 了解一杯咖啡的整体风味，是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感建构而成，经由味觉、嗅觉与触觉三大官能一起鉴赏。可简单写成以下风味方程式： 风味（Flavors） =挥发香气（Gases）+水溶性（Tastes）+口感（Mouthfeel） =干香与湿稥+酸甜苦咸+滑顺感与涩感 =鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉 我们都在品尝，为了什么？
我们尝到什么？我们感觉到了什么？
任何事情都一样，官感的分析能力由训练与练习而來。首先，基本练习最主要的品尝步骤是接触时间和出声吸吮咖啡而产生的芳香。出声吸吮方式让咖啡覆盖整个味蕾，口腔的后方，直到鼻子。
第一测试： 找另一个人帮忙，将上述9种不标明溶液准备好，然后试著品尝后将它們分类为甜，酸，咸3组。
品尝后将它们分类为第一种高浓度，第二种中浓度，第三种低浓度3组。
用不同的组合，将9种溶液的三种不同味，不同浓度的混合，例如，将中浓度酸味，混合低浓度甜味和低浓度咸味。
第四测试法 (三角交叉法) ： 用两种不同的咖啡，准备没有标明的三杯咖啡，其中两杯是同种咖啡，另一杯为不同种咖啡。根据您选用的两种咖啡品种，这个测试可能很简单，也可能很难；但是无论如何，这个测试法会让您开始注意到您对味道的品尝经验。
准备至少三种不同的咖啡，然后从这三种咖啡取等量，混合成第四种混合咖啡。您将品尝并分辩出三种咖啡怎么个不同；在品尝混合咖啡时，您将试着品尝出每种不同咖啡在混合后的咖啡中的不同特点。
准备不同温度的稀释溶液。哪些味道在高温下失踪了？哪些味道在不同的温度下较强烈的显示出？在多于一种溶液的稀释液里，哪些味道较能显现在不同的温度下？当稀释液冷却时，味道如何的改变？
您可以目的性的品尝您吃，或喝，或闻的食品或饮料，并且详细的在品尝日记里做笔记；以此用来练习品尝技巧和味蕾的记亿。买些不同品种的苹果，坐下来记载它们的区别。同样的买些不同的坚果和巧克力，记录它们的不同。到花店去，问得最香的花 (买些送您的好友或所爱的人)。品尝不同的水果和坚果，那些糖份会建立您的记亿和词汇。将这些记亿和词汇运用到描述品尝咖啡时所体验的那些相同的水果和坚果味。
比较有知觉的品尝者会牵联其他的感官经验。如果我观看那些展示由不同光线和不同角度表现出它们的不同的画，从检验它们的不同的经验将帮助我成为较好的品尝师。 当我在训练一个烘焙咖啡豆的新人时，有件事我常做的是，告诉他们去听 Tommy James and Shondell 唱的 “Crimson and Clover”版本 ，然后回来告诉我他们听到多少不同的乐器。这些方式都是在教我们更详细的观察和感官或声色的知觉；这将帮您成为较好的品鉴者，聆听者，观察员，学习者，甚至可能变得比较会接吻。 事实上，如果您在学习成为较好的品尝者后，若没有比较会接吻；我欠您5分钱。我说到做到。 “我体会到喝咖啡的大众只是喝咖啡，而不是品尝咖啡。这几杯咖啡是品尝用的，咖啡粉会沉淀在杯底，其实您可以品尝那些咖啡沉淀，在咖啡比赛时，是这么做的。”
“这是品鉴师品尝咖啡的方式 …. （用汤匙），原因正是上述所解释 … 那样您真正品尝到咖啡，喷洒咖啡到您整个味蕾，细腻的尝到咖啡，运用到鼻子。“
习惯性的，每个星期一早晨我测试自己的味觉到底如何，然后开始我一天的工作，这些溶液并不贵。
这是种味觉测试的一部份, 我觉得这是让您知道自己味觉程度的有效方法。有种说法是，有人可以在多数时候味觉都很棒；我认为那不真实，那是一种迷失。人的味觉变化很大，如果您在思考有关工作的事，或您在生气，那可能会影响您而无法专心分辨味觉，因之影响了您测试味道的能力。 方法很简单，我在杯底做了记号。其实，我知道这杯标错了，这是酸的，我想这是酒石酸 … 其实应是柑橘酸，酒石酸稍较＂紧酸＂，柑橘酸稍较＂甜酸＂，如果这样说有理头的话。那口是咸的，非常澹的咸味，有如在矿泉水裡加了一点点盐巴的感觉。我也常用5滴酒石酸液混合5滴糖水，那就复杂多了。
品咖啡的方法其实和品酒是很相似的，充分动用你的嗅觉、味觉、口腔内的触觉去从各个角度品鉴一杯咖啡。但这并不代表品鉴一杯咖啡是非常困难的事情，你只要遵循下面的六步即可： 在很多咖啡店，当你点了单品咖啡后，咖啡师会拿着一杯刚磨好的粉给你闻一闻，从干香开始品鉴咖啡的第一步，此时挥发性芳香物大量释出。 比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道；而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。这些差异都是由种植园的差异而带来的。 鉴赏咖啡粉的干香，最好使用“忽远忽近法”，也就是不时变换鼻子与咖啡粉的距离，先远后近或先近后远皆可。 也就是整体感觉，当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。每一种咖啡种子因为品种、产地、种植手段、处理方式、存储手段的不同，就会展现出不同的风味。
尝试着对照里面的风味记录下自己对咖啡豆的感觉，尝多就会明确的知道自己的喜好和风格了！ 如何有效率鉴赏咖啡整体风味？可归纳为六大步骤：
换言之，鉴赏精品咖啡不能操之过急，需秉持慢食运动的耐性，从研磨的干香赏起，直到最后的余韵，循序体验六大风味的层次。 这个步骤是最最吸引我的地方。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。 只有回味深的咖啡才能唤起味蕾的记忆哦。
干香与湿稥属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，就需靠舌头味蕾来捕捉。 咖啡入口，味蕾的酸甜苦咸受体细胞，立即捕捉水溶性风味分子，原则上舌头各区域均能感受咖啡的四种滋味，但舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感。此四味相互牵制与竞合，一味太突出，会抑制或加持其他滋味的表现，甚至会影响到口感。 比方说咸味成分太高，遇到酸性物，会放大涩感，但微咸遇到甜味，则咸味被抑制，变得温和顺口，而且咸味有时也会与苦味相互抵消，有业者喜欢在咖啡中加盐，就是要抑制苦味。另外，酸味和甜味会引出精致的水果滋味。咖啡四味的互补与互抑，相当有趣。 原则上，酸味与甜味是精品咖啡的优质成分，咸味与苦味则为负面成分，但两者有时也会相互抵消。 有太多的朋友，一提到咖啡里的酸味，就给出一副“我是拒绝的”的态度来。很多人喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡，认为这样才够劲儿。但如果你想成为咖啡的品鉴者，它入门的钥匙则是认识咖啡中的酸。但，这里必须说明，不是越酸的咖啡就越好，咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。
在专业的咖啡品尝中，这个指标也被称为口感，形象化的解释为水和油。油比水更粘稠，所以口感的值就会高于水，高品质的咖啡就会比低品质的咖啡口腔触感更加的饱满，更加的有份量，分值就会更高。 咖啡入口后，除了感受酸甜苦咸的滋味外，还需用舌头来回滑过口腔与上颚，感受无香无味的滑顺感与涩感，有些咖啡喝起来就会觉得口腔里非常的饱满，而有些咖啡喝起来就会非常的水质，风味感飘忽短暂，前者为优，后者为劣。 基本上，粘稠度越明显，咖啡在口腔的顺滑感愈佳，此乃咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物营造的愉悦口感。至于涩感则是讨人厌的口感，最新研究发现咖啡的涩感并非单宁酸造成，而是咖啡所含的绿原酸，经烘焙产生的苦涩降解物——“二咖啡酰奎宁酸”造成的。 采摘太多的未熟咖啡果子，或浅焙时太急太快，咖啡很容易出现不讨好的涩感。一般而言，擅长花果酸香味的水洗埃塞俄比亚豆，粘稠度稍差，但闷香或苦香调的印尼和印度豆，往往有较佳的粘稠口感。另外，中深焙咖啡的Body也优于浅焙豆，这与中深焙更容易萃出较多油质与纤维有关。 顺滑感令人愉悦，但涩感令人不爽，这是咖啡两大对立口感。如果你泡的咖啡顺滑醇厚，为你鼓掌，如果涩感明显，就该检讨。
一般人咖啡喝入口，感受咖啡四种滋味与粘稠感后，一口吞下了事，但老手或杯测师喝咖啡，可讲究多了，在吞下前和吞下后，会多一道闭口回气的动作，也就是徐徐呼气出鼻腔，多感受几回浅焙上扬的酸香与焦糖香，或深焙上扬的松脂与硫醇呛香，以体验鼻腔香气，这就是风味的第五层次。 因为咖啡泡好后，有许多油溶性芳香分子，困在咖啡油脂中并悬浮在咖啡液里，这些成分不溶于水，味蕾无法捕捉，故不能形成滋味，一直到咖啡喝入口，这些挥发性成分才脱离油脂，在口腔里释放出来，再透过闭口回气，从鼻咽部进入鼻腔，由嗅觉细胞捕捉香气。善用闭口回气技巧或鼻后嗅觉，很容易鉴赏到更丰美的香气，尤其是鼻腔的焦糖甜香，更是迷人。 一杯咖啡从嗅闻干香到饮后回甘，整个过程都没有负面的味道，比如说：不干净、涩口、发酵味，如果有这样的味道我们认为这样的咖啡是杯品不干净的，是绝不能成为精品咖啡的。很多朋友都希望能够尽快在杯品上面有突破，但这个突破的核心任务是能够发现和抓住负面的味道。
我们说品尝一杯咖啡，大致是依照这样一个顺序，逐一进行品鉴，如果每一项的指标都是正面的，那么我们给这款咖啡一个整体的分数也是较高的，如果有一定杯品经验的人会发现我们说给出的顺序是按照咖啡温度的从高向低进行排列的，但不管怎样，认识咖啡和提高咖啡的品尝能力必须是建基在经常品尝的基础之上的。 这正如卖油翁所说的那样：唯手熟尔，无他。 如果你习惯喝牛奶加咖啡，可尝试将黑咖啡与冰牛奶分开来喝，会有意想不到的味觉震撼，先喝下一口不加糖的热咖啡，吞下后再喝一口冰牛奶，会惊觉牛奶的甜味与乳酪香气大增，远比两者混合后再喝更有风味。喝一口瑟瑟的罗巴斯塔黑咖啡，配一口冰牛奶，增甜提醇的效果会比阿拉比卡更佳，这就是“对味”的特效，相当有趣，值得一试。 延伸阅读： 品鉴咖啡的五大层次 咖啡，作为人类社会流行最为广泛的饮料之一，以其中含有的咖啡因带来的苦味和兴奋作用著称。在离开非洲老家之前，最初的咖啡豆仅仅是剥掉外面的果皮后水煮饮用。 在漫长的流传过程中，咖啡来到中东，随着战争来到土耳其合欧洲，最终随着大航海时代的到来被全世界所知。在这个过程中，形成了各有特点的多种烹煮方法，在这些基础上又产生了多种口味的咖啡饮料。
世界上能种植咖啡的地方非常多，中国大陆的云南合海南亦有出产。众多的产地产生了无数的咖啡豆品牌，大家耳熟能详的有蓝山咖啡，猫屎咖啡等等。辅以花样繁多的发酵及烘烤方式，价格也天差地别，喝法也如此。 今天为你循序渐进、由浅入深、按部就班的介绍咖啡的各层次喝法。当然，也是以入门程度由易至难的顺序展开。 速溶咖啡是大多数人物美价廉的选择。以“味道好极了”这句广告语打下天下的雀巢正式最著名的速溶咖啡品牌。速溶咖啡顾名思义就是加水就能喝，包装袋中的咖啡粉末是咖啡豆烘烤研磨后用喷雾干燥或者冷冻干燥法去除水分制成。为方便饮用，速溶咖啡中一般直接加入植脂末和糖，近年更是推出了能直接泡出奶泡的“卡布奇诺”速溶咖啡。
速溶咖啡也不是不能喝，只是加工方式过于简单粗暴，让原本咖啡中的香味散失殆尽，而且被做成速溶咖啡的咖啡豆都不是品质非常好的品种，所以基本上只能当作解渴的饮料了。当然，超市中售卖的瓶装咖啡也属于这一类。 插一个小故事，速溶咖啡最初可不是为了方便而发明的，而是为了应对供大于求的咖啡豆产量。 喝够了速溶咖啡，就可以尝试一下用稍微复杂一点的方法烹制真正属于自己的咖啡了。有一种方法可以让你轻松实现，买个法式压滤壶。法式压滤壶结构简单，就是一个高玻璃圆筒，配一个带滤网的活塞。使用的时候在筒中加入磨好的咖啡粉末，加热水泡四到七分钟，最后用活塞滤网把咖啡粉末按至筒底，上层的咖啡即可饮用。
其实，这种将咖啡粉浸过热水的方法都可以分成一类，器具的形式也可能略有不同。法式压滤壶的结构简单，操作容易，价格自然也不贵，像HARIO、BODUM这样的牌子就可以很好的兼顾逼格和功能了，售价大约200元。 如果你的诉求更简单一些，那么那种电热咖啡壶也许更适合你。这种咖啡壶最为常见，一般是机器下部有一个透明的玻璃壶，将咖啡粉和水从上部加入，咖啡就会萃取出来进入下面的玻璃壶。这样的电热咖啡壶大约200元同样可以搞定。 如果你的要求要加上“随时随地”喝到新鲜咖啡这一项，那么还有一种非常原生态的方式：滴滤咖啡包。
这种咖啡包和速溶咖啡非常像，但是打开包装之后是一个可以挂在杯子上的小布袋，热水加入布袋中和咖啡粉混合，萃取出的液体就会慢慢滴在杯子里。这种非常原生态的方式，喝咖啡的器材成本基本可以忽略，但是效果可比速溶咖啡不知道高到哪里去。 另外，要特别说一下咖啡粉的问题： 现在在电商上可以很方便的购买到新鲜磨制好的豆，和做咖啡不一样，越是机械化和现代化工艺做出来的豆粉越均匀，做出来的饮料口感自然更好。当然，也可以自己购买小型的磨豆机来DIY咖啡粉，但是因为我们下面要介绍的其他烹制咖啡的办法对咖啡粉有更高的要求，磨豆机也是一份价钱一分货，所以我建议省下买磨豆机的钱，直接购买更好的成品咖啡粉。 到了这一层，喝咖啡也许就不是仅仅品尝这么单纯的事情，煮制的过程也许更充满乐趣。满足这个条件的咖啡器具有很多，比如chemex壶、虹吸壶、比利时壶等等。
当把咖啡豆磨碎，放入器具煮制，看着水在咖啡粉中穿梭，由无色变成咖啡萃取液时，就如同在观看一场化学实验。品味已经不止于味觉。 我们知道，其实咖啡店售卖的众多咖啡品类，诸如美式、摩卡、拿铁、卡布奇诺、玛奇朵等等等等，统统都是以意识浓缩咖啡 Espresso 为基础调制的。要做出 Espresso，所需的关键条件就不仅仅是热水，还需要压力。因此，如果能在咖啡的制作细节中看出些门道来，又是一种乐趣。
一般认为，浓缩咖啡需要8.2 个大气压和95℃的热水共同完成。满足这个条件的，就必须是电加压的自动或半自动咖啡机了。面对大众的较著名品牌有德龙以及灿坤。 浓缩咖啡的精髓在于颗粒均匀且不能太细的咖啡粉，均匀装填在粉槽中，辅以适当的压力和萃取时间。要满足这样的条件，一般的手动磨豆机就是开玩笑了，这也是建议直接购买成品咖啡粉的原因。 鉴于装填咖啡粉是一件需要经验的工作，于是伟大的吃货们发明了另一种更“自动”的咖啡机：胶囊咖啡机。
这种咖啡机的特点就是没有传统需要手工装填的粉槽，而是提供单独售卖的咖啡粉“胶囊”，胶囊中就是已经压好的咖啡粉。制作咖啡的时候只需要打开胶囊的包装，放进胶囊咖啡机的胶囊槽，按下开关，一杯覆盖着浓郁油脂的浓缩咖啡就做好了。 一般情况下，各位是没有半分钟内饮尽这25ml浓缩咖啡的品尝段数的。所以，卡布奇诺一类加了奶泡的咖啡显然更适合品尝。但是关于如何制作奶泡，那就是另一篇文章要说的故事了。 胶囊浓缩咖啡机的热门机型基本上都是雀巢生产的，雀巢的 nespresso 大约2000元，一个咖啡胶囊大约5元。另外还有ILLY品牌可供挑选。 其实呢，“烧”咖啡是一件并不成立的事情。做出一杯好咖啡确实需要精密的设备，但花钱并不是全部。如果你去星巴克豪迈的说出“美式清咖不加糖”之后却没办法真正品味它的苦涩，那么再贵的咖啡机也没有办法让你真正幸福起来。中国人所说的苦尽甘来，在咖啡这种外来饮料上却似乎完美的彰显。
一个锅子一把火一样可以做出一杯咖啡，你真正需要的，或许只是真正想要品尝它苦涩以及甘甜的心吧。 |
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