|
大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤， 苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。10斤花生油， 调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻适量。(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油，制法很独特， 先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，) 制作方法：10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。 注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料，然后开火加温，至油的颜色变红， 切记不要把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍凉再炸调料。 陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。 辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣, 越熬越香,辣油也越熬越红。 辣椒油配方及熬制过程 原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、 良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味 遮住别的香料的味道）、花生油350。 配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟）， 将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟， 待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例 补足香料，具体操作同前
|
|
|
