咖啡一点通｜你喝咖啡会预冲泡吗？

如果你平时用的是全自动咖啡机，习惯头天晚上就把咖啡提前做好，那么你可能没听说过什么是“预冲泡”。但如果你是一名咖啡爱好者，在意咖啡的品质，平时也会在家使用手冲壶，那么你或许对“预冲泡”非常熟悉，并且知道预冲泡的重要性。但预冲泡真的很重要吗？咖啡为什么预冲泡？怎样才是正确的预冲泡方法呢？

为什么要预冲泡？因为咖啡里有气体！

咖啡烘焙和烘烤其他食物一样，是个非常复杂的过程，期间会发生一系列的化学反应，例如咖啡的颜色会变深是因为美拉德反应，此外还有很多反应是不为人知的。但至少我们知道，烘烤可以令蛋白质和糖相互反应、融合和再融合，从而产生全新的香气和味道分子。没有烘焙过的咖啡豆是无法饮用的。

在烘焙过程中，咖啡会产生大量的气体——二氧化碳。这些气体会被锁在咖啡豆内，随着时间的推移会缓慢释放，直至释放殆尽，咖啡豆就会彻底变质。这个放气的过程是自然存在的，咖啡豆在烘焙结束的那一刻就开始放气。但放气的速度非常慢，例如放了1、2周的咖啡豆仍旧保有一定的新鲜度，在冲泡时仍然会有一些二氧化碳跑出来。

一旦热水接触到咖啡粉，被锁在咖啡里的二氧化碳就会加速释放。例如在制作手冲咖啡时，你会发现咖啡粉在倒入热水后会膨胀起沫，持续有气泡冒出，随后趋于稳定，这个过程会持续30秒至1分钟左右。在制作法压咖啡时，你会看到咖啡粉在水的表面形成一层漂浮的壳，只有在搅拌之后才会重新沉入水底。这种现象越明显，说明咖啡中的二氧化碳含量越高，咖啡就越新鲜；放置时间长了，剩余的气体少了，现象也就没有那么明显。

跑出来的气体会带来一个问题：想要让水充分萃取咖啡中的精华物质，首先水必须进入咖啡内部，但如果一直有气体冒出，水是很难进入咖啡内部的。正如 Nick Cho 所写到的：“这就像是我在逛街，遇到了一家心仪的店铺，可里面挤满了人，我得等人都出来以后才能进去。”

Nick 的描述非常形象，这就是预冲泡的目的所在。我们需要用少量的水浸湿所有咖啡粉，等待气体都冒出来之后，再开始冲泡，以确保水和二氧化碳不会发生冲突，能够充分进入咖啡粉内部，将里面的精华物质都萃取出来。

这就是预冲泡的理论。但有人会问：预冲泡真的那么重要吗？短短几十秒的预冲泡过程，真的会直接影响到咖啡的口味吗？下面就让我们来做一个实验。

预冲泡实验

过去几个月里，我一直在用不同产地、不同烘焙商生产、不同烘焙程度的咖啡进行实验。每一次实验，我都会使用相同重量的咖啡、相同的研磨参数、等量、温度相同的水。唯一的区别是，在制作头一杯咖啡时，我会进行预冲泡，让咖啡放气；在制作第二杯时，我会从头到尾一直倒水，不留放气的时间。

经过反复试验和盲品之后，结果显而易见：我和我的同事都赞同，经过预冲泡的咖啡味道更加丰富、圆润，口感更加醇厚；而未经过预冲泡的咖啡味道平淡、空洞，且酸味偏重。酸味偏重意味着咖啡的萃取不够充分，因为水在二氧化碳的阻挡下不能直接进入咖啡粉内部，也就无法完整萃取出其中的精华物质。

有趣的是，参加实验的同事也分为两个派别。在其中的一次试验中，我们中有2名杯测者更加喜好没有经过预冲泡的咖啡，因为他们平时就喜欢口味明亮、酸味更足的咖啡，这足以说明，个人喜好对于咖啡的选择影响极大。

但不管怎样，经过预冲泡的咖啡还是完全胜出了，这说明预冲泡对大部分来讲是非常有必要的。虽然个人的口味喜好会影响对咖啡的选择，但选择的应该是咖啡的种类或是不同的烘焙方式，预冲泡的过程无论对谁来讲都是必不可少的。