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金融危机愈演愈深，许多餐饮企业面临着生意清淡，效益下滑的严竣局面。为了争取客源，有些餐馆甚至推出一元的特价菜。
在这种严竣情况下，对于厨师来说，如何创新菜，既是在失业率骤升的就业大环境中保住饭碗的迫切之举，也是让餐厅能招来更多客源的制胜法宝。如何创新菜？有哪些经验可以遵循？本期的特别专题为你的创新助一臂之力。
一、你的“创商”有多高？
“创商”，也就是我们所说的创造力，它与我们平常所说的智力并不一样。智力是偏重于认识方面的综合能力，创造力是提供首创性的、具有社会意义的产物。智力侧重于正确的认识，创造力则侧重于新发现。创造力与智力相关，但不能等同，心理学家的研究表明，具有高创造能力的人，一定具有高智力；但智力高的人，不一定有创造能力。
创造力是个人独有的特殊能力，这种能力对于个人职业的成功，对于促进社会的发展进步具有重要作用。作为厨师来说，拥有过人的创造力，在职业生涯中，无疑会助我们一臂之力。譬如在创新菜的研发上，烹饪技能过硬，再加上过人的创造力，那么你的成功点将会比别人多出许多。一个具有创造力的厨师，完全有成为企业管理者的天赋。现实中，大厨出身的总经理也不在少数。那么，你的“创商”如何呢？
先来做个有趣的“创商”测试吧。
下面是30个问题，如符合你的情况，则在（ ）里打上“√”，不符合的则打“×”。
1、无论领导还是普通同事，你在与其交谈时总能专心倾听（ ）
2、完成了上级布置的某项工作，你总有一种兴奋感。（ ）
3、上班开档的第一件事，你首先会观察冰箱内的情况。（ ）
4、工作繁忙时，如果客人点的菜有某一种原料沽清，你首先不会选择退菜，而是想用什么原料来替代它。（ ）
5、你尊重权威，但从来不迷信他。（ ）
6、你有时会对某件事情过于热情洋溢。（ ）
7、无论在哪，倘若发现某种新食材或调味品，你总会购买，并研究它。（ ）
8、本部门不忙的时候，你经常会去厨房其他部门帮忙。（ ）
9、你很喜欢听到客人对菜品的反馈意见。（ ）
10、你经常会凭直觉来判断事情的对与错。（ ）
11、与餐饮有关的书籍或影视剧，你总是会很关注。（ ）
12、你认为，灵感与事情的成功与否是息息相关的。（ ）
13、遇到客人退菜，你从没想过是客人无理取闹。第一反应是自己哪里做错了。（ ）
14、如果让你重新选择职业，你依然会选择厨师。（ ）
15、你的工作服和手布总是很干净。（ ）
16、在考验面前，你总会保持的很镇定。（ ）
17、在问题解决过程中找到新发现时，你总会感到十分兴奋。（ ）
18、你从来没有过看不起其他菜系厨师的念头。（ ）
19、对事物的各种原因喜欢寻根问底。（ ）
20、从事带有创造性的工作时，你经常忘记时间的推移。（ ）
21、生活中你不只有一项兴趣爱好。（ ）
22、无论开档还是收档，你都会井井有条，按部就班地进行。（ ）
23、你总能够经常预测事情的结果，并正确地验证这一结果。（ ）
24、遇到困难和挫折时，你从不气馁。（ ）
25、你至少能基本胜任除本部门外，厨房另一个部门的工作。（ ）
26、你甚至能与厨房刷碗择菜的大姐们打成一片。（ ）
27、生活中你很喜欢收藏各类物品。（ ）
28、生活中你自认为有很好的审美感，并能得到大多数人的认可。（ ）
29、你很乐意为新颖的想法而花费大量时间，并不要求实际的回报。（ ）
30、你一点也不看重本次测试的结果，只当它是闲暇时的一个娱乐而已。（ ）
如果全部问题答案都是打“√”，则证明你创造力非凡；如果25~29道题答案打“√”，则证明你创造力很强；如果18~24道题答案打“√”，则证明你创造力良好；如果10~17道题答案是打“√”的，则证明创造力一般；如果低于10道题答案是打“√”，则证明创造力较差。（测试仅供参考，）
二、开始创新前，你应该了解的基本常识……
菜品创新要求迎合客人需求，要求价格合理，物有所值；要求菜品色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；要求安全卫生；环境舒适；要求服务热情周到，上菜速度快；在决定创新前，你应该了解以下一些常识：
1、菜品原料的创新：
现在各种新鲜烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。
2、色彩创新：
烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
3、口味形态的创新：
五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴。菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。
4、烹饪技法创新：
烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。许多菜系的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。作为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。
5、中西餐结合创新：
中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。
6、挖掘古菜绝技：
日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。因此创新时更要挖掘古式菜品。
7、器皿创新：
俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”。菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足；器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。
8、菜单创新：
菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。
三、三位厨界达人的创新之道
 创新达人之关光林：三人行，必有我师
关光林简介：上海红子鸡集团有限公司华东区出品总监
创新感受：我基本都会认真参考同行好的创新，加以改良。自己看书上网得到的灵感也在后厨房实践，然后在例会上摆出来让大家集思广益，一直改到大家都接受，顾客都满意为止。自己满意，顾客不满意，菜品也是没有生命力的。”
菜品创新最大的来源还是同行相互间交流经验后，自己再根据实际情况探索方法。上海红子鸡集团有限公司华东区出品总监关光林的创新经验是：
1、经常和同行交流
关光林经常参加每月两次的上海粤菜厨师交流会，大家定期出来交流厨艺，把最近试吃、创新的菜品拿出来秀秀。红子鸡整个上海后厨房大概有300人，澳门路总店规模在18000平，2000个餐位，虹桥分店也有6000多平，800个餐位，创新菜成了棘手的问题，“由于规模大，创新速度肯定不如小店面快，我们每一个季度一次大的调整，创新菜品至少在30道以上，菜谱也随即推出。这么大的创新量，只有和同行交流才能实现。”
2、偷学对方的技艺
有一次，关光林外出试吃，到一家店内准备偷师学艺，进酒店包厢让服务员点完菜后，服务员随即把菜谱收了起来。本想仔细研究的关师傅刚要掏出相机便被拦了下来，店内规定不允许拍摄菜品照片。
初战不利后，他就去这家店连续吃了几次，最后连服务员都快认识他了。他“偷学”的是对方菜品整体的造型是怎么搭配的。比如有一道菜是很普通的香煎银鳕鱼，但是稍微添加细长一笔酱汁，就是很美的写意画。他还学到对方的一道菜“栗米炒带子”，需要用玉米粒勾芡，刚开始勾芡不够厚，用压模的时候一下子散了，最后试验了几次将芡汁打厚就成功了。
观摩和考察后，再加自己反复试验，将对手的拿手菜精髓学习过来。
3、经常参加各调味品公司举办的交流会
在这种会上，关光林随身携带自己的专业相机，随看随拍，然后回头整理出菜品照片，把有新意有档次的菜品洗印出来后在每周例会上给公司中高层主管分享，大家随即集思广益将菜品改良。
“前几年流行的鹅肝做法都是红酒汁堂煎，鹅肝本身软糯，煎出后较为油腻。有一次参加活动，从同行中学到了冰镇清酒鹅肝，将鹅肝在姜葱汁水中浸泡1个半小时后放日本清酒中，加入日本酱油，日式芥末等原料调制的酱汁12小时，最后放入冰箱冷冻3小时后切片盛盘就好。既保持了法式的传统，又有中餐的风味，更重要的是不油腻，这个创新对我的影响还是蛮大的。以后的菜品我基本都会认真参考同行好的创新，加以改良。自己看书上网得到的灵感也在后厨房实践，然后在例会上摆出来让大家集思广益，一直改到大家都接受，顾客都满意为止。自己满意，顾客不满意，菜品也是没有生命力的。”
4、找到新鲜原村料
食材和菜品的创新成为红子鸡自1988年开业以来依然红火的动力，但是目前酒店创新面临最大的困难是原材料缺乏，为了创新，关光林四处搜集稀奇的原材料。
“粤菜有食用山珍海味的传统，可是在上海很难采购到，有些也是明令禁止的，但是我会想办法去找食材的原产地，比如上海有很多展销会，农产品的展销会我每次都去参加。目前我们酒店卖的鹿茸鹿菜品都很火。”红子鸡开发的一道用新鲜鹿茸炖制的四种汤品成为酒店新宠。这种菜的创新之处在于将新鲜鹿茸加入鲍鱼汤，放入冬虫夏草，沿用粤式最拿手的煲汤技艺而炖制成，一经推出便成为红子鸡的招牌。
 创新达人之卢志恒：以万变应不变
卢志恒简介：重庆劲力酒店行政总厨
创新感言：要制胜就必须“知己知彼”，要从对手的餐馆里学到经验，从而创新自己的菜品，就必须先理性分析对手。
重庆劲力酒店位于重庆市石桥铺科园二路9号，虽然地理位置不在交通主干道上，但却依然客来人往。并且它的盈利并非如很多同档次的酒店，靠客房来盈利，劲力酒店的盈利完全要归功于它的菜品，而这大部分应该归功于酒店行政总厨卢志恒。
在劲力酒店，如果你是常客，你就会发现菜单上常常会有新的菜品出现；如果你是初次来到酒店，你也会发现菜单上有很多新奇的菜品，是你在其他酒店品尝不到的。而这些都得归功于卢师傅以“菜品万变”应“客流量不变”的策略。卢志恒的创新体会是：
1、理性分析对手
卢志恒说：“要制胜就必须‘知己知彼’，所以要从对手的餐馆里学到经验，从而创新自己的菜品。所谓的对手无非就是同行、周边的同档次酒店、食府等。它们的开业，势必会对我们的酒店造成一定的影响，尤其是在当下金融危机的大环境下，要保证客流量，留住高端消费人群，则更是难上加难。当你的对手出现时，你不应该慌张以对，而是要理性地分析对手和自己的优劣势，做好应对。”
比如重庆阿兴记大饭店的开业，就对劲力酒店造成了很大的压力。阿兴记在重庆是一个拥有固定资产过亿元，在职员工超千人的大型现代化餐饮连锁集团。经过理性的分析，卢志恒了解到阿兴记大饭店属于食府，它的菜品价格与劲力酒店相比就稍微低一些。而且阿兴记大饭店的菜系种类很多，有5、6个菜系，包括川菜、粤菜、湘菜等，食材的使用不会有劲力酒店的食材使用精细。比如一个素菜，在阿兴记大饭店要卖18元，用料400克，而劲力就卖22元，用料300克，但是质量要比阿兴记大饭店的原料质量更高。那么客人品尝过后就会觉得劲力酒店的菜做得比较精，而不会在乎4块钱的差异。
2、“舍得羊，套着狼”
在卢志恒看来，厨师应该经常出外考察别的餐厅创新情况。这种考察并不是经常去外地考察，也可以是就近的餐馆、酒店，甚至是大排档都可以。比如有时候下班了去外面宵夜，也有可能找到创新的灵感。偶尔回家探亲、出差、放假的时间都可以利用去考察。
有一次，他在附近的一个湖南菜馆宵夜，里面的炝炒莲白很有味道，于是就问老板是怎么做的。原来他们用的是李锦记酱油，于是回来之后就用李锦记酱油来做菜，做了很多素菜，最后调出了一种独特的味道。在此基础上，卢志恒又加进了更多的原材料，因此就有了一道受食客欢迎的创新菜。
卢志恒说：“外出考察关键是要舍得用钱，舍得用自己的钱，这笔钱不是白花的，它能带来更多的效益：一、吃饭能认识更多的朋友、同行；二、能对对方酒店有更好的了解，比如管理、财务、楼面等，这样能更好地针对性地进行菜品开发；三、提升了自己的专业技能；四、考察多了，菜品创新多了，还能保住自己的饭碗。”
3、汇总精华成大器
很多厨师外出考察时，都会有自己是大师的骄傲心态，特别是在公司带领之下外出考察时，会有一种天生的优越感，认为别人做的菜没什么特别的，哪里有自己做的好吃。于是就堵塞了进取的思维，学不到知识。
在卢志恒看来，厨师要改变这样的心态和观念，时刻记得自己是去学习的，而不是去挑毛病的。比如1个店有10道菜，其中有半个菜做得好，吸收了这半个菜的精华，那么你去10个店，就能学到5个菜的精华；假设一个对手酒店有1个招牌菜，你将10个对手酒店的招牌菜的精华都学习吸收了，那么你就集齐了对手的优点，这样还不能战胜对手吗？
4、多用新奇特原料
在卢志恒看来，不应该总是想着要去学习别人的精华，从别人那里找到灵感来创新自己的菜品，而是要反过来让别人来自己酒店学习经验，寻找灵感，这样才能永远立于不败之地。而要自己创新，首先可以使用的方法就是多寻找新奇特的原料。
比如这次他去上海旅游，就听说有一种日本小辣椒，口感清爽、脆，不辣，但是又有辣椒的味道。当时觉得重庆人喜欢吃辣，就带了些回来，然后拿到厨房去试。生炒、放酱油炒、不放酱油炒、高温油拉、低温油拉……足足试了10多种做法，最后才做出重庆本土最适合的味道，现在这道菜在他们的酒店卖得特别好。
卢志恒对原料的运用可以用“无孔不入”来形容，只要是合法的、没用过的新原料、好的原料、奇特的原料都会买回来用。比如近期他推出的一些湖南菜，原料都是董事长李劲松、总经理李亚丽、副总经理兼餐饮部总监陈珠球在湖南考察时带回来的风肉、干笋等，而且劲力酒店是重庆唯一一家授权可以经营饲养娃娃鱼菜品的酒店。
5、利用互联网找灵感
在现代信息社会里，网络是一个十分便捷的信息来源，厨师创新菜品也可以利用互联网。卢志恒师傅平常没事就会在电脑前浏览美食网页，通常他都能以敏锐的眼光发现一些做菜的灵感，然后运用到自己的菜品创新中。
“新浪、搜狐、中华厨艺网是我经常浏览的网站，只要看到‘美食’两个字，我都会点进去看。现在很多家庭主妇、美食家、美食爱好者等都会将自己做的，或者吃到的各地菜品拍下来放到网络上资源共享。我们去浏览，就无意中少走了很多路，却能得到世界各地的美食信息。”
在卢师傅看来，有时候家庭主妇做的菜能给他很多灵感，因为她们做菜不专业，但是恰巧是这种不专业才使得做出的菜很另类，有时候搭配的食材可能厨师都不会去注意到，但那些新奇的搭配与做法所带给卢志恒的创新灵感却是在外面的餐馆中得不到的。
 创新达人之董元汉：留住客人才算成功
达人简介：广州花园酒店桃园馆行政总厨
创新感言：而不管什么样的创新菜，万变不离其宗。因为原材料就这么多了，就这么些了，所以就要看厨师搭配的新意了。而现在的创新无非在酱汁和烹调方法上做文章。
从厨29年的董元汉，自2003年开始担任桃园馆中餐主管至今的5个多年头里，每月从他脑袋里出来的创新菜不计其数。“我们最近正在推新的菜谱，桃园馆的菜谱基本上是两年一换，换菜牌也没有太大动作，就是把摆盘样式和造型换换，基本的食材是不变的，保留畅销的菜品，去掉点菜率低的菜式，这些都是根据客人的口感和需求而做的调整。我们每个月都要推新菜，这是桃园馆最大的特色。”
“每个月推出28－38道新菜，主要是以小炒类为主，重点推介当季食材。而我要想的，就不止32个菜了，要多备几道菜，以便筛选，不是我想当然就一定可以的。”董师傅每个月中就要开始构思下一个月的新菜，除了保留口碑相当好的几道菜品以外，要全部更新。
1、吸纳境外精华，中菜西做
董师傅办公桌的抽屉里，放满了各种各样的杂志，“只要和美食有关的，我都看，不过我比较侧重看香港、澳门、马来西亚这些地方的杂志。我也经常到这些地方去试菜，也留意当地有什么好的餐饮杂志，都会看。”看书，到处试菜，这些都是董师傅创新菜的灵感来源。
由于客人的喜新厌旧、追新慕异，以及餐厅本身对于培育品牌、拓展市场的迫切要求，菜肴创新成为当前厨师们最为关注的问题之一。董师傅认为，创新不是可以每家复制的，要根据餐厅的定位和消费水平去设计菜肴。
“而不管什么样的创新菜，万变不离其宗。因为原材料就这么多了，所以就要看厨师搭配的新意了。而现在的创新无非在酱汁和烹调方法上做文章。现在比较时兴的是用西餐的酱汁来做粤菜。”
用西餐的造型套入中餐，保持原有的味道，董师傅说这个方向未必是对的，但这是桃园馆根据客人的需求探讨出来的创新方向。“以前的盘子都是圆的方的多，现在我们增加了长碟，这样摆盘的局限性就小了很多。”
2、顺应市场规律，从花头开始
由于桃园馆招待的多数是国际化的客人，他们对饮食健康和菜肴新意都比较看重，“所以大鱼大肉是不行的，我们更多时候是要用汤水去烹调食物，而且要有意识地使用蔬果去做汁水，例如玉米汁、南瓜汁，同时使用健康营养的食材。
“在摆盘上，也根据客人的审美爱好去调整，要从色香味形等多个方面去考虑。我认为菜品的创新决定了一家餐厅的客源流失与否，不断将新的与好的菜肴推出来给客人，这才是留住客人的关键。”
现在的客人比以前更加讲究健康、美味、美感，这些从菜式摆放的花头的变化可以看得出来。从一开始没有花头，到后来用西餐装饰的花草来做小炒类的花头，再到现在用食材制作，不但可以点缀菜式，还能吃。
“中餐和西餐的区别在于，中餐是不讲究包装的，但西餐却会很抽象地去包装菜肴，达到美味和美感的统一。给客人双重的享受，让客人感觉物有所值甚至物超所值。这也是我们应该努力的方向。”据董师傅说，桃园馆这次更换菜牌，要做的摆盘重点之一就在花头上。
3、改善口感，使用优质食材
除了在菜肴的搭配上下功夫，董师傅还特别关注原材料。
“比如说莲藕，广州本地的、南海的，都没那么粉，粤西那边的就粉很多。沙姜也是粤西地区的好。菜心可以就近在增城找，鸡类就是湛江的农家鸡为好，冰鲜海产要选沿海地区的……”董师傅如数家珍地列举着，“但是我们酒店的采购很严格，需要各种各样的证件都齐全了才可以，普通的农家产品就没办法用了。这也是酒店餐厅的局限。”
不过董师傅也经常自己去原材料产地考察，然后指定给供应商购买。这在一定程度上弥补了无法使用最地道的食材的遗憾。
“我们每个月的‘厨师好介绍’主要是小炒类的，这两个月我们多选用新鲜的贝壳，一个是适合现在的季节吃，一个也是为了降低成本，来就高价菜的搭配。当前的形势，客人越来越会吃，所以既要保持餐厅原有的质量和售价，还要吸引更多的客人来消费，保证客人不流失。”
4、注重听取意见，厚积薄发
董师傅有一个自创的拿手好菜，堂煎鹅肝酿辽参。说起来，还得益于客人的一次投诉。
“以前做辽参，一般都是用鲍汁酿，我们这里还有堂炒的做法。因为辽参是发水后制作的，烹调的时候一加热，就会渗水，于是体积就收缩。”董师傅回忆说，那时有客人投诉说辽参的分量不足。
这可刺激到了董师傅的创意神经了：要怎么才能保证辽参那道菜的出品对得起它的售价呢？董师傅首先想到的是在辽参里面塞点东西，塞什么好呢？鹅肝！这样即使水渗了出来，辽参也不至于会短得厉害。而且鹅肝的香口可以辅佐辽参的口味，之后他又在菜里搭配了墨鱼肉、芦笋等，增强口感的同时又提高了菜肴的附加值，卖得起价钱。
董师傅说他做这道菜的最初并没有想那么多，后来一点点研制出来了，推出市场之后，客人感觉物超所值了，他才觉得自己的思路是正确的。董师傅是个很谦虚的人，每次推出新菜之后，他都要叫上厨房和店面的同事来试，然后听取他们的意见，再进行完善和改进。
民间的一些烹调方法也是董师傅创新的源泉。“湛江有种古法烧猪，跟广州现在用明火烧烤是不一样的。他们是在一个密封的屋子里，用烧碳的地炉加热，然后在上面放转盘，把生的猪放进去，转一圈出来，就好了。”董师傅说两者各有特点，明火烧则皮脆薄，古法烧制则有汁，说不上谁好谁不好，还是要看客人的口感喜好。
四、菜品创新的15条金规铁律
烹饪之学在于变化，变化之道在于创新。在竞争日益激烈的社会中，我们餐饮企业也只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。对于厨师来说，创新菜品的重要性也在于此。
就像任何事物都要遵循一个规律一样，在菜品创新上也不例外，不讲原则地乱创，忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的。
创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新；再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新；还有包括刀工技法的创新；盘式的创新；烹调方法的创新等等。以下15条菜品创新的规律你不可不看：
1、必须要有扎实的基本功
基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。
2、必须明晰各种调味料的属性
无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。
就像作曲家，能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符配搭而成的。同样，厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道，完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化，多种多样。
现在，全国各地的调味品和风味味型诸多，加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。
3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯
这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国，不能说在粤语地区做出来的菜品，大部分东北人都爱吃，而粤语地区的人群却不感兴趣，那样的话，也就偏离了菜系本身了。
4、尊重传统但不迷信传统
这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统，就是说传统的有些烹饪手段或者手法，现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃。
5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合
这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时，这也可以说是创新菜的一个捷径。
随着科技的发展，现代的一些新式厨具、设备层出不穷，掌握他们的食用方法与技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法，用这些新式厨具、设备烹制出来，都可以说是一种创新。
6、学会合理借鉴与整合
借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。
粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜，都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜，可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一大法宝。其他菜系亦可以如此借鉴、整合，不仅是原材料，亦包括烹调技法等诸多方面。
7、菜点结合或将成为趋势
菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式。厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。
所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香。
8、要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求
作为食客，有两个最头疼的事情，一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致，其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。
譬如是不是可以研制一种汁酱，原料滑油或飞水后，用汁酱一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。
9、要懂得膳食平衡与营养调配
吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了，吃出健康来，才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。
由此，回避合成食品原料，多开发利用绿色食品，将是创新菜的一大方向。
10、创新菜的灵感往往在“诗外”
除了专业，如果有时间，厨师们应该多涉及一些其他领域的知识，是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政，阅读、旅游、与同行交流等等，就是菜品创新的一个有效途径。
就拿金融危机来说，厨师们不可能有前瞻性，但事情发生后的应变能力却是我们应该有的，这种应变能力最直接的就应该体现在菜品创新上。人们现在钱袋都捂得紧了，纯粹的鲍鱼、鱼翅的点击率肯定下降，那么这些精细原料与大众原料是不是能合理配搭，如何搭配，既能保持精细原料味道不变的前提下，加入一些大众原料，减少精细原料的数量，使成本降低，菜价相应下降，或许就能赢得食客的广泛青睐。
11、盘饰上的创新必不可少
色、香、味、形、质、器，尽管一道终极美味的六要素，形和器被摆在了最后说，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键，也是菜品是否诱人不可或缺的要素。雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了，那么如何创新，我认为很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。
菜品配置的餐具器皿就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，未来食器的发展，还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作。
自己设计、定制出品菜肴的器皿，或许将来会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉。
12、要全面考虑到宴会的特殊要求
不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。
那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性（民族信仰）、饮食习惯的适应性（东西方的饮食差异）等等。 所以，说厨师是艺术家是一点没错的，但要成为艺术家，也是很不容易的啊。
13、亦要符合经济实惠的大众化要求
创新菜的推出，要有生命力，还必须要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配、调制，做出独特的新品菜。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛推广。
创新菜的推广，更要立足于一般易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也就十分深远。
14、食用性要永远摆在第一位
作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使食客感觉好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能说一味追求盘饰、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。一盘菜上来，半盘菜不能吃，纯装饰，倒是好看，想来客人下次绝不会再点了。要好看直接买鲜花了。
不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美。
15、要有利原料综合开发和充分应用
开源节流、杜绝浪费，是厨房里的老生常谈，但也是亘古不变的真理。在创新菜品上，厨师应尽可能地考虑成本因素，创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多食客的目的。
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