|
有时，我们可以在咖啡中明确的感受到咖啡中些许轻微的咸感，这些咸味主要来自于咖啡中的矿物质成分。也就是说，咸味是咖啡中的一个常在的味道。 但是，当咖啡在适当萃取的情况下，在酸、苦、甜几种味道达到均衡的时候，咖啡中「咸」的存在感就被削弱了。如果咖啡中出现了咸的味道，则映示咖啡出现了问题——咖啡中的甜感失踪之后，就会导致咖啡的味道失衡，让咸感突出的更明显。 当你在杯测时，喝到咖啡中带有「咸」的味道 有时，杯测的咖啡干香和湿香都带有生抽酱油的气味，而且喝起来也会有咸味，可能是杯测时有混入瑕疵豆或者这支豆子品质不高。 生豆中的糖份以及生豆烘焙过程中焦糖化反应产生的多种香气，会共同营造咖啡中的甜感。如果生豆中的糖含量太低，或者烘焙过程中梅纳反应和焦糖化反应不完全，咖啡中就会缺少「甜」。 如果有证据验证，咖啡豆的烘焙没有问题，焦糖化完全的话，那就是说生豆中的糖份含量太低，或者咖啡中的酸性有机物品质太差。咖啡生豆中所含的水溶性物质可以按照酸味贡献、甜味贡献、苦味贡献和咸味贡献分为四个大类，每类物质的占比高低分别如下： 从上表中我们可以看出： 咖啡可溶性物质中，由矿物质带来的咸味占到了14%， 而带来咸味的这些矿物质并不会随着烘焙的进行而减少； 甜味可溶性物质虽然占比最高，然而力量也较弱，在与酸和咸的较量中，三种味道的浓度要达到平衡，甜才会胜出； 酸甜苦咸虽然都在，然而味觉器官却并非高精尖探测器， 只有在一定的浓度下才可以感受到。 同时，味道之间还会互相作用: 在5%～7%的糖溶液中加入0.5%的食盐会增加甜感，并使甜更加柔和，但加入1%的食盐则会降低甜度。 甜与酸相互作用，在酸中加入甜，酸感降低；在甜中加入酸，甜感降低。 如果咖啡中的酸过强，甜就不易显见，这时咸感就会显现。 酸是咸味的增强剂，在1%-2%的食盐溶液中添加 0.01％的醋酸就可以感觉到咸味更强。 所以，什么样的瑕疵可能使咖啡变咸？ 咖啡熟豆如果混入了未熟豆，咖啡可能就会产生咸味。未成熟的咖啡豆所含的有机酸尚未转化成糖份，易带有草腥、尖酸和涩感，并且缺少甜感。而如果没有甜，咖啡中的咸感就会增强。 过度发酵的水洗豆也有可能产生咸味。过度发酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量较高，在PH值相同的酸中，醋酸的酸味强度最高。咖啡中的酸太高就会压制味觉对甜的感知，从而助长了咸。在味觉感知中，过于强烈的酸苦容易让我们产生错觉，以为感知到了咸。 过度发酵的日晒豆和蜜处理豆的含盐矿物质较高，再与发酵过度带来的死酸结合，更容易凸显咸味。 哪些咖啡豆天生易出咸味？ 低海拔地区的商用豆，有机酸和糖份含量较低，贫乏风味，会让咖啡中更易出现咸味。比如：巴西商用豆，低海拔的印尼豆。 与罗布斯塔混血的品种，易出现咸昧。阿拉比卡生豆中的蔗糖含量约为罗布斯塔豆的一倍，因而在风味上，罗布斯塔豆比阿拉比卡豆差了许多，同时，带有罗豆基因的豆子也更容易出现咸味。 当在冲泡后的咖啡中喝到「咸味」 冲泡后的咖啡，是由水和咖啡中的可溶解滋味物质组成。所以，如果在冲泡后的咖啡中喝到了咸味，则意味着用于萃取咖啡的水、咖啡豆以及咖啡的冲泡方法都有可能导致咸味的出现。 你萃取咖啡用的水是否合格？ 水的PH值、软硬度以及水中可溶性固体总量都会影响到咖啡的风味。偏酸性的水或者水中钙镁离子含量过低，冲出来的咖啡会带有尖酸，而酸是咸味的增强剂。 咖啡豆的烘焙度和新鲜度是否合适？ 咖啡豆的烘焙度和新鲜度都会影响萃取后的咖啡中的咸味。 · 深烘豆 深烘豆纤维孔较多，豆质较软，内部结构空隙多，排气能力强，二氧化碳在排气时比较容易将有机物带出，同时深烘豆中的有机酸含量较少，咖啡豆中含有的酸不足以抑制咸。所以，如果咖啡豆是深烘的，并且不太新鲜，冲出来的咖啡就容易有咸味。 · 浅烘豆 浅烘豆冲有两大风险：一是咖啡生豆品质不够好，糖含量不高，酸质不好；二是大火快烘或一爆后很快下豆，咖啡豆烘焙时风味发展不完全以及脱水不充分则会导致咖啡豆夹生。这样咖啡只有尖酸没有甜，会增加我们品尝到咸的可能。所以浅烘豆的品质十分重要。 你的冲泡方式是否正确？ 如果排除了水和咖啡豆的可能，接下来就要考虑是否是我们的冲泡方法出了问题。首先要考虑的是注水量：我们有时在做手冲咖啡时，会将后段萃取的可能带有杂味咖啡舍弃，但是在这里，要被舍弃的「后段」的量是指多少？是在注入了多少水的前提下判断的「后端」呢？ 如果注入的总水量是咖啡粉的15~17倍，舍弃的后段水量为5~10ML，则不会影响浓度和萃取率太多；但如果舍弃的水量达到30~50ML甚至更多，得到的咖啡浓度一定会偏高。 然后是萃取时间的问题：丢掉的「后段」是在萃取了多久的前提下将「后段」舍弃？如果没有把研磨度调细，水温也没有调高，也没有选择合适的滤杯，却因为丢掉后段而使得萃取时间太短，你得到的那杯咖啡萃取率可能会偏低。 结论就是：在高浓度低萃取率的咖啡中，我们品尝到咸味的可能性比较大。 为什么这样的萃取会导致咖啡中出现咸味? 咖啡的萃取其实就是利用水与咖啡粉的接触，将咖啡中所含的可溶性物质溶解在水中，以及大分子的可溶性物质水解，并将萃取出的物质扩散到水中的过程。 咖啡所含的物质溶解于水的速度不同，时间点也不同。与水的极性最为接近的是成分是有机酸，其次是糖份。因此，在做手冲时，最先被溶解的是酸性物质，然后甜才会出来，最后出来苦的物质。而根据物质的扩散原理，浓度高的溶质会向浓度低的溶剂中扩散。所以，在做手冲时，前段风味物质最多，最浓郁；中段风味物质没有那么集中，浓度适中；后段风味基本没有了， 浓度很低。 萃取不足的浅烘咖啡中，酸度很高且甜度不够，咖啡中的甜味物质常常没有被萃取出来，表现出来的是尖酸与高苦，而咖啡中的咸感恰恰是由酸味和苦味诱发的。酸、甜、苦明显不均衡，高酸质增强了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被压制。 补救办法：可以在冲煮时尝试拉高水粉比；或者当你在刚冲出来的咖啡中喝到咸味时，往里面加点水稀释它，再去品尝时咸感就会被削弱，但同样的，咖啡可能会损失BODY和风味。 所以，咖啡中的咸感可能来自于从生豆到萃取的任何一个环节，也不能仅仅因为咖啡中呈现出的咸感就断定，是生豆的品质不好或者是烘焙或萃取的问题。 根据以上详解的方法，一步步地进行推断，不仅会提升我们对咖啡的专业性，也会有助于我们更好的品鉴咖啡。 |
|
|
来自： 东耳果果 > 《茶 咖啡 可可与酒》
