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小家卷饼 去年我过生日，一位远房侄女自山西来京，专门给我和朋友们做了一顿自制卷饼。侄女把热腾腾的面饼和菜码送到生日聚会的饭店，为大家一一卷好送到嘴边。 出于对卷饼的喜爱，更出于一份深深的感动，我当即把蛋糕推到一边，接过了香气扑鼻的卷饼。 一口咬去，我便闷不作声了，一口气儿吃了三卷，又伸手去拿第四卷。一位好友在旁戏笑：“你坚持了半年的减肥计划要泡汤了吧？” “去它的减肥计划吧！”我斩钉截铁，毫不迟疑地把第四卷塞进了嘴里。 我一卷接一卷吃着，大家都聊了些什么，基本没有听进去。自己一人一共吃了多少卷，也没顾上数。甚至连卷饼的食材都没太在意，只觉得有肉、有菜，只觉得美味无比，急于吞食。 看我那侄女长得小家碧玉一般，遂为这卷饼命名，谓之“小家卷饼”。 我爱吃卷饼，各种各样的卷饼都吃过，却从来没有哪种卷饼能像“小家卷饼”这样，让我吃得如此忘情。于是，与朋友们你一言我一语热议起来，一时间卷饼杂谈成了晚宴的主题。 卷饼是我国北方常见的面食。一张面饼裹起肉、蛋、菜，将主食与副食、荤腥与素菜等各种食材、各种滋味卷于一口，大咀大嚼，一手往嘴里塞着，一手接着滴油漏菜，吃得忙乱甚至狼狈，但过瘾且有趣。 卷饼据信是由春饼而来的，每年立春之日，一张薄饼卷入肉丝、豆芽、韭菜、葱丝、粉丝等菜码食之，意为迎春祈福，给千篇一律的日常饮食增添了一份仪式感、新鲜感。  春饼的历史可溯至晋代，古代四大美男之首、西晋文豪潘岳在其所著《关中记》写道：“立春日做春饼，以春蒿、黄韭、蓼牙（野菜嫩牙）包之。” 到了唐朝，立春吃春饼成为时兴，谓之“咬春”。杜甫《立春》诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。”杜甫笔下的春饼，已不只是一道美食，而是一段太平盛世的象征。 进入宋朝，每逢立春，皇帝会赏赐百官以春饼，春饼俨然已是天下第一餐，引得文人墨客纷纷将其入诗入词。陆游曰：“菜细簇花宜薄饼”，梅尧臣云：“肉末长丝何亘亘”，刘克庄则直言：“饼如筛大菜如丝”。 明清时期，春饼更是进入到千家万户，成为全民食物。时至今日，立春吃春饼仍然是北京人雷打不动的饮食风俗。市面上还出现了许多常年营业的春饼店，随时满足人们的食欲。老同学昊君一家爱吃春饼，一年四季，常去附近一家春饼店享用。他说，哪天想吃春饼了，哪天就是立春。说得真好，耐人寻味。 前些年，由春饼演变而来的合菜盖帽一度风靡京城。肉丝、韭菜、豆芽、粉丝混炒装盘，摊鸡蛋呈饼状盖于菜上，用薄饼卷而食之。因老幼皆爱，男女争食，一时间京城几乎所有餐馆，无论菜系何属，纷纷在自己的菜谱里加入了这道菜。如今，这股食风已过，很少有餐馆做这道菜了。流行的，往往难以经远，美食也不例外。  卷饼虽由春饼而来的，可形式和内容的多样化早已远超春饼。近年来，卷饼所卷食材日趋丰富。大荤有酱肉、熏肉或烤肉，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉各取所好，还有人喜欢卷入肚条、口条、火腿、香肠等。素菜有大葱、黄瓜、菠菜、韭菜、豆牙、土豆、胡萝卜、香菜、豆角、青椒、番茄等。摊鸡蛋和粉丝虽算不上领衔，但绝对是主演，不可或缺。 听说有人喜欢卷着鲍鱼、鱼翅吃，还有人卷着知了、蚂蚱吃。这便是卷饼的一大好处，卷入的内容可以根据个人喜好随意添减变换。只要愿意，天上飞的，地下跑的，水里游的，尽可卷之。怪不得有人戏言，给中国人一张大饼，他能把整个世界都卷进去嚼吧嚼吧咽了。 卷饼并非中国独有，老外也吃卷饼。欧洲常见沿街售卖的土耳其转烤就是一种。将牛肉、羊肉、鸡肉、火腿切成食指般厚薄、盘子般大小的片，腌制入味，交错叠垒，串成肉柱，旋转而烤。用一把细长的片刀，把肉柱外部烤熟的部分片成碎块，与拌好的蔬菜沙拉混合，加各种调味料汁，卷饼而食。还有一种卷饼是甜食，用薄饼卷着果酱、奶油吃，在东南欧各国很普及。我曾在欧洲多国见过柬埔寨、越南等东南亚人沿街叫卖炸春卷，春卷由春饼而来，想必这些国家也是有卷饼的。肯德基卖的墨西哥鸡肉卷我常吃，味道不错，不知是否真是墨西哥人的吃法，未曾考证。汉堡和热狗的吃法与卷饼颇似，不知是否受了中国春饼的影响，不敢妄言。  卷饼不择贵贱，既愿为黎民百姓裹腹，也可上深宅大院的餐桌。《大宅门》里的白七爷就好这一口，尤其好看仆人郑老屁狼吞虎咽把两斤烙饼卷着一斤酱肉顷刻间一扫而光的吃相。剧中有三段郑老屁风卷残云吃卷饼的情节，精彩纷呈，令人难忘。第一次是郑老屁一家逃难前来投奔白七爷，身强力壮的他像是几辈子没吃过饱饭，蹲在地上，甩开腮帮子，三下五除二，就把两斤烙饼、一斤酱肉塞进了肚里，让人看了惊奇而有趣。第二次是白七爷被日本人抓捕下牢、押解出门之时，还不忘了看郑老屁吃卷饼取乐。郑老屁此时已是中年，含着热泪把两斤烙饼、一斤酱肉吞咽下去，为七老爷壮行。七爷的气概，老屁的深情，让人看了感动不已。第三次吃卷饼时，郑老屁已岁入暮年、病入膏肓，为了博七爷欢心，给自己的孙子郑三旦讨个饭碗，他强撑病体，硬是把两斤烙饼、一斤酱肉吞了下去，结果噎得喘不上气来，当场撑死，让人看了心酸之至。郑老屁三吃卷饼，吃出了人生况味，观者无不唏嘘。正如那首流行歌曲《大饼卷一切》所唱：“卷的是人生百味尽在不言中。”  北京烤鸭借用卷饼的吃法，成就了一道蜚声全球的中华美食。不知什么原因，近年来京城知名的川菜饭馆纷纷把烤鸭列为主打菜品，且做得相当悦口，丝毫不逊于那些专营烤鸭的老字号。咸鲜的烤鸭与麻辣的川菜联袂出演，一北一南珠联璧合，自是一番别样风味。  山东的煎饼卷大葱名闻天下，我原以为它是全体山东人民的饮食代言，后来才知道，它主要风行于鲁南、鲁中、鲁西南地区，出生于山东其它地区的人，很多吃不惯甚至没吃过煎饼卷大葱。由于“内容”略显单调，加之生吃大葱为许多人所不适，煎饼卷大葱一旦出了它的特定地域，便很难受到追捧。 说到卷饼，不能不说说煎饼果子。前几年，京城出了一家专做煎饼果子的“黄太吉”，红极一时。薄软劲道的煎饼，摊入若干鸡蛋，数量任顾客自选，两个以上谓之豪华、超豪华……金黄酥脆的粗大油条一刀两段裹入其中，再加入自家酱肉，淋适量调味汁，就着秘制的豆腐脑，实在配得上一个“太”字。年轻貌美的老板娘亲驾一辆白色奥迪送餐，一时轰动京城。我原指望它能成为中国的肯德基或麦当劳，可惜，几年后就败落了，黄了。我臆想，或许是“黄太吉”这名字起得有问题，不应该用这个黄字。  小时候吃过一种新疆特色的卷饼，估计许多人未曾尝过。来一张刚出囊坑的片儿囊，如乌鲁木齐大巴扎的“阿布拉”囊，将现烤的羊肉串上的肉块撸下来，用片囊卷着吃。羊肉串的数量可5、可10，全看食客的胃口，只须注意一条，串上的肥肉一定不能丢，提味增香全靠它呢。 咬一大口囊卷羊肉串，就一口用皮牙子（洋葱）、螺丝辣椒、西红柿、香菜凉拌的“皮辣红”，吃到口噎时，咕嘟咕嘟润几口北冰洋汽水，出几个长长的嗝，别提多攒劲啦。   生日晚宴结束了，“小家卷饼”的余味仍在齿间回香。我向侄女讨问她的独家秘方，她嫣然一笑，很快微信发来了制作方法。 面粉用冷热水各和一半，擀成圆饼，至三五张春饼之厚，用饼铛烙得。土豆、豆角切丝焯水，肉末与粉条混炒后，再与土豆丝、豆角丝搅拌，卷饼即食。 我难以置信，原来这“小家卷饼”的最大窍门,竟是“平淡无奇”四个字。平淡无奇的食材，面粉、土豆、豆角、粉条、肉末；平淡无奇的做法，常见的和面方法，拌菜、混炒亦无什么独家秘方。 我不得其解，面粉、土豆、豆角、粉条、肉末，怎能汇出如此至味？ 绚烂之极，归于平淡。偶然想起苏东坡的《与二郎侄书》，茅塞顿开。  插图/网络 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 无 之 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：北京盈理律师事务所 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 赵继平 编审：孟芹玲 孔秋莉 焦红玲 主编：石 瑛 赵春辉 审校：严圣华 |
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