咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中产生的酸。
在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学反应，形成新的酸。比较有代表性的例子是，绿原酸分解后生成奎尼酸，糖类分解后生成有挥发性的甲酸和醋酸。
在烘焙中，咖啡生豆会发生许多化学变化，特别在烘焙到一半(比市面上卖的轻度烘焙的程度还要低些)时，随着烘焙程度的加深，酸味会越来越强。但是在这之后经过高温处理，形成的酸又开始分解。过了这个阶段，随着烘焙程度的加深，酸味也就越来越淡了。
烘焙豆中含有最多的酸，是随着烘焙加深而增加的奎宁酸。它不仅含量高，而且酸味的强度也大，是咖啡酸味的主要来源。其他如柠檬酸、醋酸、苹果酸在咖啡中的
含量也比较高。各种酸的强度与性质不一样，虽然都是酸味，但其实成分很复杂。烘焙豆中含有酸味成分的重量与比率，与咖啡豆本身的组成有很大关系，选择什么
样的原料，酸味释放的方式也会有所不同。例如，罗伯斯卡种里易于形成醋酸的糖类含量低，所以就不会形成有挥发性的刺激的酸味。
另外，根据状态不同，酸味释放的方式也不一样。奎宁酸中有种物质，既能将酸味发散出来，也能将酸味隐藏起来。冲好的咖啡为什么会越来越酸，就是因为本来藏起来的酸味，随着时间慢慢地发散了出来。
