻变得难以入口。” 我们舌头的两侧后段更容易感受到酸。 a.对酸的好恶： 就像食物中的味道一样，有人喜欢酸味，比如酸甜味、酸辣味，有人则极不喜欢；就像水果，有人喜欢吃柑橘类水果，有人则只爱香蕉、西瓜等无酸的水果。。。对咖啡的好恶也一样。 新版咖啡风味轮将酸单独列出： 有些不了解咖啡的普通消费者把咖啡中的酸味当成是腐败，有些消费者即便知道果酸味是咖啡中正常的风味，也不能接受自己喝的咖啡中带酸。 不过，有时候客人不喜欢的酸也许真的不是好的酸。每位咖啡师都能确定自己出品的咖啡有着好的酸质吗？ b.酸质好坏： 并不是所有的酸都是好的酸。在咖啡杯测中，我们寻找和评价的是“ACIDITY”，而不是“SOUR”。如何区分你喝到的是SOUR还是ACIDITY，一个简单的方法是看酸中是否带甜、是否令人愉悦。 只酸不甜、尖锐呆板的酸，是SOUR，我们可以称之为“死酸”； 有酸有甜、入口后转甜，或者带有水果香气的酸是ACIDITY，我们可以称之为“香酸”。 因此，对于“ACIDITY”的评分首先是要看质量好坏，其次看酸味的程度。 优秀的咖啡师不仅要会做，更要会喝。不但要会喝，还要能通过喝找到问题的源头是来自种植？采收？生豆处理？生豆储存？烘焙？或者制作本身。 真的，想成为一名好咖啡师真的很不容易呢！
c.酸度： 酸的浓度过高，会使咖啡喝起来尖锐碍口，有时还会带来涩感，有损咖啡品质。“低浓度的酸尝起来是酸味，高浓度就有触觉的反应：这是刺激味道。” d.酸的来源：（本段内容参考《咖啡学 秘史、精品豆与烘焙入门》韩怀宗 著） 科学家已从生豆和熟豆中分离出一百多种酸性化合物，其中对咖啡风味影响最大的有机酸包括绿原酸、奎宁酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。
－－咖啡树新陈代谢的产物：如柠檬酸、苹果酸、绿原酸和奎宁酸，它们多储存在生豆中。 柠檬酸和苹果酸在咖啡豆烘焙的一爆阶段开始降解，一爆结束二爆前，它们会消失50%左右，进入二爆末段，则仅剩30%左右。 绿原酸会带来酸涩感，罗布斯塔种咖啡所含绿原酸高于阿拉比卡豆。 绿原酸在烘焙过程中会降解为奎宁酸和咖啡酸，这也解释了浅烘焙的咖啡豆更易有酸涩味。 －－ 咖啡烘焙产生：奎宁酸、乙酸（醋酸）、乳酸、甲酸、甘醇酸
奎宁酸在生豆中含量不多，但会随着咖啡豆的烘焙会增加一倍左右。因为绿原酸在烘焙时会降解为奎宁酸。 不过，奎宁酸在烘焙过程中相当稳定，直到二爆中段以后才会降解。 但是，冲泡好的咖啡放凉后，咖啡中的奎宁内酯会水解成奎宁酸而增加酸味。 醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸属于脂肪酸一族，它们主要是来自蔗糖降解生成，生豆中几乎不含。 咖啡豆里的糖分在烘焙过程中分解生成三十多种有机酸，生豆中的蔗糖浓度与烘焙后的酸香成正比。 肪脂酸的浓度在烘焙过程中先增后减。浅焙至中度烘焙时，脂肪酸浓度达到最高值，进入中深焙后急速衰减，因此，深度烘焙的豆子通常酸味较少。 －－ 土壤带来的酸：比如磷酸。多数专家认为是吸收了土壤有机的植酸，经过烘焙后，植酸降解成磷酸。有人认为肯尼亚咖啡的酸香主要来自磷酸，但同时，肯尼亚咖啡中的蔗糖含量很高，约占生豆重量的8.45%，因此肯尼亚咖啡中酸的主要来源还存在争议。 －－种植环境： 植物生长环境的恶劣也会增加绿原酸浓度，比如无遮荫树的种植方式。 高湿度环境会增加咖啡豆的苹果酸浓度，因此热带雨林地区的咖啡豆更容易喝到水果酸香。 －－后制处理： 成熟的咖啡果中所含柠檬酸会转化成糖分与果香，而未成熟的咖啡果中所含的柠檬酸浓度过高，酸涩感强。
生豆中所含的微量醋酸来自水洗发酵过程残留在豆表的醋酸成分，发酵处理时，生豆表面的粘膜和粘液被酶分解从而产生酸。 在干燥阶段，若生豆或果实处在高温、多湿的环境，且不常翻动，内部酵素作用加速，会产生“发酵味”，也带来酸感。 果酸可以由咖啡中的糖分来平衡，如果咖啡中含糖量高，加上丰富的果酸，就会呈现出柔顺、活泼的水果酸甜感，是令人愉悦的味道。 我们在进行杯测和比赛评分时，味道的平衡度（甜、酸、苦的平衡）都是一个非常重要的考量因素。任何一种味道过于突出都会失去平衡感，就如下面这张图：
3.苦：“比起其他味道来，人对苦的忍受度差异更大。苦的食物如果单吃，没有其他味道平衡，往往难以下咽。” 咖啡的苦味主要来源于生豆中的绿原酸、胡芦巴碱和奎宁酸、深焙豆的焦糖碳化以及烘焙缺陷（比如烧焦、烫伤、排烟不畅或者烘焙机没有及时清理），不适当的冲泡也会带来苦味。
苦在咖啡中不属于正向的风味。 4.咸：“咸是我们用来形容钠离子的词。氯化纳是盐最常见的形式。” 我们舌头两侧靠前的部分对咸味更敏感。 －－对咸的适应： 人的唾液含有钠和氯化钾，略呈咸味，但我们已经适应了唾液的味道，并未觉得它咸。 长期吸烟不仅对嗅觉有影响，也会使味觉变得不灵敏。研究者发现，吸烟者的味蕾更为扁平，因此，通常吸烟者的饮食口味更重，需要更强的味觉刺激，这时他们对咸变得不敏感。 同理，长期以来饮食习惯偏重的人们，也会对味道不够敏感。 －－适量的咸对甜味有提升作用。从我开始学做饭那一天，老人就告诉我一句话“要想甜，加点盐。”但是，只能一点点。 －－咸味的主要来源： 咖啡中之所以有咸味，是因为咖啡中所含的矿物质。阿拉比卡豆中的矿物质含量约占生豆重量的3%－4.5%，占咖啡可溶性物质总重量的14% 我们通常把咖啡中的咸味视为不好的味道。 咖啡中的糖分可以降低咸，若日晒豆中的糖分低于平均值，就容易出现咸味。 咖啡中的咸味无处不在，但若酸甜质佳，就会将咸味掩盖起来。若是在咖啡中喝出咸味，就表示酸味和甜味未起作用，可怀疑是瑕疵，比如咖啡不新鲜。 不当的咖啡萃取也会带来咸味，比如浓度过高而又萃取不足时。 烘焙度较深的咖啡容易有咸味。因为重焙豆中的有机酸在烘焙过程中减少，同时，重焙豆的纤维质较松软，细胞壁的空隙多，排气也较旺，有机物更容易被排出的二氧化碳带出，属于无机物的咸味就被凸显，而且油脂渗出豆表，加速氧化，比较容易不新鲜。
5. 鲜：“鲜umami源自日文，......鲜是谷氨酸（glutamates）的味道，我们有时会把鲜味描述为肉味、甘醇厚实、教人满足。” 事实上我们的老祖宗在造字时，就已经告诉我们“鲜”是什么味道。 三、保持灵敏的味觉： “不论你天生有什么样的遗传和天赋，只要经过培养、练习，和有学习的渴望，都能成为更优秀的品味者。” 1.日常习惯： 如前面所讲，长期重口味的饮食和吸烟会使味觉敏感度下降。 但是不用太着急，味觉是可以通过合理的饮食调节的。 如果无法戒烟也没关系，但最好在杯测前两小时不吸烟。 －－ “有些味道会增强或遮掩其他的味道。比如牙膏内的月桂基硫酸钠会让橙汁喝起来极苦，因为它遮盖了甜味，加强了果汁里的酸和苦味。”如果你刚刷完牙就喝咖啡，同样会感到味道不对。 －－有经验的杯测者都会告诉你，在你进行大量杯测前，一定要确保你的身体已经进入状态，比如吃过早饭，喝过一杯高品质的咖啡，这时味蕾已被打开，这之后到杯测前不要再吃其他食物，保持口腔的清新很重要。 2.训练： “品尝某一种食物的经验越多，就越能辨识和分析它，你辨识滋味与气味这两者的能力，会随着重复的接触而提升。” 多品尝美食、多参加咖啡杯测和品鉴活动、多喝不同的豆子。认真对待你每一次与食物的接触。 3.正确的方法： －啜吸：“一边品尝，一边在空气中发出声响，可以增加香气的流动，让你能嗅闻和品尝更多的味道，而且更快。” －咀嚼：吞咽前的咀嚼，帮助香气释放。“唾液里的酵素会把大分子分解为有较多风味的较小分子。” －停留： “如果你真的想要品味什么食物，那么让你留在你口中的时间越长越好。”但是，如果你是在进行大量的咖啡杯测，建议你不要每一口都长时间停留，而是在确认“余味aftertaste”时让咖啡液在口中停留几秒。 －吞咽：“吞咽对味觉十分重要，因为它会启动口腔嗅觉。在你吞咽食物时，口腔嗅觉会继续作用，因此把食物吐掉，就切断了品味知觉过程的自然进展。” － 适当的休息和调节：“当你的舌头在短暂的时间里接触到太多的味道时，就会发生味觉适应。” 也会产生味觉疲劳。“随着每一个新增加的味道样本，你会越来越适应那个味道，这意味着你需要更多的量，才能达到类似的强度。” － 避免其他样本的影响：我们在进行咖啡杯测时，有时会喝到带有瑕疵的样本，建议这时喝口水清清口，或者休息片刻再去喝其他样本，以免将瑕疵风味和感觉带到其他样本上去。如若要接着喝其他的样本，此样本最好喝两口以上。 4.身心轻松： 尽可能避免在进行杯测前生病。 有时你也会发现，上午和下午的味觉会有差异。若是如此，也许是你的味蕾没有打开，完全不需要对自己的味觉产生怀疑。尽可能找到自己的杯测节奏吧。 不要太急于品尝，适当的温度有利于风味的释出，温度过高就去啜吸，很容易烫伤舌头。 咖啡是酸性的，喝大量的咖啡难免会产生胃酸，所以参加杯测可以常备苏打饼干以备不时之需。同时，苏打饼干也可以用来清口。
本系列到此结束，最后，感谢您的阅读！ 后记： 读过这本书的朋友一定知道，书中关于咖啡的内容几乎是没有。整个《味觉猎人与咖啡》系列中的内容除了引用书中原文外，多是根据我自己在学习咖啡和与客人接触的过程中积累的，若有不正确之处，希望得到同行的指正。 关于大段引用原文一事，其实我也可以用自己的话来表述我学到的知识。不过我觉得，告诉大家我的所学从何而来，以及尊重作者和原创是非常重要的一件事。所以只要在我的文章中使用了别人的内容或图片，我都会注明，这是尊重，而且不丢人。 版权信息： 以上文章内容转载自【紫葭咖啡】，转载请联系原作者。 作者：倪文辉 侵权请联系：weixin@coffeesalon.com 投稿合作：tips@coffeesalon.com
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