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酒楼定期出新菜，已成行业惯例，这对厨师长来说确实是个比较头疼的问题。不少厨师长苦思冥想、绞尽脑汁想出的新菜，销售平平，点菜率很低，这极大地挫伤厨师长研发新菜的积极性。在此我们请一线的厨师长们对此问题发表了自己的菜品开发心得，也希望更多的厨师朋友发表不同的菜品开发经验。 据内部岗位分级 定额创新菜 创新菜品研发与厨师绩效挂钩是个老话题了，但在酒店内部，我们实行厨师内部考级制，使之成为各分店厨师长和厨师的评比考核的一项重要内容。酒店有严格的技术岗位等级划分，级别从低到高，打荷一级，砧板、上什、水台、凉菜分别有三、二、一级，灶台、面案分别从五级到一级，而且每个岗位等级的技术标准也有严格的标准。为了留住老客户，吸引新客户，提高客户回头率，丰富和更新菜谱，建议建立菜品创新委员会。新菜研发流程为：厨师长组织厨师进行样品开发→行政总厨审核→试菜→试销→信息反馈。创新菜实施阶段，行政总厨编制试菜日程表，具体安排各店试菜日程，交总经理办公室备案。每次试菜，行政总厨和所在分店经理必须参加，试菜人数不少于6人。试菜完毕，参与试菜人员共同填写创新菜品评审表，对菜品作出评定，决定是否进入试销阶段。创新菜是对每位技术岗位的厨师的重要考核标准，要求：1、三级以上（含三级）灶台厨师、面点师和二级以上含二级冷拼厨师每两个月至少推出一道新菜品。2、三级以下灶台厨师、面点师和二级以下冷拼厨师每三个月至少推出一道新菜品。3、厨师长每个月至少推出一道新菜品。4、合群店、江燕店粤厨每个月推出至少二道新菜品，黄石店粤厨每个月推出至少四道新菜品。5、每位厨师在一年内必须有至少一道菜品进入试销阶段，未完成任务者将给予降技术等级一级处理，工资随之下调；各分店必须达到75%的完成率，如果未能达到，厨师长降一级工资。
新菜如何变旺菜使用创新鉴定表 如何将创新菜品做成旺销菜？这需要提前做好很多方面的工作，除了平时多去了解顾客心理需求和满意度，还要大量地调查、研究、就餐意见反馈单、每天收市后与前厅碰头，听取VIP客户、美食家、常客以及每月新菜品评审团的意见，还有就是在自己饭店的旺销菜，其他酒店的热卖菜、农家小菜、参赛、参展菜品、烹饪杂志等有关方面的信息和内容中寻找灵感、结合点，并用分类的思路来综合考虑创新菜品的形、色、原料、口味、盛器、烹调方法、创意文化来设计创新菜品。建立创新菜的评价体系，设计标准创新试制鉴定表。 所有上报申请为新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报、筛选和试制认定过程。过程如下：1、原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品，但在上报厨师技术水平还不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一个菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。2、初加工、切配、打荷均应根据站灶师傅的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工、切配、打荷、厨师进行技术培训；3、各站灶厨师推出的新菜品、每道菜品有三次试制机会，三次仍达不到出品质量要求，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革预以淘汰；4、对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽并在试制后对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确定此菜的技术不成熟，则可淘汰。 新菜品每月10号推出销售，由厨师长组织，配合新菜品制作人对初加工、切配、打荷等岗位的厨师进行全面严格的培训，直至达到熟练操作的水准，方可挂牌销售。 一本菜谱制菜牌每周一换 酒店实行一本菜谱制，菜牌每周一换，菜谱是酒店里的特色菜，菜牌则是新菜的标志。在开发新菜品时，结合酒店的消费群体，来推出有地方特色新的菜品。当然，学习和交流是不可少的，开发新菜一定要多吸纳烹饪书籍，搜索美食网络消息，记录食家对某个店某个菜记忆犹深的留言，再取各家之精华，集自己之大成。不定期地把厨房每个岗位的大厨如（凉菜，小吃，砧板，炉头，荷王，花王）带出去考察人家新颖先进的菜品，回来谈谈自己考察的观念及看法，每星期召集技术骨干交流研讨。开发的新菜品得到一致认可，就赠送小份给新、老顾客品尝，听取意见。客人喜欢吃什么，不喜欢吃什么，会接受哪种类型的创新改良菜及菜品变化搭配，要做到心中有数。如果反映得到认可就上菜牌，坚决不滥开发菜品，并且每道菜实行量化管理，以确保口味一致，让每个菜品都物有所值。 某次去一家当地有名的地方小吃店，发现一道“水煮泥鳅”有特点，不但麻辣鲜香而且滑嫩爽口。考察回来马上试做，开始始终达不到人家原菜的效果，不是不软就是很烂，要么不入味，不爽口，要么麻辣却缺乏鲜美。于是又带几位大厨再次到那家酒店去品尝，回来后再次研讨，最后大家一直认为泥鳅改片效果会更好,于是，买材料回来做，先期还是出了一点问题，色泽达不到，型更容易烂，火又太大，口感还是不好，但经过几次实验最后改用小火，再加点自制酱，这样色、味、型都得到了改进，最后做出来大家品尝觉得效果非常好，随后经过反复很多次的实验，最后终于达到了想要的效果，还成了酒店的特色菜，并且从这道菜中演变出多个版本，做出不麻辣的口感，又加入自制酱推出鳝片、鹅肠、腰片等系列菜。
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