烧鸭烧鹅配方｜烧鸭的配料配料烧鹅配料秘制填肚腌料干料搭配湿料

烧鸭 烧鹅

一：选料（鸭）白鸭、北京填鸭 （生长期39-42天）

（鹅）肉鹅 黑棕鹅 （生长期90-100天）（不选用老鸭 老鹅）

二：打气：用软管的气泵从鸭或鹅的脖子开口处充入气，使鸭或鹅的皮于肉充分分离。

三：开脏与清洗：开肚的位置以鸭或鹅的屁眼上方1CM处为最好，垂直向上开刀，开口不要太大，不要超过胸骨（以一只手能放进鸭或鹅的肚子为准）。除鸭鹅油外取出其他所有的内脏，清洗干净后去掉鸭鹅爪和中翅。

四：填料：每只鸭鹅，用鹅盐100-120克，鹅酱50克、均匀涂在鸭鹅肚内肉，

至 料完全融化后平放2-3小时

烧鸭烧鹅配

鹅盐配方：盐40克、白糖50克、八角粉2克、香叶粉0.1克、丁香粉0.1克、甘草粉0.1克、小茴香粉0.1克、味精5克，烧腊香味素3克。另外加入精装花雕酒（花雕酒直接倒进鸭肚）

鹅酱配方：柱候酱3克、花生酱3克、芝麻酱3克、面豉酱3克、味精5克、胡椒粉0.5克、白糖10克、姜蓉10克、麻油2克、卡顿粉2克（肉味增香素）

五：缝针：用17CM的鹅尾针，把鸭或鹅的开口处缝合好，无论怎么缝其目的是不漏气，漏水即可（注：漏气皮不脆，漏水不入味）

六：烫皮：开水烫皮

把已经缝合好的鸭或鹅放入烧开的水中烫皮，全身烫皮，其过程不能超过6秒钟。（烫皮前先做好皮身的清洗工作）

七：过冷水:把已经烫好皮的鸭或鹅放入干净的冷水中。

八：上皮水：（上糖皮）白醋2瓶、红醋1瓶、麦芽糖350克、清水6.3斤、食粉1克。

九：充气：用充气泵再把鸭或鹅充气使其壮身。

十：风干或吹干：把已经充气好的鸭或鹅放在风口处，吹干。时间大概在5小时左右（不能放在太阳下晒干）

十一：烧、烤：中小火烧，烧的过程时间大约30-60分钟不等、入炉前将炉温烧致200度，放入烧鸭或烧鹅15分钟后时打开上下风门，降温至190度烧20-30分钟即可：3-4斤烧30分钟、4-5斤烧35分钟、7斤以上烧50-60分钟随时观察，鸭或鹅的烧制的情况。要点：在烧之前鸭鹅的皮一定要干。

十二：粘料1、烧鸭出水+清水+鸡精+味精+白糖+老抽调色

2、酸梅酱选用：冰花牌酸梅酱