本报记者 李小鸽
5月16日至22日，为期一周的全国粮食科技周活动开展，今年的主题是“科学消费食用油”，渭南市粮食系统为此举办了各种形式的宣传活动。柴米油盐一日三餐，是最大的民生，为了让广大消费者对食用植物油知识有一个更全面的了解和掌握，记者就此采访了市粮食局副局长陈成功。
记者 ：老百姓一日三餐离不开食用油，吃什么油好？
陈成功：食用油分为植物油和动物油两种，植物油多是液态的，少数也有固态的（如棕榈油、椰子油等），而动物油则主要是以固态为主，少数为液态，如鱼油等。
人们所需要的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的，而动物油吃多了，会造成血液中“胆固醇”含量的升高，易诱发心脏病。
人们最常选购的大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、米糠油、玉米油、红花籽油和亚麻籽油等等，只要品质有保证，都是理想的食用油。由于每种植物油都有各自的长处，所以在食用时不要只吃一种油，常换着品种吃最好。
记者：什么是调和油？
陈成功：食用调和油作为一种弥补单品种植物油营养单一的食用油品种，在日常生活中受到我国消费者的厚爱。食用调和油是我国食用油产品的大品种。据统计，我国三大油脂品牌食用调和油产品均占其所有植物油总销量的40%。这一类型的产品遍及我国城乡的所有超市和农贸市场，也是我国消费者欢迎，并常常选择的食用油产品。为了规范市场，促进生产，保护消费者的利益，国家即将出台科学合理、可操作性的技术标准。
记者：如何正确理解食用油的1∶1∶1？
陈成功：1974年国际卫生组织下设的油脂委员会，鉴于人们（主要是日本和美国等）摄取的脂肪量过多而引起心血管疾病，建议摄取脂肪的热量占摄取总热量的30%（当时美国人为40%），推荐脂肪中含酸种类的比例为1∶1∶1。
食用油脂中饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1，是指人体摄入的总脂肪中脂肪酸组成最终达到的比例。
记者：什么是浸出油、什么是压榨油？如何科学地评价浸出油和压榨油？
陈成功：用浸出法制油工艺制取的植物油脂叫浸出油，而用压榨法制油工艺制取的油脂叫压榨油。浸出法制油工艺由于使用符合国家标准和食品卫生要求的溶剂进行浸出，其萃取率较高。从世界食用油脂制取工艺一百多年的发展历史来看，浸出法制油工艺是目前国际上公认的最先进的油脂生产工艺。
压榨油是采用机械的方法从油料中榨出的油脂，压榨油分为热榨和冷榨（低温压榨），目前仅用于花生油、菜籽油、油茶籽油等的制取。
浸出法之所以比压榨法制油科学先进，是因为它具有粕中残油少、出油率高、加工成本低、生产条件好、粕的质量高、油料资源得以充分利用等优点。
我们认为，凡是经过精炼的压榨油和浸出油，其油品质量和营养价值是不相上下的，产品符合国家标准的，其安全性是毋庸置疑的。
记者：什么是色拉油、高级烹调油？
陈成功：色拉油俗称凉伴油，它是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适合用于西餐“沙拉”凉伴菜而得名。在新的国家标准中色拉油已经不再作为等级标准使用，而是以一级油替代了。
高级烹调油也是一种高档食用油的等级标准，现在也不再使用，而是以二级油替代了。
记者：什么是转基因油料？转基因油脂安全吗？
陈成功：基因是生物体遗传的基本单位，是一种控制生物性状传递、变化、发育的遗传单位。可以说，是生物体具有多种多样特征的决定者，是生命奥秘的根源。人们借助生物化学手段，将一种生物细胞中的基因取出来，在体外切割或重新组合，然后引入另一种生物的活细胞中，以改变另一种生物的遗传性状或创造一种全新的生物品种的过程，叫做基因工程，俗称“转基因”。
转基因油料就是指某些基因受到转移后，形成的生物遗传性状被改变了的油料。目前，大豆、棉籽是我国最主要的转基因油料。
转基因油脂食用的安全问题，现在还有一些争议，美国和加拿大持赞成态度，而欧洲大多持反对态度。由于是一个新物种，对人体健康是否有害尚无定论。我们认为对此持审慎态度。目前，我们国家强制规定，转基因植物油必须在包装上注明，以便消费者自己决定是否选择。
记者：橄榄油是最好的食用油脂吗？
陈成功：由于橄榄油资源有限，我国市场上的大多数橄榄油都来源于地中海沿岸的西班牙等国家，因而价格也就很高了。当然，经常食用橄榄油有很多好处，如可以软化血管、对心脑血管疾病能有一定的防治作用等。橄榄油富含油酸，对降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇有一定作用，但橄榄油中缺乏ω-3和ω-6。专家建议不要长期吃一种油，因为每一种植物油都有自己的独特之处。因此，最好的选择是各种植物油换着吃。
另外，我国特有的油茶籽油的脂肪酸组成、油中的营养成分及油脂的特性与橄榄油都比较相似，油酸和亚油酸总量高达90%以上，被誉为“东方橄榄油”。油茶籽油中含有油酸、亚油酸、亚麻油酸等，其中不饱和脂肪酸含量超过85％，可以与橄榄油相媲美。
记者：什么是反式脂肪酸？
陈成功：在油脂的化学结构中，脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧，称作顺式脂肪酸；反之，氢原子在不饱和键的两侧，称作反式脂肪酸。常用植物油的脂肪酸均属顺式脂肪酸。植物油部分氢化时会产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。为了避免动物油对健康的不利，在欧美曾流行人造黄油代替天然黄油，导致膳食中反式脂肪酸摄入量增加。
研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量2%。由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超过总能量2%的水平，尚不足以达到对人体产生危害的程度。但是也应尽可能少吃富含氢化油的食物。
