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工艺流程 原料选择与整理→腌制→上铁叉→烤制→上麦芽糖→成品 【广式叉烧肉配方一】……；鲜猪肉50kg，精盐2kg，白糖6.5kg，酱油5kg，50°白酒2kg，五香粉250g，桂皮粉350g，味精、葱、姜、色素、麦芽糖适量。 【广式叉烧肉配方二】……；原料肉10公斤，白糖0.8公斤，精盐0.2公斤，生抽0.4公斤，汾酒0.3公斤，柱候酱60克，芝麻酱100克，五香粉10克。 【广式叉烧肉配方三】……；原料肉10公斤，白糖0.75公斤，生抽0.4公斤。精盐0.15公斤，50度白酒0.2公斤，芝麻油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。 【广式叉烧肉配方四】……；原料肉10公斤，白糖0.65公斤，生抽0.4公斤，精盐0.2公斤，白酒0.2公斤，珠油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。 【上海叉烧肉配方】……；原料肉10公斤，白糖0.63公斤，精盐0.19公斤，白酒(60度)0.5公斤，大葱0.2公斤，五香粉25克，红曲米粉3克 【 配方五 】酱料：花生酱：3瓶 芝麻酱：2瓶 五花盐：3两 叉烧酱：1瓶 香滑磨鼓100克 红玫瑰腐乳70克 鸡蛋 30个 玫瑰露60克， 橙黄，橙红各少许 【何师傅配方】……石粉 花生酱 芝麻酱 糖 盐 味精 色素 沙茶酱 老抽 一般一公斤猪肉 用200克调料 (三)加工工艺 1.用去皮的五花肉切成长约40cm、宽4cm、厚1.5～2cm的肉条。 2.腌制切好的肉条放入盆内，加入全部辅料并与肉拌匀，将肉不断翻动，使辅料均匀渗入肉内，腌浸1～2h。 3.上铁叉将肉条穿上特制的倒丁字形铁叉，把炉温升至180℃～220℃，将肉条挂入炉内进行烤制。约烤制35～45min，制品呈酱红色即可出炉。 5.上麦芽糖当叉烧出炉稍冷却后，在其表面刷上一层糖胶状的麦芽糖即为成品。麦芽糖使制品油光发亮，更美观，且增加适量甜味。 【特制叉烧肉制作】 制法：5千克肉加1千克水，20克食粉，水要刚好腌没肉，入冻房静置一段时间后，取出加入0．9千克叉烧盐，抓匀沥去盐水，加入4个鸡蛋、叉烧酱200克、橙红色素适量，先把烤箱预热，然后中火烤8-10分钟，约八成熟，然后取出抹调好的蜜汁，再入炉稍烤即可。 蜜汁：5千克麦芽糖加入2．5千克开水，熬制时小火慢熬30分钟以上，因为糖里有水，熬制不好不易抹上去。也可用市场上的成品糖浆。而且要趁热抹蜜汁，冷了就粘不上去了。因为广式叉烧肉要的是酱红色，所以腌肉时不要用生抽或老抽，颜色容易发黑。 【叉烧酱配方】；海鲜酱2．5千克，芝麻酱、花生酱各250克，广合腐乳400克，白砂糖5千克，炸蒜蓉、炸葱蓉各250克，葱油5千克，将以上各料加热搅匀即可。 【叉烧盐配方】：3千克盐，4．5千克白砂糖，味精1．5千克，蒜头粉150克，五香粉250克，沙姜粉200克 |
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