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随着食品安全意识越来越深入人心，有一种物质也频频出现在人们的视野——亚硝酸盐。我们时常听到这样的消息：隔夜菜不能吃了，因为里边含有亚硝酸盐；隔夜的银耳如毒药，因为里边含有亚硝酸盐；腊肉香肠不要买，因为含有亚硝酸盐，就连韩剧迷也不敢再吃泡菜了，因为据说腌制食品中含有亚硝酸盐。
可以说，我们正处在一个“硝”烟四起的环境中。
那么亚硝酸盐到底是什么？它真的会如传说的那么可怕么？它是怎么进入到我们的餐桌上的呢？下面营养师为您一一道来。
【亚硝酸盐的毒性】
亚硝酸盐是一类无机化合物，亚硝酸钠为主要代表，确实是一种剧毒物质，它的毒性主要分为三方面：
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致毒甚至致死。致毒主要作用于血液，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。0.2~0.5克的亚硝酸盐就可以使一个正常成年人中毒，3克即可致死。
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致癌。亚硝酸盐在胃酸的作用下，非常容易形成一种强致癌物——亚硝胺。而亚硝胺和黄曲霉毒素、苯并芘、丙烯酰胺一起被成为致癌的“四大天王”，对人体的多个器官有着非常明确的致癌作用。
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致畸。亚硝酸盐可以透过胎盘，直接作用于胎儿，使得胎儿的血液携氧能力降低，最终导致死亡或者畸形。
【亚硝酸盐的来源】
亚硝酸盐既然有这么强的毒性，那么它是怎么来到我们的餐桌的呢？我们按照植物性食物和动物性食物来分别介绍。
首先，植物性食物。
我们知道，在空气、土壤和水中都充斥着大量的氮（N），其中我们空气中的78%都是氮气，而在给农作物施肥的时候，氮磷钾则形成了植物肥料“铁三角”，广泛的被使用于土壤中。植物尤其是叶子菜，在生长的过程中，不可避免的从空气、土壤和水中获取大量的氮元素，在阳光的作用下，合成多种含氮物质，比如蛋白质，还有硝酸盐和亚硝酸盐。
在一般情况下，在酶的作用下，植物中的硝酸盐和亚硝酸盐处于一种平衡状态，亚硝酸盐的含量不高。而一旦被收割，平衡被打破，越来越多的硝酸盐就会转化成亚硝酸盐。
所以，蔬菜中的亚硝酸盐，不仅仅存在于剩菜、泡菜中，也存在于放久的不新鲜的生的菜中。
其次，动物性食品中的亚硝酸盐，更多的是人为添加。
亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂，主要作用有：着色、固色、保鲜、防腐。在淘宝网上可以很轻易的买到，当然店家也很“温馨”的提醒：此产品为有毒品，应严格按照包装背面所标注用量，不得随意多加，否则后果自负！
包装背面所标注用量，亦即国家标准的规定，每1公斤肉中，亚硝酸盐的最大使用量为0.15克。
按照这个量不难算出：网上售卖的1包亚硝酸钠为1公斤，可以加工肉类为6667公斤。而1包的价格不超过20元，就可以使这么多肉的颜色更好看、味道更鲜嫩、保存更长久，真可谓花小钱，办大事。
也正是因为亚硝酸盐好买，好用，价格便宜，所以才出现了一些肉类加工厂家违反国家规定，超范围超剂量的滥用。
（待续）
杨玉慧 国家二级公共营养师
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本文发表在2014年《21世纪药店报》
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