通常, 我们都是以综合的形式来感觉食物所含的、 由多种呈味成分组成的、 复杂的味道, 由此判断食物好吃或不好吃。 这样, 把两种或两种以上的味混合尝试或交替尝试时, 就会发现后述的那些对比现象、 相乘效果、 相抵效果、 变味现象等。 烹调时可以很方便地体会这些现象。在此, 仅就味觉检查时要注意的各种味觉现象加以论述。 1、 对比 通常, 当同时或相继给以两个刺激时, 一方刺激的存在增强了另一方刺激的性质, 这种现象称为对比现象。 同时给予两个刺激称同时对比 ; 相继给予两个刺激称继时对比。两手先拿不同重量的重锤, 然后再拿相同重量的重锤时, 原来拿轻重锤的那只手就明显地感到沉重。 这是继时对比的例子。 把同一颜色的浓色和淡色并排在一起时, 看到浓色越发浓, 淡色越发淡, 这是浓淡的同时对比。开始看一会儿A色, 然后再看B色, B色好象变得不是本来的色了, 这是色的继时对比的例子, 这种对比效果在调色时必须注意。 味觉也是这样, 第一味往往会增强或削弱第二味, 这称为味的对比现象(tasete conrast）。砂搪的甜味由于加入微量的食盐而被增强, 或者, 在15%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁时, 会感到比不加奎宁的对照的砂糖溶液的甜味强。在舌的一边沾上稀薄的食盐溶液, 在另一边沾上极稀薄的砂糖溶液, 即使此砂糖溶液的甜味在最低呈味浓度以下, 仍会感到有甜味。这些现象在实际中常有应用。 例如, 做年糕小豆汤和豆馅时, 按砂糖量加入极少量的食盐; 或者, 西瓜少沾一点食盐吃等等。另外, 在尝过甜的溶液后, 感到酸的溶液特别酸, 盐的溶液特别咸。 表1汇集了几种味的对比现象, 实际官能试验得到如下结果:10%蔗糖液添加蔗糖量 3/200的食 盐 ,25%蔗糖液添加蔗糖量3/500的食盐 ,50%蔗糖液添加蔗糖量1/500的食盐感到最甜。而60%蔗糖液不添加食盐的甜味大。  实际上在品尝和评价食品的时候, 有必要考虑上述的这些味觉现象。 在清酒品评会上, 当调查评酒员指出的特别淡的清酒时,往往要搞清, 不是因为那种清酒的成分淡薄, 而是受到前面尝过的清酒成分的影响。味的对比现象并不仅由大脑的意识指令而进行, 也与味细胞的现象有关。在舌上给予两种呈味物质时, 动物的味觉神经纤维活动起来, 从而分辨出由于先给的呈味物质增强或抑制后一呈味物质。在试尝或试饮几种食物进行比较时, 每尝一种食物必须充分嗽口, 在使对比效果尽可能小的情况下来进行比较。 2、 变味现象 喉咙干时饮水感到甜 ; 尝过浓盐水后再喝普通的水时感到甜 ; 同样, 喝了硫酸镁溶液后, 喝普通水时也感到甜。 另外, 新年时往往有体会, 吃了干鱿鱼后再吃桔子就感到苦。 象这种先吃食物的味给予后吃食物的味以质的影响的现象, 就称为变味现象。 无论是对比现象还是变味现象, 都是先尝的味影响后尝的味, 但对比现象是对第二味的加强或 减弱, 变味现象则是味的质的变化现象。与对比现象一样, 变味现象在试尝、 试饮多种食品时应加以考虑, 为消除前一味的影响, 要注意嗽口等。 3、 相乘效果 所谓相乘效果, 原是药理学的用语。 对于相同症状有效的两种药品A和B合用时,效果比所予计的A和B的和更大时, 称为相乘效果, 也叫做“ 协调作用”。过去制调味汁时, 普通是把海带和鲤鱼干合用。 市场上出售谷氨酸钠(味精)以来, 用鲤鱼或干鱼制调味汁时, 一般都在其中加味精。 动物性的调味汁中原含有肌昔酸,现已认清, 肌昔酸和谷氨酸合用, 香味显著增强。 过去把海带和鲤鱼干合用, 就是利用了这个肌昔酸和谷氨酸的相乘效果。谷氨酸和肌营酸的相乘效果是非常显著的。 例如, 在1%的食盐溶液中加入0.02%谷氨酸钠作为A, 另外一分加0.02%肌苷酸钠作为B , 它们都是只感到咸味, 感不到香味, 但是, 把A和 B等量混合后, 就会出现A十B的强烈的香味。总之, 可归纳为:〔A〕+〔B〕<〔A+B〕 利用这种香味的相乘作用的例子是“ 复合调味料”。甜味剂的并用中也有许多相乘作用的例子。 4、 相抵效果 与相乘作用相反, 某一味由于另一味的存在而显著减弱, 称为相抵作用。酱油中含有16~18%的食盐和0.8~1.0%的谷氨酸。 咸鱼咸肉中的咸墨斗鱼, 咸鲤鱼等, 含食盐20~30%。 食盐的20%溶液确实很咸了, 但反过来说, 酱油和咸鱼等虽然也挺咸, 但咸的程度比起20%食盐溶液来, 却要感到小得多。 这是由于存在着谷氨酸纳的等氨基酸的原故。糖精是人工甜味料的代表物, 它有具有苦味的缺点, 但是这个苦味能由于添加少量的谷氨酸钠而明显地缓解。在桔子汁里加少量柠檬酸, 感到甜味减少了, 相反, 加入砂糖时, 感到酸味减弱了。清汤或肉汤调味时, 如呆淡了, 后用食盐或酱油可以适当地调整。 要是咸味过浓就很难处理。 如果咸味只是稍微浓一点,添加谷氨酸钠等就可以遮盖。谷氨酸钠对咸味、 酸味过度的缓和作用是相抵效果的例子。 在烹调和食品加工调味时, 有必要考虑相抵作用。 5、 基本四味的相互关系 咸味、甜味、 酸味及苦味基本四味的相互关系方面, 可以认识到的有如上的几种关系。 特别在与实际食物有关的各种味的关系方面, 由滨岛氏整理过。［滨岛教子, “ 基本四味的相互关系” ,《调味科学》8,32(1975 ) ］。 ( 1 ) 咸味与其它味的关系 【1】、咸味和甜味 a、咸味由于添加蔗糖而减少, 在 1~2%食盐浓度下, 添加7~10倍量的蔗 糖咸味大部分消失。20%的食盐溶液, 添加多少蔗糖咸味也不消失。 b、甜味由于添加少量食盐而增大。10%的蔗糖溶液中加0.15%的食盐 ( 蔗搪量的3/200); 25%的蔗糖溶液中加0.15%的食盐( 蔗糖量的3/500);50%的蔗糖溶液中加0.05%的食盐( 蔗糖量的1/1000) 时最甜。而60%的蔗糖溶液, 不添加食盐的甜味大。 c、 食盐对甜味的对比效果是甜味程度提高并变得敏感。 【2】、 咸味和酸味 a、 咸味由于添加极少量的醋酸而增强, 即对1~2%的食盐溶液加0.01%的醋酸 ; 对10%~20%的食盐溶液加0.1%的醋酸, 咸味增大。 b、 咸味由于添加大量醋酸而减少, 即1~2 %的食盐溶液添加0.05%以上的醋酸(pH3.4以上),10~20%的食盐溶液添加0.3%以上的醋酸(pH3.0以下), 咸味减少。 c、醋酸的任何浓度, 添加少量食盐、酸味增强 , 添加大量食盐, 酸味减少。 【3】、 咸味和苦味 a、 咸味由于添加咖啡碱而减少。 b、 苦味由于添加食盐而减少。 0.02%咖啡碱溶液相当于日本人苦味的最低呈味浓度, 对它添加0.8%的食盐, 苦 味稍感增强, 添加食盐1%以上咸味变强。0.05%咖啡碱溶液苦味相当于煎茶, 对其增加食盐的添加量, 苦味减少, 添加2%以上咸味变强。 【4】、咸味和化学调味料的关系 咸味由于谷氨酸钠等化学调味料而受到抑制。 ( 2 ) 甜味与其它味的关系 【1】、甜味和酸味 a、甜味由于添加最低呈味浓度的少量醋酸而减少, 而且随添加量的增加而减少。 b、酸味由于添加蔗糖而减少, 其添加量增加酸味随之减少, 这与添加量不成比例, 而与pH值有关。0.3%以上的醋酸, 即使添加大量的蔗糖, 酸味总也不消失。 c、0.1%的醋酸溶液加5~10%的蔗糖, 其味酸甜配合适当, 试验者大多表示喜爱, 这个浓度大致与调味醋和中国糖醋汁的浓度相同。 【2】、甜味和苦味 a、甜味由于添加咖啡碱而减少, 即咖啡碱的添加削弱了甜味。( 其结果与前面对比效果中所述的, 砂糖的甜味由于添加少量奎宁而增强是相反的 )。 b、苦味由于添加蔗糖而减少, 但是,对0.03%咖啡碱溶液所具有的极微苦味, 要添加20%以上蔗糖的高浓度才行。 【3】、甜味和咸味 如前所述, 甜味由于添加少量食盐而增加。反之咸味由于添加蔗糖而减少。 来源:公众号美食小研 ID:skdjhy1 |
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