成本核算与控制

一、餐饮产品成本概念及其构成

餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。物化劳动价值是指食品原料和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要是指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和职工福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。

餐饮产品成本核算以原料成本为主。在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例份额；配料是餐饮产品中的辅助原材料，花色品种繁多，但在成本中占较小比例份额；调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要是对色、香、味、形起调节作用，品种多，用量少。食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中其他各种合理消费，如管理费用、销售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。因此，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表8，1 所示。

二、餐饮产品成本的分类

成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。不同的分类标准，体现了成本核算和成本管理的不同方法和目的。

(一)按成本性质划分

按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要增加新设备、新场地时，某些固定成本会随产量的增加而变化。

变动成本(Vaiab1e Costs)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、一次性客用品(如餐巾纸)等费用。产品随着产量增加其变动成本总额也增加，但单位产品的变动成本(平均变动成本)保持相对不变。

准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。例如燃料费、水电费、人工费等。准变动成本可分成两部分：一部分是产量虽变化而固定成本相对不变的，如正式职工领取的固定工资；另一部分是随产量变化而成正比例变化的变动成本，如餐厅在营业量较大时雇佣临时工或季节工的费用。

固定成本和变动成本的划分，从某一个角度为餐饮成本管理提供理论根据。因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。从成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小，而变动成本则对产品的产销量影响很大。因此，固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗，而对固定成本则相对给予较少重视。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的经济效益。但是，对固定成本相对减少控制是对餐饮产品生产过程来说的，而对高层管理人员而言，合理布局减少店面租金，控制设备购置，处理闲置设备，降低固定成本，应给予高度重视。

(二)按成本与产品的形成关系划分

按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费等三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用、折旧费用等。直接成本和间接成本的划分可以更准确核算餐饮产品成本，为各个厨房、餐厅之间成本划分提供依据。

(三)按成本的可控程度划分

按成本的可控程度划分，可以分为可控成本和不可控成本。可控成本(Conto11ab1e Costs)是指在短期内通过部门员工的主观努力能够改变成本控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本如食品、饮料的原料成本等，一般是可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节中加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数准变动成本是可控的，某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。不可控成本(Unconto11ab1e Costs)是指通过部门员工的主观努力很难加以控制的成本。例如还本付息分摊、折旧、大修理费以及大多数企业中正式职工的固定工资等。

划分可控成本和不可控成本，有利于管理者确定计划成本控制的方法和环节，把主要精力放在可控成本的控制上，从而降低成本消耗，提高效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，减少人力、财力、物力的进一步消耗浪费。

(四)按成本的实际和标准来划分

按成本的实际和标准来划分，可分为标准成本和实际成本两类。标准成本(Standad Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。实际成本(A。tua1 Costs)是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。

按实际成本和标准成本来划分，有利于用标准成本控制实际成本消耗，将实际消耗的成本与标准成本相比较，能评估管理人员控制成本的好坏：顺差表示经营成绩优于计划，逆差表示成本控制有问题。同时，标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础，每份菜的标准成本是其定价的依据。标准成本的计算也有助于选择企业经营的菜品和开发新服务项目的决策等。

另外，还可以按成本优劣势划分为优势成本和劣势成本；按成本与决策的关系划分为边际成本和机会成本等，在此不一一讲述。但要注意，无论按哪一种方法划分并核算成本，最终都应为了杜绝浪费、降低成本、提高企业经营效益这一根本目标。

三、餐饮产品成本和费用结构

1．餐饮原料标准成本

在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。

由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。

标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。

2．标准直接人工费用

确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。

例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。

解 (1)平均每人每月工作时数 22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。

(2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．

(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。

(4)每人工时标准费用 39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。

3．其他营业费用

(1)店面租金 租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。

(2)水电燃料费 水电燃料费随季节有所不同，但以平均占营业费用的5％为上限。

(3)消耗品费用 餐纸、湿巾、餐具、酒具、包装袋、餐盒等餐饮服务所需用品，以及餐具损坏补充等消耗品，其总和支出不得超过营业费用的5％。

(4)杂费 消防费、广告费、保险费、报纸杂志、录音带、唱片、盆栽、清洁服务费等，总计不得高于营业费用的8％。

(5)借贷利息 无论是投入设备的借贷，还是房租租金的借贷，其本金所产生的借贷利息也应列入成本中。所以要合理利用借贷，控制贷款数额，以减轻利息压力。

(6)设备与装潢的折旧费 一般占营业费用的5％左右。

四、餐饮产品成本和费用结构的特点

1．变动成本比例大

餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。

2．可控制的成本比例大

除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。

3．成本泄漏点多

餐饮成本和费用的大小受经营管理的影很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划一采购一验收一储存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。每个环节都可能影响成本。

菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，也影响顾客对菜品的选择。对食品饮料的采购、验收控制不佳，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购的原料不能如数人库，采购的原料质量差等，都会引起成本提高。储存和发料控制不当，会造成原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好，也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也关系到顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好，不仅影响收入，也影响成本率。例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。企业若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。

总之，成本控制的每一环节都可能产生成本漏洞。其原因主要是工作效率低和不负责任，从而造成原料的丢失和浪费。