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9.什么是全谷物，它有什么益处？
2010年欧盟健康谷物协会定义全谷物：（1）是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构学组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样。（2）允许在加工过程中的少量损失，但损失量不能超过谷物的2%，麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%，以去除细菌、霉菌、农药残留及重金属等杂质。（3）全谷物的各解剖学部分的相对组成比例应考虑不同年份、不同品种、不同批次等的合理正常的变幅。（4）全麦粉生产应按照GMP的要求来进行。
流行病学统计表明：膳食中摄入较多的全谷物食品, 可以保护机体免受自由基的伤害, 同时还可抵抗一些慢性疾病, 如冠心病、糖尿病和癌症等。全谷物食品含有丰富、常见的及一些独特的抗氧化成分, 作为日常抗氧化剂的摄入来源较为方便。
10.色香味俱全的面粉营养价值最好吗？
面粉根据用途和加工精度等指标，分成很多种类，但色香味这些最普通的感官指标，长期以来影响着消费者的选择，导致消费者在挑选面粉时存在众多误区。其中误区之一是以颜色（白度）作为面粉好坏的评判标准，这就迫使生产加工企业想方设法增加面粉白度，甚至过量添加面粉增白剂。2011年，卫生部联合国家粮食局等七部门联合发布公告，禁止过氧化苯甲酰在面粉中添加，从国家层面引导消费者转向关注面粉本身的营养价值，不要被“白面”的单一外观所误导。误区之二是以面粉的口感作为选购的标准。实际上，面粉的等级不同，其口感也不同。为满足特定消费者对某一口感的追求，某些企业对小麦过度加工，造成了众多营养元素的流失。综上所述，色香味俱全的面粉营养价值不一定是最好的。
11.为什么全麦粉及其制品营养好？
由于麦麸呈微黄色，所以全麦粉的颜色没有普通面粉白，以往小麦中的麸皮常被当作饲料使用，导致了大量营养素的损失。通常出粉率越低，面粉会越白，其维生素和矿物质的损失会越大。当出粉率为85%时，其营养素损失约40%；当出粉率为70%时，营养素损失高达约60%。一粒小麦，分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。胚乳的主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻，颜色雪白，招人喜爱，它是普通面粉的主要成分。麸皮层是小麦主要营养成分的“仓库”，B族维生素、硒、镁、锌等矿物质及纤维素等几乎都集中在此。全麦粉保留了小麦的胚芽、胚乳及麸皮的全部营养，虽然其外表不白，但却是面粉中营养价值最高、最全的一种面粉。其中的膳食纤维素有润肠、通便的作用，常食全麦食品有助于降低体内胆固醇和甘油三酸酯含量，保护低密度脂蛋白的功能，从而避免脂肪在血管中沉积引起心脏病和中风的发生。
12.如何科学掌握食用油摄入量？
油脂是身体所需脂肪的重要来源，脂肪是人体的重要组成成分，是产能营养素之一，同时它保护着我们体内的脏器，维持体温恒定，是神经系统的主要结构成分，脂溶性维生素的吸收也离不开脂肪。所以，我们所有人都不能离开食用油。但如摄入过多会对身体造成很大的危害。据有关调查显示，目前北京、上海、广州等大城市人均食用油消费量是专家建议的两、三倍以上，远远超过了健康标准。这是造成我国肥胖、高脂血症、糖尿病、高血压、冠心病等慢性病发病率不断增高的主要原因之一。《中国居民膳食指南》建议：每人每天烹调油用量不超过25克或30克。那么对于一个三口之家，即一天不超过75克或90克，一桶5升的油大概可以吃两个月左右。
13.精炼油真的越精越纯越好吗？
目前，消费者存在着追求食用过度精炼油的误区，认为精炼油越精越纯越好，其结果是, 造成市场上供应的各种小包装油，几乎全部都是经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱固脂等工艺的高度精炼油, 其纯度几乎可与纯净水相比, 而轻度和适度精炼油已很少见。这样的食用油消费是否科学呢？
过度精炼的植物油在除去了对人体有害物质的同时，也会将天然存在于油脂中的磷脂、维生素E、维生素A、植物甾醇等绝大部分微量营养素去除，现代医学研究证实，油脂中许多微量营养素对人体健康十分有益，如磷脂有健脑补脑、保肝护肝、降胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等功能；维生素E有增强免疫、维持心血管系统正常运转、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能；胡萝卜素、维生素A 有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能；植物甾醇有有效降低血清胆固醇的作用等。 过度加工不但会造成油中微量营养素的损失，而且在过度加工过程中还常会产生反式脂肪酸等若干新的有害物质。所以从一定程度上讲， 精制油既不“精”，也不“纯”。专家建议大家应多选择轻度和适度精炼油食用。
14.如何评价食用油优劣？
油脂由主要成分甘三酯和少量的类脂物、脂肪伴随物组成，它是人类食品三大主要营养成分之一，不仅是很好的热量来源，能使食物美味可口，增加食欲，而且为人体提供多种体内不能合成而维持健康所必需的营养成分，如必需脂肪酸以及若干具有生理活性的类脂物等。当然，油脂中并非所有组成都对人体健康有利，有些成分甚至有害。因此，评判一种食用油脂的优劣的原则是：（1）油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对比较合理；（2）对人体健康有益的天然微量营养成分（类脂物和脂肪伴随物）愈丰富愈好；（3）没有或极少存在对人体健康有害的物质。
15.适度精炼油为什么好？
适度精炼油相当于新国标三级、四级油。这类油品只经过脱胶或碱炼处理。毛油中的固形物和多种不需要的类脂物（如游离脂肪酸、胶质）以及各种有害的污染物（如黄曲霉毒素、重金属、3，4- 苯并芘等）都可除去至卫生许可范围之内，而油脂中天然的各种微量营养素（如甾醇、生育酚、角鲨烯等）的损失不大，大部分得到了保留。花生、双低菜籽、葵花籽等经过脱胶、碱炼的预榨油就属于这种适度精炼油。在保证不产生反式酸、聚合物等新的有害物质的前提下，有的厂家在新国标三级、四级油（脱胶、碱炼）的基础上进行了轻度的脱色、脱臭处理，也是可取的。专家建议：应大力倡导这类适度精炼油的生产和消费。
16.什么是“粗粮”，都有哪些营养价值？
“粗粮”是相对于大米、白面等“细粮”而言的一种称呼，主要是指玉米、小米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物；还有绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯等块茎类植物。我们知道不同品种的粮食，营养价值也不尽相同，如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4～10倍；荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B1、B2比小麦多2倍；燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。 常吃粗粮可加速肠部蠕动，排除大肠癌因子，降低胆固醇吸收，预防冠心病，对健康十分有利。
我国虽然是杂粮生产大国，但由于其口感欠佳、食用不方便，大多数人对杂粮没有给予充分的重视，专家呼吁应大力宣传杂粮的营养价值，鼓励人们多选择食用杂粮，这对有效利用我国杂粮资源，及改善人们健康水平都是十分有益的。
17.吃多少粗粮合适？
有些人听说吃粗粮好，就很少吃米和面，而长期顿顿只吃粗粮，这是不科学的。有可能会加重肠胃负担，造成腹胀、消化不良等问题。粗粮虽好，但也要适量。尤其是老人和儿童，由于他们的肠胃功能较弱，一次不宜吃的太多，可采用粗粮细作的办法来帮助消化，如可将小米和大米煮成二米粥；用小米面做成煎饼、馒头；用小麦粉和玉米粉做成发糕等。我国营养学会推荐，粗粮在我们每天的饮食中最好占到20%～30%。此外还要注意粗细搭配，选择粗粮品种也应尽量丰富，以有利于营养互补。
18.不同人群选择吃什么粗粮好？
专家建议要根据自己的体质选择粗粮，比如血糖高、血脂高和肥胖的人适合吃荞麦、燕麦和豆类；贫血的人适合吃小米和黑米，有利于补铁；肠胃不好的人可以用小米煮粥，有健胃和中的作用；体质较热的人宜多吃绿豆，绿豆味甘性寒，有中和解毒和清凉解渴的作用等。另外，由于粗粮大多含有较多的纤维素，一般来说多吃一倍的纤维素，需要多喝一倍的水，才能保证肠胃的正常消化，所以吃了粗粮要注意适当多补充一些水分，在饭后1小时饮用最好。
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