烧鹅的做法

深井烧鹅做法

原料：:

光鹅1只、盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克

米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克 　  

准备

光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。

填肚：

将盐15克、五香粉5克、柱候酱25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。

泼皮：

从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。

上钩:

左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。9 ~/ z6 D8 C$ z" S6 R

上皮：

米醋500克、麦芽糖200克，橙红色素2克放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。

烘干：

用慢火将鹅身焙至干爽。

下炉：

猛火烧25至30分钟至皮脆即成。

上桌：

拔去鹅尾针，沥干膛内水，斩件上桌。

烧鸭是烧味的一种，是把填满调味料的鸭，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以甜酸酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同，但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低，故成为了烧鹅的代替品。

原料：

鸭1只、姜末、蒜蓉和葱末各适量。

调料：

盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙（10ml）。

做法：

1、将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟；

2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出；

3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。

温馨提示：

1、不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气，拿根胶管，从鸭颈处往里吹气。（据说，这可使鸭皮和肉分开，烧的时候令鸭皮更加香脆。）；

2、吹好后再把鸭子晾干，据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果；

3、给鸭身上刷脆皮水的时候，要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油，鸭的表皮会更加光滑油亮。

烧鹅

 / 2008-06-11 / 16698人看过

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星级：3分

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• 做法：烤

• 口味：家常味

·   

• 难度：中级掌勺

• 人数：2人份

·   

• 准备时间：30分钟

• 烹饪时间：<30分钟

• 鹅肉1000克

调料

• 食盐5克

• 八角5克

• 桂皮3克

• 虾酱5克

• 白砂糖10克

• 白皮蒜10克

• 麦芽糖10克

• 白醋3克

• 白酒3克

烧鹅的做法

鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干

海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀

蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合

麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料

将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出

将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干

放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透

腊鹅的做法

腊鹅的做法简单是补气食谱里的常见菜，但怎么做腊鹅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，跟着家常美食网来做这道腊鹅吧

　　菜系及功效：补气食谱 咳喘食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：腊

　　腊鹅的制作材料：主料：鹅10000克

　　调料：盐150克,花椒10克,白砂糖30克

　　腊鹅的特色：具有特殊的香味

　　腊鹅的做法：

　　1.鹅（壮鹅）宰杀后，烫煺羽毛，从背上剖开，掏除内脏(另用)清洗干净，晒干水分。

　　2.精盐炒去水分，均匀擦抹在鹅体上，肉厚处多擦，并用竹扦穿几个眼。擦抹后装入木盆中加盖，腌2天。取出在太阳下挂晒1到2天，晒时用竹棍撑开，水分晒干后，即可收在避阳光，通风好的地方悬挂保存。

　　3.食用时切割部分采用适宜的方法烹制。

　　腊鹅的制作要诀：1.有的地方加工时采用干拔羽毛的办法,注意不要把皮搞坏.2.多数人对腊鹅的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨头煮食,煮时入芸豆或花生米味道更佳.3.鹅宰杀时前禁食1至2天,可喂一些淡盐水.

家乡烧鹅 做法及步骤

家乡烧鹅属于私房菜谱，主要原料是鹅肉，口味是香，工艺是烧，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。图　　片:

原　　料:光黑鬃鹅1只（净重约2500克）。

白砂糖50克、盐25克、味精10克、玫瑰露酒20克、麦芽糖100克、酱油20克、五香粉10克、米醋100克。[HaoChi123.com]

操　　作:1、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分；麦芽糖、米醋调匀成上皮水；

2、白砂糖、盐、味精、玫瑰露酒、酱油调匀，放入鹅内腔内并用手抹匀，然后用鹅尾针把尾部穿好，腌渍30分钟；

3、用清水洗净鹅身；锅内清水烧滚，抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上，直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄，然后将上皮水刷在鹅身上；

4、用铁钩把鹅挂起，用风扇吹4小时至干；将吹干的鹅放入明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可；

5、将烤好的鹅的鹅尾针拔出，此时鹅内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘，跟烧鹅产生的原汁一起上桌。[HaoChi123.com]

菜 名】  潮州烧雁鹅
【菜 系】 潮州菜
【特 点】 潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。
【原 料】 主料： 光鹅1750克，酸黄瓜150克。 
配 料： 调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。 
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

【制作过程】 
1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅（宜慢火滚），如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉（勿浸卤汁）。

2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。

3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干（才能达到外脆、内嫩），鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜或萝卜、芫荽。跟梅膏酱2碟上席。

宁波烧鹅的做法

宁波烧鹅的做法简单是补气食谱的常见菜，不一定要看宁波烧鹅视频才能学会，但怎么做宁波烧鹅最好吃，跟着菜谱大全的做法图解来做这道宁波烧鹅吧。

　　菜系及功效：浙菜 补气食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱

　　口味：咸甜味工艺：明炉烤

　　宁波烧鹅的制作材料：

　　主料：鹅3000克

　　调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克

　　宁波烧鹅的特色：

　　皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。

　　教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃

　　 1. 八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；

　　2. 再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；

　　3. 净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；

　　4. 再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；

　　5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；

　　6. 接着送进炉内，用炭火烧烤；

　　7. 炉温控制在250℃，加盖烤30 分钟；

　　8. 闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；

　　9. 出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。

　　宁波烧鹅的制作要诀：

　　1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；

　　 2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香

潮莲烧鹅做法

怎么做潮莲烧鹅？
味料：烧鹅料70克（见下方）、八角2离、生姜片2片、脆皮水适量

配料：酸梅酱适量

做法
1.将从尾部开口的棚鹅去掉所有的内脏，包括肺喉等、但鹅油需要留下，清洗干净，沥干水分。

2.用手将烧鹅料约70克均匀涂抹鸭腔，并且放入八角、姜片。

3.用鹅尾针把棚鹅开口处缝好。

4.手拿住鸭脚，把鹅上半身放入烧开的水中烫皮，再用手提住脖子，把鹅的下半身放入烧开的水中烫皮。|

5.上脆皮水：把配好的脆皮水均匀淋在鹅身上，然后用烧鹅钩挂好。

6.然后就直接给鹅身充气，使其胀身。

7.风干处理：充气的鹅放在风口处吹干。

8.加好满炉炭，放入吹干的鹅，以中火烧50分钟，整个过程不需要转动鹅身，将鹅烧至全身金红色，斩件配上味料即可上碟。

烧鹅料做法：
叉烧鹅盐、烧猪盐配方
叉烧鹅盐、烧猪盐配方材料：白糖5千克 盐10千克 味精500克沙姜粉450克 五香粉250克 鸡肉酱250克 柱候酱250克 芝麻酱250克花生酱250克 芝麻油300克 南乳酱150克 腐乳酱250克 蒜蓉500克食用油400克。

叉烧鹅盐、烧猪盐配方做法：把蒜蓉先用油爆香，然后把其它味料倒进去铲至不黏锅铲即可。
叉烧鹅盐、烧猪盐配方适用于:烧鸭、烧鹅、鸡等烧味前内腔腌制用料

吊炉烧鸭操作流程

吊炉烧鸭 
 
成品特点：
皮酥肉嫩，甘香可口。

　 
  
 原料：肥嫩光鸭1只。
味料：烧鸭料150克，皮水4800克（约耗150克）肉葱、姜片、蒜蓉各20克，烧鸭蘸料100克。

烧鸭料配方：完整做法请见本站《烧腊秘籍精华版》
材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
 

制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鸭皮水配方：完整做法请见本站《烧腊秘籍精华版》
材料：水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
适用：烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方：
材料：冰花牌酸梅酱500克，白糖100克，白醋50克，柠檬汁10克。
 

制法：把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
适用：作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

 
　 

制作方法：
（1）光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身，便其皮与肉分离。
（2）用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚，刀口竖直干脆，大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端，将内脏握在手中。
（3）轻轻取出所有内脏，鸭肺、食管、喉管，用剪刀辅助剪断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴，务必除去。然后反复清洗干净鸭的内腔。
（4）按适当尺寸砍去鸭脚，砍去鸭翼尖。
（5）用烧鸭料拌擦鸭内腔，直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽，肉葱，姜片，蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其开口处缝好，一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧，保证其不漏气、不漏水。
（6）把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型，使其皮周身收紧，鸭在水中的时间不能超过6秒钟。
（7）把鸭放在已经烧开的皮水中，将鸭的周身都淋上皮水。
（8）用烧腊钩钩在鸭翼下，将其钩稳。用气泵再次给鸭身充气，便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。
（9）把充好气的鸭晾在风口处吹干，时间为5小时左右。
（10）炉子生好火，待火势稳定。把鸭放入烤炉里，盖上盖子用中火开始烧鸭。烧30一50分钟后出炉，具体时间视鸭的大小而定。
（11）上碟装饰，放上酱料即可。

备注要点：
上皮水的时候要淋遍周身；充气的时候要控制好节奏，气充足紧紧胀起时，要稍微松手再充，以免充气过猛使得鸭皮爆裂；缝针是关健步骤，要缝紧，冬量不要漏气，否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡，并且会在出炉后颜色不均匀。

深井烧鹅的做法详解

深井烧鹅制作技术配方
制作深井烧鹅的方法现在已经不采用从前的那种比较复杂的方法了。制作皮脆肉红的深井烧鹅关键在于鹅的选择和脆皮水的制作。鹅的好坏能影响到鸭肉的口感。
脆皮水的好坏能影响到鹅皮的口感。所以鹅和脆皮水是制作深井烧鹅的关键。

先从鹅说起：广东的清远鸡大家都很熟悉，但是清远的鹅却很少有人知道的了。黑棕鹅，原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。如果买不到黑棕鹅，可以用其他的代替，但这种鹅肉质要肥，皮要厚。另外最好是买６斤以上的鹅。

下边我们来制作深井烧鹅

原料
光黑棕鹅1只（净重约３０００克）
调料
A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。

成菜特点
上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅酱50克(1份量）。
(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）
色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。

制作关键：
1、用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。
２、上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。

上皮水制作（附）
先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。

制作方法
A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。
3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。
4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。
6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

熏五香兔肉怎么做，如何做熏五香兔肉才好吃

1. 将去皮净膛的家兔洗净，放在冷水中浸泡6 至8 小时，捞出；
2. 将兔肉再放在开水锅中煮一下，锅开后将兔肉取出洗净；
3. 把精盐、酱油、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香籽、草果、大葱、鲜姜放在500毫升清水中制成酱汁；
4. 将酱汁在旺火上烧开，放入兔肉，烧开；
5. 烧开后移至慢火上，烧至兔肉熟后，捞出，撇出浮沫；
6. 将白糖均匀地撒在熏锅里，放上熏架，摆好烧熟的兔肉，盖严上火，烧至冒黄烟时，离开火口，焖熏10 分钟即可。

熏五香兔肉的制作要诀：

1. 熏兔肉时，不可时间过长，否则，易糊肉老，色泽发黑，有苦味；
2. 也可选用山兔肉。