菜点创新之路
吴晓玲
摘 要 创新是一个民族的灵魂。同样，菜点创新是一个酒店生存发展的根本，更是厨师必备的基本素质。借鉴、采集、仿制、翻新、立异、移植等方法从不同角度为厨师提供菜点创新的切入点，以期为中国烹饪饮食文化的日新月异、誉满全球起到抛砖引玉的作用。
关键词 菜点 创新 烹饪方法 发展
新菜新点，在餐饮行业中，历来都被当作菜肴面点的生命力来看待，菜肴和其他商品一样，也是极为注重它的生命力的。而商品的生命在于出新，这条规律同样适合菜肴制作，这是饭店管理者，尤其是厨房工作的总负责人所第一要具备的素质，而且更要把它当作总厨师长管理内容的主体来对待。
因为在我们这个行业中，没有生命力的菜肴，是不可能有上佳的色香味形质量的，而没有高质量的菜肴，人们也是不会经常来食用的，更谈不上会有很好的经济效益了。
作为厨房菜肴质量的掌门人——厨师长，在平常司厨工作中，已经越来越重视激发厨师们对菜点质量的竞争意识，从而带动本店菜点质量的提高。但是，尽管一些厨师技艺较高，由于多种原因，他们的综合素质所限，在创新菜点上有一定难度。
不过，这不要紧。中国这么大，各地的烹饪可以借鉴；中国民族这么多，各民族的烹饪术可以采集；中国历史这么悠久，传统的菜肴可以挖掘整理；组成中国菜的类别这么多，从过去的宫廷菜点、历代的官府菜点、宫观寺院菜点到上亿的家庭炉灶创制的民间菜点，都可以得到启迪。经过殚精竭虑的摸索、试验，一定会创制出色香味形质俱佳，并有深邃的含义、体现时代风貌的美馔佳肴来的。
下面将古今菜点的创新经验，归纳几种方法，供参考。
一、 借鉴法
借他人之长，补已之短。烹饪之事，亦可如此。譬如蒸饺，各地多用面粉作皮。而孔府菜中，就有一种用豆腐作皮制成的蒸饺，与众不同，让人大开眼界。再如包子，通常也是用面粉作皮的。而土家族就有以大米作皮的包子，别具一格。
陕西有一种“黄桂柿子饼”，此品在西安的名小吃中是很受欢迎的。它是用临潼县特产的火晶柿子，配以上等面粉揉和后，包以黄桂、玫瑰、猪板油、桃仁、白糖制成的馅，烙烤而成的。其皮，吃起来很有嚼头，和馅一起咀嚼，很香，甜度也适中，可谓“甘而不哝”。食毕，令人遐想。各地不是都有特产的水果吗，为什么不借鉴陕西人制“黄桂柿子饼”的章法，把水果和面食结合起来，创制当地人喜食的菜点呢？这样，我们可以增加多少新品种啊！
二、 采集法
烹饪作为一种饮食艺术，它的根在民间，在民间千千万万的日日不间断的家庭炉灶。若想创制新的馔肴，采集民间炉灶的烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子。
民间菜肴名目繁多，腌菜、酱菜、渍菜、泡菜之类，乡间的一些老妪制作水平也相当高。风鸡、风鸭、皮蛋、腊肉之类，民间的制作奇巧精致。某些独一到的品种，值得采集。
正是由于从事烹饪专业的厨师不断从民间烹饪吸取营养，一些菜点才进入了市肆餐馆。上海的猪油炒饭，扬州的蛋炒饭，四川的回锅肉，广东的炒田螺，山东的锅塌豆腐，山西的猫耳朵，都是源于民间的作品。
三、 仿制法
仿制历史上有过的菜，这也是已被证明行得通的路子。仿制的前提当然是要挖掘。
比如伊府面。据记载，“伊府面”，乃是一种以鸡蛋和面粉为原料制成的面条，入沸水中淖过，再放入油锅中炸制，临食之时，用鸡汤浸软，浇上卤汤的面条。这也可以算作较早的“方便面”吧。现在，广东、香港已有多种以“伊面”为基调的各种制品，如“三鲜伊府面”、“鸡丝伊面”、“滑肉伊面”等等。我们完全可以按照“伊府面”的方法，先仿制出来，再根据当地食客口味爱好，来它个仿制加创新。
伊府面的基本作法，大致如下：
面粉置案板上，令成凹形，打入鸡蛋，加适量水与碱水，从外向内轻轻拨入面粉，调匀后，用力揉成硬面团，再用湿毛巾盖好，静置半小时左右。把面团擀成薄皮状，用刀切成粗细适中的面条，入沸水中淖过，捞出用清水冲后，沥干表面水分。取一圆形无底的模子放油锅中，入油烧沸，再放面条入模子中炸，至面硬呈浅黄色时即成。下一步便是将“伊面”浸软了，用沸水、鸡汤煨均可。若加三鲜浇头，便是“三鲜伊府面”，加鸡丝浇头，就是“鸡丝伊面”。如此类推。
四、 翻新法
把过去有过的的菜点，结合今天人们的饮食需要，改造一番，翻新出来，也是一种办法。
在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，重庆的代表队拿出了两款翻新的作品，鸳鸯火锅和咸菜什锦。鸳鸯火锅是由清汤火锅和红汤火锅两种味道不同的火锅组合起来的。普通的两种火锅一下子就有新意了，格调也很高雅，又便于食客选择。咸菜什锦也是用常见的小碟，将并不起眼的平常之物组合，在色、香、味、形、质、器几个方面周到的安排，就从根本上翻新了。
五、 立异法
标新立异，就是与众不同。菜点要出奇制胜，得有点新道道，以奇巧的制作，让人一见就觉得耳目一新。
譬如粽子。这是各地都有的常见品种，大家见惯不惊。但有一种大粽子就与众不同，十分奇特：“广西边境，有邻近越南之各土州，凡嫁女之家，必有大粽二送往男家。粽之长可一丈，径一尺，重百余斤。制粽之法，先用竹片织一大笠，其长阔如上所述，四围束芭蕉叶，然后以糯米贯之，馅以鸡鸭猪羊等肉为之。包裹坚固，即置炭火中，煨数日，始熟。”（见清徐珂编撰《清稗类钞》）。人们是否能从这种巨大的粽子得到点启迪呢？
六、 移植法
一部好戏，不少剧种都争相移植，源于某地的美馔佳肴，也同样可用戏曲移植的办法，拿来为我所用。
譬如“回锅肉”，通常认为是四川民间的家常菜。在四川西部，还有称回锅肉为“熬锅肉”、“会锅肉”的。回锅，熬锅，会锅，无论怎样称呼，好在都把回锅肉的制作特性表达出来了：回锅肉是一定要用猪臀肉入锅煮至断生捞出，再切片后入炒锅加配料和调味料炒的。四川的回锅肉味道浓郁鲜香，微辣而回甜。“回锅肉”是不是四川首创，暂且放下不管，现在还没有谁考证出来。但陕西、山东也有回锅肉，湖南、江苏也有类似的品种，只是叫法不同，口味有异。
再如扬州狮子头，这是世人有口皆碑的佳肴。此品不胫而走，东西南北餐馆多有它的地位。不过，各地移植了这款菜后，根据当地人的饮食习惯，烹饪方法略有改变，甚至名称也有变动了。四川称作“红烧狮子头”、“苕菜狮子头”，浙江叫“蟹粉狮子头”。山东等地的“四喜肉丸”，基本作法类似“狮子头”，很有可能是将“狮子头”移植改编而来的品种。
还有鱼香肉丝、糖醋鱼、粉蒸肉、杏仁豆腐等佳肴，全国都有，这正是各地互相移植菜肴的结果。现在，除了极少数可以说清“原版本”出于何处之处，几乎谁是从谁那儿移植的也说不清了。
既然过去没有停止过菜肴的互相移植，现在更有条件互相移植了。把外地、外域的著名佳肴拿来为我所用，既非偷，又非抢，是正大光明的事，烹饪术本是无国界的，专利法也还没说学人家的菜肴犯法。当然，移植别地别人的烹饪创作，以适当方式做出说明也是必要的。“敬人者人恒敬之”，这是我们的传统，就当遵循。
另外，还有挖掘法、变料法、变味法、摹状法、寓意法、偶然法等，篇幅关系，这里不再一一赘述了。
纵观中国烹饪历史，就总体来说，菜点创新是没有停止过的。而菜点不断出新的主要原因，看来一是各阶层人士对美食的不断追求；二是对传统烹饪技术的继承和在新的条件下的发展；三是烹饪文化和烹饪技术有民族之间、地区之间及中外之间互相交流的影响。前述一些方法，正是从这三种主要原因中归纳出来的。每一种菜点成新的方法，都不是孤立存在的，也不可能孤立存在。这些方法可以你中有我，我中有你，互相渗透。
请从事烹饪操作技术的中青年厨师记住一个观点：烹饪的本质就是变化，烹饪乃是变化之学，创新之学。为了菜点不断出新，我们不要畏首畏尾，怕这怕那，应该努力进取，拿出新作来，使人们吃得津津有味，越吃越想吃。这样，酒店效益得到提高，中餐菜点也一定会有较大的发展，我们中国烹饪饮食文化更会得到发扬光大。
参考文献
