通过品鉴咖啡判断冲泡的萃取程度

 广东省咖啡人才中心题：

咖啡冲泡萃取，这听起来很简单，但想要真正理解并结合实践却十分困难。在以下内容中，我并不想过多讨论水是如何将咖啡中的油脂和其他物质萃取出来的。只想要与大家分享的内容更加实用、更加贴合实际的，例如如何品尝出咖啡的萃取程度和如何做到完美萃取。让我们暂时将有关萃取的化学理论分析放在一旁。
当水与咖啡相遇，二者之间会发生一系列神奇的反应。简单来说，水可以溶解掉咖啡大部分的味道。这些易溶解的味道形成了咖啡最终的口味。剩余的则是一些无法溶解的物质。这些物质会形成微小的颗粒，从而影响咖啡最终的口感。这些无法被溶解的物质不能被认为是咖啡萃取的一部分，这些物质仅仅是漂浮在水中。
烘焙后的咖啡豆重量的30%都可被水溶解。这意味着无论你用多少水，所萃取出的物质都只占咖啡总重的30%。剩余的、未被溶解的部分则是构成咖啡豆外形的植物纤维物质。
水是一种很好的溶剂，但它在溶解化学物质时需要外界的帮助。如果你只是将一把咖啡豆扔到热水里，水是无法溶解咖啡内部的物质的。这是因为咖啡豆本身的结构十分复杂，水无法轻易穿透外层结构，也就无法带出咖啡所有的味道。为了帮助水更好的溶解咖啡，我们可以增加水和咖啡的接触面积，通过“打开”咖啡豆的复杂结构，释放其中的口味。你可以选择用手碾碎咖啡，也可以选择使用咖啡磨豆机。通过将咖啡豆研磨成粉，你可以最大程度上地增加水与咖啡的接触面积，从而帮助水更好的完成萃取过程。
因此，在理想条件下，我们会尽可能地将咖啡磨细一些，然后再将咖啡粉放到热水中，让其中的味道自由释放。但这么做会导致咖啡的味道极苦，口感极差，这是因为咖啡中并不是所有的味道都是好的、能够让人接受的，因此我们必须要通过控制咖啡的萃取过程来提取咖啡中最宜人的口味。同时我们也要避免另一个极端，通过较粗的研磨来避免过度的萃取。要知道，不完全萃取同样会严重影响咖啡的口味。
很多人认为萃取是双向的，让你们要在避免过度和不完全萃取的同时，不断向完美萃取的方向探索。以下我将为你带来不完全萃取和过度萃取对咖啡口味的影响，希望这些能够帮你解开难题，向完美萃取的方向更进一步。
不完全/不充分萃取（Under-extracted coffee）
在教学中，经常强调不充分萃取将意味着你没有将咖啡中的所有味道萃取出来，这会影响咖啡的口味平衡，并会带来一些让人难以接受的味道。想象你正在喝一杯萃取时间过短的意大利浓缩咖啡，或是一杯用意大利浓缩咖啡豆子制作的意大利超浓缩咖啡（Ristretto）。咖啡将会非常酸，没有甜味，带有一丝奇怪的咸味，并且余味十分短暂。让我们依次来分析以上四种不充分萃取的显著特征：
1.酸味过重（Sourness）
这也许很难判定，因为现在的人普遍认为酸味是好咖啡的象征。我曾听到很多人问我：“你所说的酸（Sour）和好咖啡的酸（Acidity）是一回事儿吗？”这是个好问题，因为从词语本身来看，这两个词是一个意思。这也正是品鉴咖啡时最困难的部分。
为了解释清楚，我将酸（Sour，或可理解为尖酸）定义为负面味道。这种酸味会立即刺激你的舌头，而且十分强烈。它会让你的身体产生瞬间的生理反应，你会立刻舔舐嘴唇，或是舌头有种被电到或受到强烈刺激的感觉。这种酸是不好的。（旁白：酸到打冷震）
我同时认为另一种酸（Acidity，或可理解为酸度）可以是好的，也可以是不好的。这种酸可以是尖酸（Sour）、稍带刺激感的酸（Juicy）、明亮的酸（Bright）或是酸涩（Tart）。
2.甜度不够（LackingSweetness）
在我看来，高品质咖啡最重要的就是它的甜味。带有甜味的咖啡是最好的咖啡。你曾听过别人说过“这意大利浓缩咖啡太甜了！”吗？我认为我们都应该追求咖啡的甜。它就像是咖啡品鉴世界里的圣杯，虚呼飘渺，难以寻觅；一旦得到，便胜过一切。不充分萃取的咖啡根本没有甜味。通常在喝完这种咖啡之后，你会有一种“我还想要更多”的感觉。还好，由于不充分萃取的咖啡非常酸，因此你可以轻易判断出这一点。
3.带有咸味（Salty）
不是所有人都同意这一点，但我真的认为不充分萃取的咖啡是咸的。这种咸并不是盐的那种咸，而是由于不完全萃取而导致口腔产生咸味的感觉。说的更加形象一点，这种味道更像是碱。
4.余味不足（QuickFinish）
完美萃取的咖啡余味持久。这种让人难忘的余味就像是有人在你的舌根出放了一勺棕糖，或像是刚吃过太妃糖的感觉。但不充分萃取的咖啡就没有这种余味。一旦咽下，味道就会消失，不会在你的口腔中留下认为味道。这种感觉真的很糟！
当然，不充分萃取的咖啡还有许多其他口味特征，但这四点是最为明显的。如果你喝到的咖啡具有以上四种味道，那它肯定是不充分萃取的！好了，在这条追求完美萃取的双向路上，你离不充分萃取又远了一些。
过度萃取（Over-extracted Coffee）
过度萃取意味着你将咖啡豆中过多的味道带到咖啡里了。这同样会严重影响咖啡的口味。想象一下你正在喝一杯萃取了40-50s的Espresso。我相信每个人都曾有过相同感受。这种咖啡极苦，口感干涩、空洞。(旁白：哎呦，什么鬼东西，一瞬间崩溃了)这三点是过度萃取咖啡的主要特征，现在让我们来依次分析一下：
1.过苦（Bitter）
我们都知道，咖啡是苦的，但过度萃取的咖啡是非常非常苦的。除非是在喝堪培利开胃酒，我可不想喝这么苦的东西！这种苦味主要来自咖啡因以及其他化学物质。深度烘焙的咖啡豆这些苦味物质（除咖啡因以外）的含量更多。
2.口感干涩（Drying）
干涩是最不好的味道之一。它会让人体产生强烈的抗拒感，并且在口腔中的遗留时间很长。这种感觉可以被形容为涩（Astringency），就好比是喝了没有加糖的红茶、过于年轻的葡萄酒一样。（旁白：我要的青涩，不是它）在红酒中，造成涩味的主要因素是酚类物质。你可以在众多植物、种子和树皮当中找到这种物质。有些人认为正是这类物质导致了咖啡的干涩口感。
酚类物质本身是苦的，同时会与你口腔黏膜中的蛋白质结合，从而让你的舌头失去润滑度，让口腔产生干涩感。注意，不要将咖啡的干涩和红酒的“干（Dry）”相混淆。红酒的“干”是用来形容酸度与甜度的，与口感无关。
3.口感空洞（Hollow/Empty）
这用来形容过度萃取咖啡特点的词语。过度萃取的咖啡在嘴中显得十分空洞，没有活力，就像是将咖啡全部的生命抽走，只留下了一副空壳。完美萃取的咖啡口感饱满、丝滑，会充满你的整个口腔。过度萃取的咖啡干瘪、空洞、难以下咽。这种缺乏醇厚感和口味的感觉让我联想到了“空洞（Hollow）”一词。（旁白：点亮希望，祭奠生命）
以上是我总结的过度萃取咖啡的主要特点。除此之外还有很多口味特征，但这些是最容易发现的，你可以凭借这些在一瞬间判断出咖啡是否过度萃取！
记住，这些口味特征是普遍的。你可以在世界上最贵的瑰夏（Geisha）咖啡和最垃圾的低品质咖啡豆中找到它们。这些都是咖啡的负面味道。作为精品咖啡行业的从业者，我们知道我们要极力避免这些味道，才能让我们的顾客更加满意。
现在，让我们来正式认识一下完美萃取的咖啡，让我们了解真正高品质的咖啡喝起来应该是什么样的。
完美萃取（Ideally Extracted Coffee）
完美萃取是个美丽的奇迹。人们通过无数次的尝试才能得到那一小杯完美的咖啡，因此了解这种咖啡的味道十分重要。想象自己正在喝你喝过的最好喝的咖啡，那种味道是甜美且成熟的！咖啡的口味纯净，就好比咖啡是透明的一样。咖啡的酸度是平衡的、宜人的，有时还可能是复杂的。咖啡的余味持久不散。这就是完美萃取的咖啡，你绝对想对它了解的更多。
1.甜美且成熟（Sweet and Ripe）
我曾为得到这份完美口感，钻研了数个日月。这种味道永远不会让我感到厌烦！想象你正在品尝一颗成熟的李子或是其他果实。果实在刚开始是酸的，但之后会变得越来越甜。随着糖分的不断凝聚，口感也变得更为厚重、丰富。真正完全成熟的果实，你无需品尝，都能闻出甜味。这就是我所形容的咖啡的甜美与成熟感。如果你还未尝到过这般美味的咖啡，相信今后你一定有机会找到一杯完美萃取的香甜咖啡！
2.纯净且透明（Clarity and Transparency）
乔治·豪威尔（George Howell）十分懂得玩弄辞藻。他将咖啡制作的过程形容为“连接咖啡与真实世界之间的窗户”。我则将这一形容进一步丰富，并认为咖啡的萃取（与烘焙）则是另一扇窗。如果咖啡萃取不充分，这扇窗将会变得十分模糊，你将无法“看到”咖啡真正的味道。所有在萃取过程中出现的瑕疵都会让你无法看清咖啡的本质，影响咖啡最终的口味。
3.酸度宜人（Acidity）
柔和、复杂、完美的酸度是高品质咖啡的象征。酸度是诱人的，而寻找完美酸度的旅程是漫长的。完美的酸度能够让你想起某些水果或是美酒。如果那种酸度足够明显、厚重，你都能够直接说出水果的名字，和你上一次吃这种水果是什么时候。
4.余味持久（Finish for Days）
对于这点无需赘述。美好的余味会持久不散。这也正是完美萃取的最明显的特征。
好了，我已经将全部咖啡萃取所体现出来的好的、坏的味道都告诉你了。希望你能够在下一次品尝咖啡是想起它们，并判断出咖啡的萃取程度。

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