这道菜制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。口味咸鲜味，色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。 东江盐焗鸡是广东传统名菜。主料是项鸡，主要烹饪工艺是盐焗。 原材料
主料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）
辅料：姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、纱纸2张。
调料：姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。
制作步骤
1、小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；
2、每碟加入猪油适量，作佐料用；
3、余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；
4、把纱纸一张刷上植物油待用；
5、鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；
6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；
7、然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
8、旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟；
9、取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；
10、将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；
11、以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；
12、香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。
心得
1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
3、改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
提示
1、本菜需用纱纸2张；
2、因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克；3、盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；
4、盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；
5、气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；
6、水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。 |
