|
薄饼也叫春饼（打春吃薄饼），是北京的传统家常饭，炊分：酱菜，炒菜，烙饼。
酱菜：可购于市，其中以酱肉为主，西单天福号酱肉，味厚软烂。熏鸡、小肚，也买现成的。酱肉，切成薄片。熏鸡，撕成鸡丝。小肚，切成片。鸡蛋（不放盐）摊成蛋皮，切成丝。这几样各码盘或放在攒盒内，上桌。
炒菜：
1．合菜（伙菜）：细粉丝温水发，沥干水。菠菜、白菜热水焯，过凉水，攥干。菠菜切小段，白菜切丝，点几滴香油拌匀（易炒散）。热锅凉油，下姜丝，蒜末少许炝锅，下菠菜段、白菜丝炒散，下粉丝炒匀，撒少许盐，起锅，装盘。
2．肉丝炒韭黄：韭黄洗净，切寸段，猪里脊切细丝。热锅凉油，下肉丝煸至发白无水分，下韭黄，下调好的三合油（酱油、醋、香油）适量，韭黄软既起锅，盛盘。
3．醋烹豆芽菜（绿豆芽）：豆芽菜洗净，沥干。油锅烧至四成热，放十几粒花椒，油冒微烟，捞出花椒，下豆芽菜，淋醋，翻，豆芽断生起锅，盛盘（不放盐）。炒菜如汤多可滗出，是烫饭的好材料。
卷饼菜备好，计有：酱肉片，熏鸡丝，小肚片，摊鸡蛋，合菜，肉丝炒韭黄，醋烹豆芽菜，甜面酱（购于市），羊角葱（可用大葱白切细丝代）。
做饼：
温水和软面，饧十分钟揉一遍，再饧五分钟，揪面剂子，约俩饺子剂大小。面剂在案板上揉圆按扁，每个剂子一面抹上点油，两剂子有油一面合在一起擀圆，擀薄。小火烙饼，两翻两转即熟，置大盘内用潮布盖好，量，以食客多少备之，一般食量两三卷足矣。
用餐：
七寸盘一个，取一张饼一揭为二，一前一后搭接好，先抹一层薄薄的甜面酱，放几段葱丝，而后依次取合菜，码放在饼中间，饼下端留空，豆芽如法炮制，这两样菜使饼卷成形，吃起来也松软。肉丝炒韭黄借味儿不可多，炒菜码放好，再把肉摆在菜上，诸样少取，不要多。卷饼，折起饼下端，把饼卷成卷儿，不要太松，这样吃时才不撒汤漏水。再有稀稀的小米粥佐餐，美哉无可言喻。
附：酱肘子的做法
主料：猪肘子（蹄膀）一个
辅料：香菇4-—6个（温水发2小时，洗净）
佐料：大料（八角）3个，桂皮一小块，花椒15—20粒，小茴香15—20粒，丁香3粒，香叶
3—4片，料酒3勺，甜面酱2勺，冰
糖2—3小块，生抽3勺，老抽1勺，醋2勺，香油1小勺，生姜4—6片，大葱段4段（葱白为好），盐适量。
做法：猪肘子剔去骨（五花肉也可以），肘子肉切成拳头大小块，温水洗净。放入汤锅内，加生姜，葱段，料酒，再加温开水，以没过肘子为度，开火，候锅开起浮沫，关小火，沿锅边打浮，这步很重要，浮沫即血沫，打净可去除腥臊味，打浮后再加料酒去腥。加入料包（或料合），调好的三合油（酱油、醋、香油），甜面酱，冰糖，如色不够加少许老抽调色。至此一切调味工作完成，大火开锅炖五至八分钟，而后改小火慢炖，三十分钟后，加入适量的盐，自度口味，不要太淡。再用慢火炖一小时，如汤少需要添汤，必须加开水，切记。炊爨共一小时三十分钟，火候足肉方能味美软烂（出锅前用筷子扎肉，筷子一扎即透即熟烂）。如果汤汁多可盛出一碗放凉储入冰箱，下次做时去浮油加入，有老汤味更加醇厚。切记，肘子出锅前把汤汁收尽，酱肘子才味美香醇，香菇味亦然。软烂的肘子肉，可以卷饼，可以做凉盘，可以储藏在冰箱里，吃方便面时，切上几片放在热面上，既提口味又解馋。此做法亦适用于做五花酱肉。
|
