 |
春节期间，亲朋好友聚在一起几乎顿顿大鱼大肉，许多人都吃腻了，也吃坏了胃口。听说淮山不但滋补，还有健脾胃的功效，昨天一早刘女士就赶紧到市场“搜货”——褐皮白肉、新鲜充实的长条块淮山儿摆在菜摊显眼的位置，菜摊老板得意地说：真没想到这年头买淮山的人还真不少！虽说过节的价格比平时贵了些，但5元一斤的淮山比起其他食品也还挺受欢迎的。刘女士一口气买了三几根淮山，她说只要不去皮，搁好几天都不坏，用时取一段，去皮后或切片或切块，甚至还可以刨成丝，打火锅、炖鸡汤或做成拔丝淮山。
文/记者翁淑贤 通讯员黄桃园
医学指导：广东省中医药学会药膳食疗委员会委员、广东省第二中医院门诊办主任中医师李桂明教授
淮山中的多糖能降血糖
据广东省中医药学会药膳食疗委员会委员、广东省第二中医院门诊办主任中医师李桂明教授介绍，与白菜、萝卜一起搁在菜摊上的淮山看似很普通，但其药用和食用价值都很高。很早以前，民间就流传着 “五谷不收也无患，只要二亩淮山蛋”的诙谐谚语，将淮山视为比五谷更重要的食品。其实，自古以来，淮山一直是中国人喜爱的特殊营养品，明代诗人刘菘更将其誉为“山中美玉”，并写下《尝山药（淮山）》为赞：谁种山中玉，修圆故自匀。野人寻得惯，带雨剧来新。味益丹田暖，香凝石髓春……
现代的营养学研究也发现，淮山含有多种人体必需的营养物质，如钾、维生素B1、C等，尤其磷的含量比甘薯多一倍，比土豆多两倍，在薯类中独占鳌头。淮山还含有大量的黏质蛋白，这种多糖蛋白质不但有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，还有助预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止人体动脉粥样硬化的过早发生。而冬季暖身养胃，淮山不失为老少咸宜、价廉物美的滋补品。
淮山还可直接入药，据古代的《药品化义》记载：“淮山温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久咳。因其气香味甘，用之助脾，治脾虚腹泻、四肢困倦。”不少人常用的中成药“六味地黄丸”、“金匮肾气丸”、“薯蓣丸”等皆以淮山为主药。这些药物具有补而不热不燥、平和温良的特点，为人们所喜用。李教授说，淮山除内服，还可外敷，天寒地冻手足若生冻疮，可用一截淮山磨泥敷上，也能起到很好的治疗效果。
淮山家族“铁棍”为王
淮山原名薯蓣，但其得名历经沧桑，几经修改，据《本草纲目》载：唐代宗李豫，豫与蓣同音，这样一来它就犯讳了。因此人们只好把薯蓣改叫薯药。谁知到了宋朝，第五代皇帝英宗叫赵曙，薯药又犯了讳，于是又改为淮山，并一直沿用至今。
淮山的品种比较繁杂，其中名产有济南的长淮山、北京的白货淮山、河南的怀淮山、四川的牛尾苕、山东安丘的脚板薯，有的呈手掌状，有的是短圆筒形，各有特色。不过，最负盛名的要数河南旧怀庆府（今新乡市）所属各县出产的怀淮山，在历史上与当地产的牛膝、地黄、菊花并称为“四大怀药”远销海外，并有“ 四大怀药淮山居首，淮山家族铁棍为王”之说。
据说，取两根“铁棍淮山” 稍稍用力互相敲击可听到近似铁棍相击发出的铿锵之声，而淮山仍完好不折断，因此得名。铁棍淮山始于明代，种植唯河南温县独有，《本草纲目》、《神农本草经》均有记载。这一品种是淮山中的极品，被不少人视为大补之物，据说营养成分和药用价值均超过一般淮山，特别是品质坚而重，粉性足，煮熟后入口甘甜糯绵，质地细腻，且在水中久煮不散。
淮山不宜与碱性药物同服
李教授称，一般人均可食用淮山，适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；淮山有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；淮山为滋补强壮药，有湿热实邪者忌食淮山。另外，淮山与甘遂相克，不要一同食用，也不可与碱性药物同服。
李教授提醒，淮山在切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜淮山切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。淮山质地细腻，味道香甜，不过，淮山皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完淮山的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。好的淮山外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煮汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。淮山鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。
食疗贴士
据李教授介绍，用淮山入菜来滋补方法很多，如蜜渍山药、淮山炖瘦肉、淮山小米粥等，下面就为大家介绍几种比较受欢迎的“淮山佳肴”的做法：
淮山酿鸡脯
原料:淮山、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。
调料:盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。
做法： 1.淮山去皮洗净斜切成薄片，火腿切末，黄瓜皮切细丝。2.鸡胸脯肉用搅拌机打成泥，然后加葱姜水；蛋清打匀。3.取淮山片一面先抹上干淀粉，再抹上一层鸡泥，抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状，放入盘中蒸15分钟。4.锅中加水，放入盐、味精、鸡精调味，再用水淀粉勾芡浇在兰花淮山上即可。
淮山豆腐羹
原料:淮山、盒豆腐、鸡蛋液、香菇、香菜。
调料:鲜汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉。
做法： 1.淮山去皮切小丁并焯水，盒豆腐切成与淮山等大的丁。2.香菜洗净切末，香菇洗净切丁。3.锅中加鲜汤，调入主料，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味。4.汤沸腾时用水淀粉勾芡至浓稠状，淋入蛋液并撒香菜末即可。
拔丝淮山
原料：淮山。
调料：绵白糖、干淀粉。
做法：1.淮山洗净去皮切成菱形块，晾干水后蘸干淀粉，然后下油锅炸至金黄色捞出。2.将锅洗净，放少许油，加入绵白糖及少量水用小火炒匀。3.当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的淮山块，翻炒均匀。4.最后盛入抹过凉油的盘中即可。
