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菜品创新方法 一料多用  解释： 即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下，100道菜品用100种主料；进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，节省了原料品种占用量，节省了成本。 酒店购买的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料分为几个档次，有的部位不能利用只能扔掉，有的可另作处理，有的可作次级食材；有的原料如鸡、兔等平时用整只做一道菜，如果肢解多个部位做不同菜品，就可以增加菜品品种，提高利润。 案例： 比如鸡，可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品，提高了原料利用率，增强了卖点。 粗料精做  解释： 用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。 案例： 大连有一家“现代粗粮”店，就是粗料精做的典型。这里把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。 主辅反串  解释： 把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，既丰富了菜品营养，还降低成本。 案例： 尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。比如大盘鸡，可以加一些土豆、豆角等原料，减少五分之一的主料，卖价不用变，成本降低。从“水煮鱼”演变来的“水煮豆腐”，卖价18元，很畅销；从“宫爆鸡丁”演变来的“宫爆茄丁”，卖价18元，毛利很高，很受顾客欢迎。 西料中用  解释： 使用引进和培植的西餐烹饪原料，用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法，提高了菜品档次，提高了卖价和毛利。 案例： 如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。 西味中调  解释： 吸取借鉴西餐常用的调味料，既可以丰富中式菜品的味道，又可以提高菜品利润。 案例： 如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。 西烹中借  解释： 借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品，提高菜品档次，提高卖价和利润。 案例： 运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。 药材入菜  解释： 药材入菜，是最近比较流行的烹饪方法，“药膳”出现在很多餐厅，“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中，既让菜品有了药用价值，迎合了顾客需求，也会因为小投入获得大回报。 案例： 砂仁烧酱肉是用药材春砂仁入菜的烧酱，吃不出有药味，反使叉烧肥而不腻；杏仁煎鲜冬菇用杏仁入菜，味道鲜美。荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤 、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。 老菜新用  解释： 把过去已有的菜品，结合今天的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。 案例： 如传统菜回锅肉，很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制，还有的把肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。还有的厨师使用乡村人自制的红苕豆豉炒成回锅肉。提高了档次；利用涨发入味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，品味也大不一样了。 变换装饰  解释： 巧妙借用其他菜品的一些特点，运用到新菜中来;或采用创新器皿，使菜品更上档次。标新立异，出奇制胜。 案例： 传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声音”而著名，有的厨师受其启发，创制出麻花鱼片、撒子响螺：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响声，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。又如，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。 料变技不变  解释： 就是以变料的方法创新菜品，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 案例： 在四川传统名菜中，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜品，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。 变味不变料  解释： 利用各个地方、各菜系已有的调味成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种，也是一条捷径。 案例： 川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味，粤菜的蚝油味、芥末味等。 型变料不变 解释： 菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。 案例： 可以这样说，厨师可以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料，也可用来做造型材料。 菜系互动 解释： 湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的典范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大融合”时代。 案例： 如“扬州清炖狮子头”，四川厨师将这款菜移植过去，根据当地的饮食习惯，烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，形状有大小之别，大的可作成一个，如“大烧狮子头”，小的可做成四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。近年来，还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，清炖成“鱼翅狮子头”，提高了菜品档次。 又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经四川厨师改良，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受顾客的喜爱。 文化寓意 解释： 艺术作品讲究通过形象来描绘意境。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品创新的方法。 案例： 怎样运用“寓意”之法来创新菜品呢？要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜品命名雅致，名寓意趣。 有一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜，把一首唐诗“装”进了菜中。唐代大诗人李白，26岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一生酷爱明月，吟月的诗歌也非常多，“举头望明月，低头思故乡”，更是妇孺皆知。厨师借诗人对明月诉情怀，以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料，采用最新工艺制成“鱿鱼糁”，入器皿中蒸成皎洁的圆月，其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放于四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞，月光浮动，整个菜白若寒雪，细若膏脂而汤清如水，咸鲜不薄、清鲜隽永，质朴中显绝技，清鲜中见精深。 菜品命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，含有意趣的词语，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以借用。 菜品创新规律 任何事物都要遵循一个规律一样，在菜品创新上也不例外，不讲原则地乱创，忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的。创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新；再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新；还有包括刀工技法的创新；烹调方法的创新等等。 1、烹饪基本功 基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。 2、熟悉调料属性 无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。 就像作曲家，能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符配搭而成的。同样，厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道，完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化，多种多样。 现在，全国各地的调味品和风味味型诸多，加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。 3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯 这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国，不能说在粤语地区做出来的菜品，大部分东北人都爱吃，而粤语地区的人群却不感兴趣，那样的话，也就偏离了菜系本身了。 4、尊重传统但不迷信传统 这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统，就是说传统的有些烹饪手段或者手法，现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃。 5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合 这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时，这也可以说是创新菜的一个捷径。 随着科技的发展，现代的一些新式厨具、设备层出不穷，掌握他们的食用方法与技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法，用这些新式厨具、设备烹制出来，都可以说是一种创新。 6、菜点结合或将成为趋势 菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式。厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。 所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香。 7、要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求 作为食客，有两个最头疼的事情，一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致，其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。 譬如是不是可以研制一种汁酱，原料滑油或飞水后，用汁酱一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。 8、要懂得膳食平衡与营养调配 吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了，吃出健康来，才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。 由此，回避合成食品原料，多开发利用绿色食品，将是创新菜的一大方向。 9、创新菜的灵感往往在“诗外” 除了专业，如果有时间，厨师们应该多涉及一些其他领域的知识，是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政，阅读、旅游、与同行交流等等，就是菜品创新的一个有效途径。 就拿金融危机来说，厨师们不可能有前瞻性，但事情发生后的应变能力却是我们应该有的，这种应变能力最直接的就应该体现在菜品创新上。人们现在钱袋都捂得紧了，纯粹的鲍鱼、鱼翅的点击率肯定下降，那么这些精细原料与大众原料是不是能合理配搭，如何搭配，既能保持精细原料味道不变的前提下，加入一些大众原料，减少精细原料的数量，使成本降低，菜价相应下降，或许就能赢得食客的广泛青睐。 10、盘饰上的创新必不可少 色、香、味、形、质、器，尽管一道终极美味的六要素，形和器被摆在了最后说，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键，也是菜品是否诱人不可或缺的要素。雕花和简单的花草装饰貌似已经不能满足日益多元化的菜式需求了，那么如何创新，我认为很大的一个方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。 菜品配置的餐具器皿就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，未来食器的发展，还有待于我们不断地去努力、去设计、去制作。 自己设计、定制出品菜肴的器皿，或许将来会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉。 11、要全面考虑到宴会的特殊要求 不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。 那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性（民族信仰）、饮食习惯的适应性（东西方的饮食差异）等等。 所以，说厨师是艺术家是一点没错的，但要成为艺术家，也是很不容易的啊。 12、亦要符合经济实惠的大众化要求 创新菜的推出，要有生命力，还必须要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配、调制，做出独特的新品菜。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛推广。 创新菜的推广，更要立足于一般易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力也就十分深远。 13、食用性要永远摆在第一位 作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使食客感觉好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。不能说一味追求盘饰、或是一味追求新食材，而忽略可食本身。一盘菜上来，半盘菜不能吃，纯装饰，倒是好看，想来客人下次绝不会再点了。要好看直接买鲜花了。 不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，以适应顾客的口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美。 14、要有利原料综合开发和充分应用 开源节流、杜绝浪费，是厨房里的老生常谈，但也是亘古不变的真理。在创新菜品上，厨师应尽可能地考虑成本因素，创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，从而达到既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。充分利用原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多食客的目的。 |
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