文|记者 蒋欣怡 图|记者 邓天佑 编辑|何捷 用红辣椒和麦子做的辣酱，余味带甜 湘乡人邓锋八年前来到长沙，三个月前，他在韶山南路开了一家湘乡菜和湘菜结合的餐厅。 餐厅选址在家乐福超市后面一条窄巷里，走到巷子中段再右拐，一角庭院和一排栅栏才展露出来，院子里繁花似锦，食客们一人端一杯茶。这是个有太阳的中午。 餐厅主打的就是邓锋全家人都擅长的湘乡家常菜，其中以他妈妈的手艺最突出。虽然很难从妈妈菜中提炼出什么，但“香”是肯定的。妈妈随手取来的食材，鸡鸭肉、猪脚、腊肉、鱼、香菇、萝卜、青菜，可以任意组合搭配，也可以独秀。总之是一大碗一大碗地端上来，邓锋就会马上去盛一碗堆得高高的米饭。 辣椒是湘乡菜中最重要的一味，但与别的辣又不完全一样。比如做辣椒炒肉，长沙版的选用肉厚的螺丝辣椒，放酱油，吃的是酱香味，但湘乡的辣椒炒肉是用湘乡本地瘦长辣椒，不放酱油，吃的就是辣椒的脆辣味。 不得不说的还有被湘乡人称为“一辣走天涯”的辣酱。据说在湘乡，“人人都会做”，它不像那些罐装辣酱一味单调的辣，而是每家都有秘方。这种辣酱用红辣椒和麦子做成，麦子发酵后，加新鲜的本地红辣椒一起腌制，两三天可得辛辣的，个把月则变得软甜。 韭香肉末炒皮蛋 邓锋少年时的记忆里尽是这种辣中带甜的滋味，玩累了舀一勺，看电视时舀一勺。他说这种辣酱代表了湘乡的辣味风格，不仅在一开始就袭击了全身，回味更像电击一样久久不散，直到现在，没胃口的时候，邓锋脑海中马上想起的就是这道充满余味的辣酱。 辣酱可参与各种形式的味道里去，邓锋的妈妈就很喜欢用辣酱做菜。将辣酱用热油炸开，等油变红时加入肉或豆腐，这样辣酱的精华全部进入了菜里。 除了辣椒，湘乡人也爱吃鱼。“正宗”的做法是将整条鱼煎炸后，舀一大勺泉水，然后不管三七二十一盖上锅盖让它煮个天翻地覆。等到再想起来的时候，掀开锅盖一看，汤汁已呈现诱人的乳白色，鱼皮点点焦黄，鱼肉雪白，此时再放入本地的辣椒段、大蒜以及调料，倒入啤酒再焖一会儿，即可出锅。 开店后，邓锋将辣酱和鱼都带到了店里。但因为正宗的湘乡菜要比长沙菜辣上数倍，他只好稍作改良，用长沙人喜欢的酱香味来柔和湘乡菜的爽辣味。比如做剁椒鱼头时，还是用辣酱、大蒜和啤酒，但先用大蒜铺底，将四斤左右的雄鱼头放上，加入盐、生抽、豆豉，再铺上满满一层用小米椒制成的辣酱，最后倒入一瓶啤酒，不放水，用小锅煨20-25分钟左右。这种做法，辣椒是长沙人喜欢的剁椒，鱼肉也是长沙人喜欢的鱼头，只是比长沙的剁辣椒更辣，用啤酒代替泉水来煨制的这个步骤也让鱼头更好地入了味。 秘制童子水鱼 冬至到立春，“子母火”上的坛子肉最好吃 匡波是湘西永顺人，来长沙15年，三年前，他来到木莲西路的湘西菜馆里当总厨。 餐厅位于木莲西路湖机国际对面的一个陡坡上，四五栋吊脚楼被一排矮小的栅栏围成一圈，里面有小木桥、水车，从踏入大门的一刻起，那股属于湘西的烟火气就弥散开来。 湘西人做饭最离不开柴火。匡波说，相比煤气的明火，木柴的高温更具有穿透力，会使食材的受热更为均匀，然而木柴的火候掌握却极考验厨师的经验。“小时候我一直不明白为什么大人对柴火制作的食物有那么深的情结，后来我离开湘西，当用柴火烧制的菜肴在城市中几乎绝迹时，才回想起父辈们当初对柴火一脸珍惜的样子。” 要说柴火中最让人难以忘怀的味道，腊肉可算其中一味。匡波说，湘西的腊肉之所以那么好吃，除了原材料好之外，最大的功臣就是柴火。 湘西人将再熟悉不过的鸡鸭猪肉统统放入大锅灶里炒、煮、炖，至于何时添加木柴、每次添加多少，他们心里有分寸，火力不足不行，太旺亦不行，要保持柴火的稳定温度，这份功力仿佛就是与生俱来。 苗家坛香肉 除了柴火，湘西人也很喜欢坛子，这种用陶土做坯子烧成的器皿，用来腌制菜品不易变质。匡波说，有一年他家里做了满满一地窖的坛子菜，辣椒、子姜、苦瓜是带回长沙给同事们的，猪肉、茄子、豇豆是家里人自己吃的，“长沙人吃多了槟榔喝多了酒，我们湘西的坛子菜偏酸，他们不喜欢”。 虽然湘西的坛子菜不怎么适合长沙人，但是坛子肉长沙人就喜欢得不得了。坛子肉是湘西南部的传统肉食，每年冬至到次年立春前就是吃坛子肉的高峰期。选用三成肥、七成瘦的鲜猪肉，带皮剔骨，按照自家的口味放置腌料，密封好后腌制一天半。腌好的肉再拿出来用“子母火”(柴火灰)煨炖，肉不断吸收油脂，不冷不热，伴着白米饭，越吃越香。 来到长沙后，匡波再也没用过柴火，但湘西腊肉和湘西坛子肉被他带到了长沙。坛子肉是店里的招牌，每天卖出20多份，因为原本制作时就不需要柴火，所以也就保持了老湘西的搞法。 店里的腊肉是匡波从湘西老乡那收集过来的，就挂在大堂边，一米多长、砧板那么宽，在暗黄色的灯光下，望去就是黑沉沉油潺潺的光景。因为这块腊肉是上了“年纪”的老肉，匡波把它留了下来，没吃也不打算吃。至于可以吃的腊肉，匡波的老乡们还在熏制，要吃，就还得等上一阵子了。
|
|
|
