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论吃，没人比老北京人更在行，嘴上的“功夫”没得说。不过，这手上“功夫”也名震“江湖”，最著名的就是卷、夹、抹神技。你可能没听过这神技，甭急小北这就给您盘盘，这吃食里面的门道道，保准您吃完了还想“露一手”。 京酱肉丝是老北京人饭桌上常见一道菜肴，不光老北京人爱吃，外地人也爱吃。据说，不吃北京烤鸭就要尝尝京酱肉丝因为京酱肉丝就是为了没吃烤鸭的人而专门设计的。看到这，您该问了，卷着的吃食呢？ 甭急，这就来，老北京人吃京酱肉丝，讲究个卷着吃。吃的时候在手上摊一块豆腐皮，放上肉丝葱丝，卷起来，就可以吃了，它还可以和薄薄的春饼里一起卷，前后一握，一口一个。也有用荷叶饼卷着吃的。对喽，这就是卷着的吃食。它吃到嘴里酱香浓郁，咸甜适中，风味独特。 北京吃食中最大的名片，大概就是烤鸭了。这道流传了六百多年的美食，直到今天，仍然被人们所喜爱。这烤鸭怎么吃？会吃的行家，全然透着讲究。很多人吃烤鸭，在卷荷叶饼的时候，往往会把黄瓜条、葱条和烤鸭一起卷起来，这种吃法是个误区。 黄瓜条是不应该跟烤鸭一起放进荷叶饼里的，因为吃完蘸着甜面酱的烤鸭可能会有点腻，这时吃几口清脆的黄瓜条，是为了清口用的。这烤鸭用荷叶饼卷着吃，肉质肥而不腻，外脆里嫩，真是好吃无比。 吃烤鸭还有一个规矩，就是等鸭子吃得差不多的时候，应该把鸭头掰下来一切两瓣，和两小片鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟里，以示有头有尾，上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃无所谓，关键是透着一种尊重和礼貌。 论名气，这道吃食的名气远不如以上两道吃食。但在海淀区苏家坨镇车耳营民俗村却是道名吃。相传戚继光当年抗倭就用＂烙饼卷带军＂靠赏三军，使军心大振，每战必胜。四百多年过去了，这个传说仍在当地流传。 吃这道菜大有讲究，烙饼一定要是刚出锅的，带鱼一定炖的肉烂骨酥，酥而不软，烙饼卷入酥骨的带鱼，一口下去，酥脆香口，食指大动。由于其带鱼都焖酥了，所以格外适合老人孩子吃。 说到春饼，过去讲究的人家到锅饼铺去买。听老人们讲，民国初时北京西单报子街有一家叫“宝元斋”的蒸锅铺，那儿烙的春饼，质料地道，手艺精湛，在京城堪称首屈一指，买回家稍加热，夹上羊角葱丝，抹上六必居的甜面酱，夹上“合子菜”，来碗小米粥一吃，那才是一顿节令美食。 如今吃春饼随时可在家庭中自制，也有讲究，首先这饼，必然是烫面的，烙出来不仅要薄，而且一张春饼要能一分为二地揭开。饼里夹上菜，菜样一定要多，要荤素搭配，有驴肉、熏肚、熏肘子、酱口条、酱小肚等肉菜，还要有炒粉丝、炒菠菜、炒豆芽等素菜。 老北京吃春饼还讲究有头有尾，就是吃春饼前用羊角葱丝蘸甜面酱，抹到春饼里，夹上合子菜一卷，从一头吃到另一头，这就叫作“有头有尾”，寓意合家欢乐。
北京人爱吃面食，除了面条，就是烙饼了。别小瞧这烙饼摊鸡蛋，那可是旧京能待客上桌儿。那个时候家家儿都穷，也没啥可吃的，家里来了客人，做张烙饼摊鸡蛋就能招待客人。夏天做个烙饼摊鸡蛋，抹上点炸酱，包上各种小菜卷着吃，再配上一碗绿豆粥，或来个拌蒜茄泥，这味道绝了。
这是老北京著名的一道吃食，而现在却已渐渐被遗忘了。所谓“炸口袋”，是将油饼炸起泡后，切开一口，倒入不打散的鸡蛋液，用生面封口，下锅再炸成油饼色。“炸口袋”成品较普通油饼小而厚，呈长方形，因形似鳖，又称“炸鸡蛋鳖”，有些近似现在的“鸡蛋灌饼”。吃“炸口袋”有窍门，应先用筷子将“口袋”捅破，否则烫嘴。由于味道鲜美，成为风靡京津等地区的小吃。
过去吃糊塌子，西葫芦、土豆、黄瓜上市时用西葫芦食材做吃糊塌吃，西葫芦、土豆、黄瓜擦成丝，葱、香菜切成碎末，鸡蛋磕在盆内，放面粉再搅拌成糊，摊成圆形的饼。当然，也可以用来卷小菜吃。讲究的人吃这糊塌子，得蘸着蒜末、酱油调成的汁儿，吃一口糊塌子蘸一口汁儿，那滋味特美！
说起肉龙。那您有得说，这不能叫卷着的吃食，这面食包不住菜啊。话说这面食如不卷起来，那活活脱脱就是张肉饼。您说呢？肉龙这个名字，是非常形象的，因为将面皮包裹着肉馅，一层面一层馅儿，再卷起来，十分像一条条龙的样子，所以称之为肉龙，也叫懒龙。鲜香多汁的肉馅，喧活的外皮，一口咬下去“倍儿香”。
老北京人爱手拿馒头夹着排叉吃，特别是老一辈儿人就喜欢这么吃！这个吃法可能是全国独有的吃法！老北京人爱吃的排叉，口味有甜的、有咸的，有姜汁的，有姜酥的。馒头夹排叉吃，嚼着香脆，还有留下了满口的酥香。爱喝酒的人也常以咸排叉当下酒菜用。
火烧夹油饼这可是老北京的吃食。还是老北京人自创一套吃法，刚出炉的大火烧夹着油饼，火烧又吸走油饼多余的油滑，口感上火烧本来的外焦里嫩变成了外焦里嫩里里酥，再加上淡淡的面香配合油饼的油脂味，既能让你尝出各自独立的味道，又能组合出新的花样。当然，吃的时候，再来碗面茶或豆面丸子汤，那叫一个美！
老北京烧饼爱吃饶饼夹肉。这烧饼必然是刚出炉的，烧饼以芝麻烧饼为最佳。肉，那就多了去了，只要您喜欢，什么酱牛肉、酱羊肉、肘子肉、猪头肉、卤煮，都可以夹。咱先来个烧饼肘子，买上肥的多一点的肘子，切成薄片儿，烙饼掀开，抹点甜面酱在饼上，然后夹肘子肉，再拿点水灵鲜嫩的香葱，仔细卷好了就开吃吧，一口下去，幸福感爆棚。
要说北京人独一无二的食品搭配，得说馒头片配臭豆腐。对北京来人来说，把臭豆腐乳涂抹在炸馒头片上，搁在嘴里一块儿吃，那味儿无比鲜美。馒头片儿无须鸡蛋液包裹，就能炸得金黄灿灿的，臭豆腐浇上香油辣椒油，再撒上小香葱，闻起来臭，吃起来就一个字：香！
这个吃食,老北京人估计不会忘记。似乎儿时的味道又回来，那会儿家家都穷，可吃的东西真不多，家里剩下最多的也就是白馒头了，饿了拿着白馒头抹上点芝麻酱，就能管饱。当时总觉得这个味道特香，如果是热腾腾的白馒头抹上点芝麻酱和白糖，那味道更香。 最新神曲《大饼卷一切》，火遍全北京...... （建议在WiFi情况下观看，土豪请随意） 如果喜欢就 文/陈开善 |
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