新用户08306761 / 待分类 / 烧鸭烧鹅配方|烧鸭的配料配料烧鹅配料秘...

分享

   

烧鸭烧鹅配方|烧鸭的配料配料烧鹅配料秘制填肚腌料干料搭配湿料

2020-07-23  新用户083...

烧鸭 烧鹅

一:选料(鸭)白鸭、北京填鸭 (生长期39-42天)

(鹅)肉鹅 黑棕鹅 (生长期90-100天)(不选用老鸭 老鹅)

二:打气:用软管的气泵从鸭或鹅的脖子开口处充入气,使鸭或鹅的皮于肉充分分离。

三:开脏与清洗:开肚的位置以鸭或鹅的屁眼上方1CM处为最好,垂直向上开刀,开口不要太大,不要超过胸骨(以一只手能放进鸭或鹅的肚子为准)。除鸭鹅油外取出其他所有的内脏,清洗干净后去掉鸭鹅爪和中翅。

四:填料:每只鸭鹅,用鹅盐100-120克,鹅酱50克、均匀涂在鸭鹅肚内肉,

至 料完全融化后平放2-3小时

烧鸭烧鹅配

鹅盐配方:盐40克、白糖50克、八角粉2克、香叶粉0.1克、丁香粉0.1克、甘草粉0.1克、小茴香粉0.1克、味精5克,烧腊香味素3克。另外加入精装花雕酒(花雕酒直接倒进鸭肚)

鹅酱配方:柱候酱3克、花生酱3克、芝麻酱3克、面豉酱3克、味精5克、胡椒粉0.5克、白糖10克、姜蓉10克、麻油2克、卡顿粉2克(肉味增香素)

五:缝针:用17CM的鹅尾针,把鸭或鹅的开口处缝合好,无论怎么缝其目的是不漏气,漏水即可(注:漏气皮不脆,漏水不入味)

六:烫皮:开水烫皮

把已经缝合好的鸭或鹅放入烧开的水中烫皮,全身烫皮,其过程不能超过6秒钟。(烫皮前先做好皮身的清洗工作)

七:过冷水:把已经烫好皮的鸭或鹅放入干净的冷水中。

八:上皮水:(上糖皮)白醋2瓶、红醋1瓶、麦芽糖350克、清水6.3斤、食粉1克。

九:充气:用充气泵再把鸭或鹅充气使其壮身。

十:风干或吹干:把已经充气好的鸭或鹅放在风口处,吹干。时间大概在5小时左右(不能放在太阳下晒干)

十一:烧、烤:中小火烧,烧的过程时间大约30-60分钟不等、入炉前将炉温烧致200度,放入烧鸭或烧鹅15分钟后时打开上下风门,降温至190度烧20-30分钟即可:3-4斤烧30分钟、4-5斤烧35分钟、7斤以上烧50-60分钟随时观察,鸭或鹅的烧制的情况。要点:在烧之前鸭鹅的皮一定要干。

十二:粘料1、烧鸭出水+清水+鸡精+味精+白糖+老抽调色

2、酸梅酱选用:冰花牌酸梅酱

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>