厨房承包的相关信息。

承包厨房过程：

1，信息获取

假如你是从事西餐行业的，你获取信息是？

朋友主动介绍？自己网上收集？第三方合作？

2，获得信息后，你是否做过市调？

你是拿起电话直接和老板沟通？还是之前通过同行，朋友，当地消费情况，竞争对手，业态环境进行摸底？

3，提出合作方案

提出方案，是凭经验，凭感觉，还是建立在一定理论，数据上？

4，你会试菜，成本控制？采购经验？

5，老板的真正所想你揣摩透了没？

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餐饮行业，把厨房承包出去的老板不在少数。怎样管理厨房，老板才能把生意放心地交给你呢？老板最关心哪些问题？现在与大家分享一些承包厨房的经验。

1，减小人员内耗

老板打算把厨房承包出去，一定存在内耗太大的问题，把厨房承包出去是想取得整体效益。

不少厨房都是因前一任厨师长管理不善，酒店的内耗较大，厨房人员数量很多，人力成本较高，但却经常出现关键时刻出不了菜的现象，严重影响酒店的生意。“内耗大”是不少酒店的突出问题，于是想办法着手解决。

举个例子：

在人员编制上，我采取“安排时间差、人员相互交叉”的思路，就是早上开始上班的一个小时里，打破岗位界限，面点帮凉菜做准备工作，灶上师傅给打荷帮忙做配菜准备。饭口时，凉菜和面点分别撤出一人打荷；热菜基本做完时，灶上的人再帮面点做一些技术含量相对较低的工作，比如煮面条、煮水饺等；打荷也过去帮面点。这样，比以前的厨房少用四五个人，工作效率反而提高了。经过1个月的调整，整个厨房步入正轨，人力成本降低了，出菜速度加快了。

人员配置和经营面积有直接关系。人员太多，造成成本浪费；人员太少，出菜集中时人手不够。根据我的经验，若营业面积在1000平方米左右，厨房里设16人就足够；若营业面积在1500平方米左右，一般用24人左右；若营业面积在2000平方米左右，一般用30人左右。人员数量和经营的菜系也有一定的关系，通常粤菜、杭帮菜、鲁菜需要的人员多，川菜、湘菜需要的人员少一些。另外，酒店开业时人员要相对富裕一些，后厨稳定后可再做人员调整。后厨人员要熟知菜品的套路，每个档口设一名主管，分工明确，主管自己档口的出品，必要时各档口要协作配合。管理厨房，既要有严格的规章制度，还要进行人性化管理，两种管理模式双管齐下，才能管好厨房。

承包厨房还有一个好处，就是人员相对稳定，相互配合默契，几乎没有磨合期，工作效率高；人员编制相对少，人均工资收入远远高于单聘工资，员工积极性高。

2，前厅后厨协作好

记住，一旦把厨房承包出去，老板就会非常担心厨房独立行事，与前厅配合不好，遇事互相推诿责任。

前厅和后厨的配合非常重要，前厅可有效地把菜品销售出去，后厨可为前厅正常运转提供基础。

厨房的责任是及时为顾客提供优质菜品，而菜品质量的权威评判者就是顾客。客人的意见和建议则要靠前厅传达给厨房，以改进出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完的菜式，使服务员能主动向客人做好解释工作。前厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色菜、创新菜或准备过剩的菜品。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与前厅的沟通。

很多时候，后厨与前厅之间的协调不充分，造成前厅点的菜上不来；后厨的创新菜卖不出去，服务员因为上菜慢而责怪厨师，厨师因为顾客点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之，形成恶性循环，最终损害的是顾客和老板的利益。

客人点好菜之后，因为后厨当天原料短缺造成客人换菜的情况不少见，这会使酒店的声誉受到影响。究其原因，就是前厅与后厨沟通、协调不到位。大多数后厨的解决办法是出具沽清单。

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后厨开出当天的沽清单后，要及时与前厅负责人协调，列举当日原料情况以及最适合出品的菜品，并介绍口味特点、营养特点、季节特点等一些专业的知识。前厅人员介绍菜品时，就要有倾向性地介绍，当客人点到当天没有的菜品时，要及时为客人介绍一道口味相近的菜品。

另外，厨房有义务对服务员进行菜品培训，让服务员明白菜品的品质和配制方式。服务员写完点菜单后，应立即把单子递到后厨。进入厨房的单子应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。下单时，不同的出品部门要分单写，如果不是马上出的菜要做好注释，以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。

在一些经常承办宴会的酒店，厨房必须密切关注由宴会部发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期及时间等。

1、厨房每天要主动提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，以便列入菜单及时销售。

2、要经常向宴会部提供时令创新品种，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。

3、经常向宴会部提供产品成本、涨发率等技术资料，以使宴会部掌握情况，控制成本。

另外，还要积极配合宴会部，做好出品及控制工作，主动征询意见，不断提高宴会菜点质量。

3，懂技术还要抓营销

老板把厨房交给你时，并不仅仅只看重你的技术，他更希望你有一定的经营意识，懂得把菜品销售出去。

记得我与一位老板谈判时，他先给我出了两个“技术题目”，后又问到：“有了好的菜品，你打算怎么卖出去？”

试菜：

试菜，是每个老板必出的考题，厨艺也是在试菜时展示给老板的，有一句话叫“行家一出手，就知有没有”。试厨时，我一般是自己确定菜品，如拿手菜、特色菜等，选择一些有利于发挥自己长处和优点的菜品。有时老板也指定菜品，主要考察功底，如刀功、勺功及火候的把握等，再从菜品的色、香、味、形、器等方面评估。注意到这一点，

我会从以下几点做好准备：

一、精选菜单，选出最能代表自己水平和特点的拿手菜，同时也要适当做一些工艺菜，这些菜不见得在以后的菜谱中出现，但能给他们耳目一新的感觉。

二、做好菜之后，还要给他们讲一下菜品的亮点，菜品所关联的人文、典故、营养知识等，这样，老板会认为你对菜品很有研究。此点很重要，往往涉及到谈判的成败。

三、还要注意老板们及他圈内朋友的口味，安排一些他们喜欢的菜品，这就叫“投其所味”。

菜品质量好，还要确保出菜速度快，这也是老板非常关心的。我通常这样做准备：

1、饭口前期充分准备。

2、人员编制要合理、到位，各个档口主管要头脑灵活，业务精通，能有条不紊地指挥工作，使后厨各司其职。

3、前厅服务员引导点菜，把容易出的菜与慢菜尽量搭配得平衡一些。

4、菜品烹制要合理分类，如将热菜煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类等划分开来，这样出菜就会快得多。

5、上菜程序安排合理，原则上是先上凉菜，再上热菜，后上主食，若程序上出了问题也会影响上菜的整体速度。

想要把菜卖出去，关键是猜透顾客心理。在菜品价格问题上，既要让客人吃好，又要叫客人感觉实惠，同时还要有较高的利润。我在菜品设计时，把剁椒鱼头、毛血旺等常见菜品的价格定得低一些，给人的第一感觉是这家酒店的菜品便宜；

而像“现点豆花”等不多见的菜品价格定得高一些。尽管这道菜成本很低，仅为4元，我却把价格定在16元，盛器是一个大木盆，视觉效果非常好，给人的感觉不贵。这样，毛利相对高的菜品正好弥补那些毛利低的常见菜，整体菜品毛利率也不低。

另外，厨房要结合创新菜品与前厅搞一些促销活动，定期推出新的菜品卖点，厨房主动进行营销。

4，降成本 提毛利

厨房是酒店的核心部门，原料进出都经过厨房，毛利出自厨房，控制厨房成本，提高毛利，是老板最关心的。

在这里，我想向大家讲一下我的成本控制经验。

成本控制经验：

第一，采购时，要正常采购与紧急采购相结合

一般来讲，一家管理好的酒店，鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜，又降低库存占用资金；对于急需的原料，实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务部负责人、行政总厨共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样，减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料如鱼翅，实行单独采购，保证优质优价，不存货，不浪费。对于存货超过一定期限的原料，要落实责任到厨师长，找出多开的原因，寻求解决办法。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质；不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。

第二，采购时间与采购地点相结合。

研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜。上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些，因此，早上采购最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。

第三，必须懂一些采购技巧。

如采购活公蟹，1斤公蟹往往可以从腿毛中挤出3两水分，有些奸商在捆绑膏蟹的草绳中掺入泥和细沙。注意这些细节就能节约成本。

第四，落实个人责任制

实行个人负责制，提高原料的净利用率，开源节流，科学合理利用水电，避免长流水，做到人走灯熄，降低易耗品的浪费等。

先与老板过三招
一、对目标餐厅考察摸底，了解餐厅的规模、档次、老板的信誉度、开业时间等等，为和老板进一步接触做好准备。
二、准备好自己的简历和预先制定的工作计划、管理方案等等，与老板预约见面，设计好首次见面的个人形象，给老板留一个好的印象。
饭店老板多半喜欢这样的厨师长：着装端正、大方、精神。所以最好穿衬衣打领带，不穿便装。
细节方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高档、有品位一点的，让别人觉得你是成功、见过世面的人。甚至交通工具，如果自己没有车、或者车坏了，最好租一辆，自己开车去。

三、当老板了解完个人情况后，一般会提出这样的问题：如果你来承包我的厨房，你打算采取什么措施?
对于这个问题，我们可分三部份来回答：
1、根据目标酒店的规模和档次制定人员的编制及菜肴布局和工作计划
例如，50 桌的中高档酒店，约需6个灶台，6个改刀，6个打荷，2个打笼，4个冷菜，2个烧烤，2个煲档，2个鲍翅燕档，4个点心，1个厨师长，调休3人，共计38人。
其它档次的餐厅，人员配置结构也是如此，变化的是各个档口的厨师人数。当然，具体编排也要依据餐厅的情况来与老板沟通，有的餐厅走高档路线，需要鲍翅燕档的厨师就多，而有的餐厅则以烧烤为主打项目之一，那就要增加烧烤档的人数。
2、根据老板意愿和市场状况说明人员配置情况
比如，我打算请几个广东厨师、请几个本地厨师或其它风味的厨师，将这些说清楚后，酒店的菜肴经营框架就出来了。
3、按人员的编制情况，说明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，为以后试菜打下铺垫)，然后说明在实际工作中，我们会如何制定菜肴出品。比如不同季节制定的不同菜肴，在节假日推出相应的活动和菜肴
比如春节，饭店可以推出喜庆、实惠的菜品。还有端午节、谢师宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以说明。然后特别强调什么时候举办美食节(展示、说明以往美食节制作的成功经验和相关资料)。

签张协议书，牢记这些条约
包厨者和老板商谈协议时，主要包括下列几项：
1、厨房承包期限
时间越长越好，因为签的时间长，厨房工作人员的心态会更加稳定。
2、保底工资数目、支付时间及分配方法
整个厨房的保底工资也就是全体厨房工作人员的基本工资之和。其基本工资的计算与饭店的规模、档次、人员安排等方面有密切关系。比如一个饭店的厨房要安排30人(上灶厨师10人，厨工20人)，保底工资就是各厨师的月基本工资之和，加各厨工月基本工资之和。而各厨师、厨工的基本工资由包厨房者与他们协商。计算出保底工资并与老板达成协议后，要将其写进合同，不管饭店营业如何，保底工资是酒店必须支付的。
3、提成比例或奖励方法
提成比例一般是老板和包厨者协商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和奖励都有一个前提，那就是保底营业额，如果饭店菜肴营业额达不到一定数量，那么厨房就没有任何提成。
由此而得的提成额，再由包厨者按不同比例分发给厨师。厨师的提成比例一般按他的基本工资占保底工资总额的比例计算，比如，一名大厨的基本工资是2000元，整个厨房的保底工资是2万，那么他的工资占保底工资的1/10 ，他所得的提成也可按照这个比例计算。这样才能拉开收入差距，既留住人才又激励员工。而厨工一般不拿提成，只按情况给予部份奖励。
4、节假日补贴及福利
如吃、住、健康证、暂住证、公休、参加各类有利于饭店的社会活动、其它福利等各项都要写进协议，这一点也非常重要。
5、双方的权利和义务
一般包厨者要争取的权利：人事权和管理权。
人事权是指包厨者有安排厨房工作人员的权利，老板只有建议权，没有干涉权。比如，老板想辞退厨房里的某个人，他只能建议厨师长，而不能擅自处理。管理权是指包厨者有管理厨房工作人员的权利，老板没有权力过问员工休假、值班等事情。
厨房工作人员的义务：给饭店节约原料，降低成本;推新菜的义务，厨房厨师每个月都要积极思考，推几款新菜;为饭店的经营思路出谋划策等等。
6、酒店倒闭、厨房遭到不可抗力的事故时不能视为违约，双方都要谅解，协商解决。
7、不管遇到什么问题，店方都不能以强制方式解决，否则视为违约。
另外合同里还要写明的条款有：菜品的质量保证和出错处理方法;厨房违反法规、店规的处罚方法;因操作失误和管理不善造成食品中毒的处理方法;工伤事故的处理方法(包括轻伤和重伤);协议提前中止的处理办法;总厨的职责等等。

厨房管理：一要管料，二要管人
厨房成本管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。
成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。
1、价格反馈表
这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是饭店对菜肴定价的标准，常被饭店视为最高机密。
统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如“梅花河鳗”，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：(营业额-成本)÷营业额×100% 。
2、毛利曲线图
每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到饭店要求，就在未来几天里采取补救措施。简易毛利率计算方法：毛利率之和÷天数。
3、调味品反弹表
第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况，5% 的使用率是正常的。

厨房人事管理
1、出品奖励和赔偿制度
例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励100元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100元。
2、宿舍制度
宿舍管理是体现军事化管理的重要部份，比如：所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。
3、定期军训制
每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。
4、更衣室和仪容制度
好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们可以借鉴他们，要求厨房工作人员衣冠整洁。比如：每月15日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣10—30元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。

接个新厨房，抓紧头三天
如果接手的饭店是尚未开业的，那么工作好做一些，有充份的时间让包厨者准备。例如厨房及菜单的设计、员工的培训演练、物品的采购计划、开业宴请的菜单设计等等。
如果接手的厨房是个已经运营的厨房，那么刚接手时往往有一个过渡阶段，前厅和后厨搭配不熟等原因都会造成混乱，一旦混乱，包厨房就失败了一半。所以如何平稳地过渡是成功的关键，是给老板和员工信心的保证。如何做好头三天呢?主要有以下几个方面：
1、加人手
新接手的厨房杂事比较多，必须添加有能力的、能顶起来的厨师。
2、第一天晚上清点、检查厨房用品、食品、卫生，让所有人员都知道自己岗位的一切情况，包括调味品、原料、储备等情况。
3、根据清点情况开出第二天要做的菜点采购单(先设计好菜单)，要求采购部于第二天清晨6点之前将所需物品全部送到厨房。
4、第二天六点上班，集合厨房人员一切力量准备菜点，做好当天需要的半成品。
例如：切好咸蛋黄、加工好茄子、香肠等，并于早上7点对服务人员进行加急式菜点和传菜流程的培训。对服务员的培训主要是为了协调前厅和后厨的关系，一般由包厨者或厨师长讲解。讲解的内容包括：厨房今天要做哪些菜，它们的特点是什么，哪些菜在上桌或者用餐时有特殊要求，新菜的特点及营养方面的知识。服务员要记笔记，便于在客人提出问题时顺利解答，并在客人点菜时提出合理建议。
5、头三天早、中、晚厨房会议不可少
必须当场解决因环境不熟练等因素造成的混乱或过失问题，以最快的速度让前后工作人员进入良性运作状态。
6、新加派的人手中必须有大厨，然后进行分工
如有人负责指导厨房菜点制作，有人负责指导样品份量，有人培训前厅人员，总厨负责前后的协调等事情。
总之，前三天必须做到 “快”、“全面”，然后落实自己的各项管理措施，让饭店在最短时间内能见到与以前大不一样的效果，让顾客认可你。