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健康是不是取决于基因？
有机食品能避免农药残留吗？
吃大豆食品真的能预防心脏病吗？
环境中的化学物质是造成癌症的罪魁祸首吗？
每天应该摄入多少脂肪，多少饱和脂肪和多少反式脂肪？
该吃哪种维生素？多长时间吃一次？
。。。。。。
我猜你并不是很清楚这些问题，其实像你这样的人大有人在，即使有着海量公共信息和饮食建议，很少有人真正知道怎样做才能改善自身的健康状况。
这并不是因为缺乏这方面的研究，而是因为真知灼见往往被错误信息误码导和掩盖。这些有害信息包括伪科学、流行的饮食风尚和食品工业的虚假宣传。
我希望改变这种现状。我想提供一个新的理论体系来理解营养与健康的关系，希望能改变这种现状。希望能消除当前的误解，防治疾病，还你一个更加充实、健康的人生。
首先，我要澄清一些概念—
环境以及食品中的合成化学品尽管有害，但并不是造成癌症的罪魁祸首。
父母遗传给你的基因并不是最重要的致病因素，基因研究也不会为你带来包治百病的新药。
过分讲究控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或Ω-3脂肪酸，不会造就长期健康。
维生素和营养补充剂不能给予你长期的疾病抵抗力。
我已经从事生物医药研究和临床调查近50年了，这些可以证明：以青菜萝卜为主的植物性食物可以降低一些慢性病的发病几率，还可以有效缓解病情，挽救你的生命。
无论你采用多少判断标准，美国公众的健康都在退化。有2/3的美国人超重，有大约1500万糖果尿病患者，而且这一数字还不断刷新。我们像30年前一样，经常为心脏病所困，而20世纪70年代开始的征服癌症之战，今天已经被证明是一次可悲的失败。
更为糟糕的是，我们正在把年轻一代引入歧途：他们发病越来越早；大约1/3的青少年超重或者有超大型重的危险；越来越多的年轻人患有成年才会患的糖尿病。
所有这些问题都与你的三件事情有关：早餐、午餐和晚餐。
我是地地道道的美国人，从小就被灌输了这样一种观念：美国人的饮食是世界上品质最好的，因为我们的饮食中含有大量的动物蛋白。我从事营养学和生物医药学最初阶段也一直抱有这一观念。我在康奈尔的博士论文课题就是：如何找到一个更好的办法，让奶牛和羊长的得更快。
目的就是通过更多的肉类、牛奶和鸡蛋来改善人们的健康。
是菲律宾的儿童让我的观念发生了改变，让我开始对动物蛋白的神话产生了怀疑。
离开麻省理工学院以后，我在弗吉尼亚理工学院谋取了一份教职，负责协调一项在菲律宾开展的针对营养不良儿童的研究项目的技术援助。该项目的部分工作是研究当地儿童中肝癌高发病率。肝癌本来是一种在成年人中发生的疾病，但是在菲律宾儿童中癌症的发病率却异乎寻常的高。当时认为，这个现象与黄曲霉素有关。黄曲霉素是一种在花生和玉米中常见的毒素，被公认为是世界上最强的致癌物之一。
在这个项目中，我揭开了一个十分秘密的事实：那些蛋白质摄入量最高的孩子最容易患肝癌，他们通常出身于富裕家庭。
这是我职业生涯的一个转折点。因为我碰到了一个极具挑战性的问题。“摄入更多的蛋白质并不能让人更健康，”这个结论已经很惊人了，更不要说“摄入高量蛋白质能促进癌症的发病率了”。我觉得还需要进一步的证据。
我决定开展一项深入的营养研究工作，以确定蛋白质在癌症的发病机制中到底扮演什么样的角色。我和同事在确定这个假说时是非常谨慎的。所采取的研究方法也是非常严谨的，阐述研究时的态度也是非常保守和审慎的，我们选择在最基础的科学层面上研究癌症发病的生化细节。重要的是，不仅要了解蛋白质是否会诱发癌症，还要了解蛋白质是怎样诱发癌症的。最终，这项为期27年的研究项目结果顺利地通过了审核，发表在多家一流的科学刊物上。
我们的发现是惊人的：低蛋白饮食能抑制黄曲霉素诱发癌症，与投予动物多大剂量的这种致癌特无关。而且，即使癌症已以发生，低蛋白饮食也能显著地遏制癌症病情的恶化。换句话说，低蛋白饮食可以显著地抑制这种强致癌性化学物质的致癌作用。
我们还发现：不是所有的蛋白质都有这样的效果。那么，哪些蛋白质有比较强的促癌效果呢？一个是酪蛋白，这种蛋白质占牛奶蛋白组成的87%。这种蛋白质促进各阶段的癌症。那么，哪些蛋白质，即使摄入量很大，也不会诱发癌症呢？那就是来自青菜萝卜等植物性食物的蛋白。
我们并没有停止研究的脚步。我继续去指导生物医学研究史上规模最大、最全面、以人为对象的研究项目——中国健康调查。这是由康奈尔大学、牛津大学以及中国预防医学科学院联合开展的一项规模空前的调研项目。《纽约时报》将其称为“流行病学研究的巅峰之作”。该调查项目考察了中国农村（包括台湾在内）中大量的病症与饮食和生活方式之间的关系，一共得到8000多项具有统计学意义的显著性相关数据。
在疾病与饮食的8000多项关系中，许多关系都指向一个发现：牛奶和肉食为主的动物性食物摄入最多的人，慢性病最多；那些以青菜萝卜等植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病。
尽管这些研究给人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在动物实验和大规模人群研究的结果上。我还参考了其他研究人员和临床医生的成果，这些研究成果是过去50年中最激动人心的发现：
心脏病、糖尿病、肥胖等慢性病可以通过健康的饮食得以逆转。其他研究成果也证明人：饮食对各种癌症、自身免疫病、骨科疾病、肾病以及老年视力和脑功能衰退（如认知障碍和阿耳茨海默氏病）也有重要的影响。更为重要的是，已经证明能够逆转或预防这些疾病的饮食是同样以植物性食物为主的饮食，正是我在实验研究和中国健康调查中发现的能改善健康的那种饮食。
尽管这些证据非常有力，尽管这样的研究成果给我们带来了希望，尽管大众有迫切了解营养与健康的需求，但是，公众仍然困惑。我的朋友们患上了心脏病后，不得不提前退休回家，完全听天由命。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她们甚至想切除自己和女儿们的乳房，似乎这是能免避免乳腺癌的唯一方法。我看到许许多多的人被引向疾病的歧途，变得非常绝望，不知道怎么做才能保护好自己的健康。
6年前，我在康奈尔大学开设一门选修课——青菜萝卜营养学，主要讨论青菜萝卜等植物性食物对健康有什么好处，并获得了意想不到的成功。我觉得这还远远不够，相比于科学家和学生，公众更需要了解科学的营养和健康信息。
在科研、教学和决策的最高层工作了40余年，到今天我才感觉有能力把这些学科整合成一门令人鼓舞的学问——《救命饮食》。这就是我为我的最近课程所做的事情。很多学生在学期结束的时候告诉我，因为了解了这些知识，他们的生活质量得以提高。这也是我想为读者们所做的事情。我希望读了本书以后，你们的生活品质也会发生变化。
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