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第一步，合理设计和安排人力资源 管理者的核心就是，找到对的人做对的事。因此，要根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。餐厅的后厨应设置以下岗位： 1、行政总厨一名，对总经理负责; 2、厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。 3、以下设置： (1) 砧板主管一名 (2) 副主管一名、分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰柜管理、安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。 (3) 炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。 1)中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。 2)洗碗间主管一名，负责安排洗菜后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。 第二步，建立出品质量监控制度 企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。要依靠完善的制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是餐厅兴旺的基础。 1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、色面、烹调所须时间等。 2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。 3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。 第三步，建立新品研发制度 菜品是餐厅的生命线，经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。 2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜(原则上每半月一次) 4、试制新菜原则上首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公室品尝，提出改进意见，再决定是否推出。前厅则要配合新菜的销售情况，收集并及时反馈顾客意见。 5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。 6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 第四步，建立成本控制制度 餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到餐厅的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致餐厅竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。 1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，需要制定几个部门相互制约、相互监督的专业采购体系。 2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。 3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。 4、提高拆卸率，物尽其用。 5、严格控制领料。 6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关 7、鲜活原材料保管，要责任到人。 8、成本控制管理基本制度： 1)采购制度 2)验收制度 3)食品成本日报表，盘点制度 4)损耗责任，报损制度 第五步，建立例会制度 1. 员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。 2. 鼓励员工士气，解决遗留问题。 第六步，厨房协调 1. 与前厅部的协调。 2. 与采购部、仓库的协调。 第七步，建立激励制度 1. 环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。 2. 目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。 3. 荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。 第八步，建立食品卫生管理制度 1. 按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。 2. 卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。 第九步，考勤与劳动纪律管理 考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。 第十步，厨房安全管理 1. 新员工必须先培训后上岗。 2. 厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。 3. 严防火灾，定期进行消防安全培训和演练。 绿满家专家点评及温馨提示： 1. 厨房一直是厨师的天地和舞台，但由于传统管理模式的影响，导致许多管理人员无法有效的介入。包括，不懂餐厅的经营者，容易被表面的现象所蒙骗。该文针对后厨管理的核心重点进行了介绍，初入餐饮行业的经营者或后厨管理者都可以借鉴学习。 2. 餐厅要根据自己的大小、类型来设置后厨的岗位，即保障各个岗位都有专职人员，又要充分考虑人员的优化。因为，中餐的后厨人力成本，占了餐厅经营成本的很大部分。 3. 没有规矩不成方圆，无论餐厅的大小，都必须建立相关的管理制度。有目标、有方向，才能更好的开展工作。 4. 管理必须建立在平等完全平等的基础上，充分的尊重员工，并且真心的关心员工，才能营造好的工作氛围。 5. 绿满家专家提醒您，管理最忌讳不懂装懂，特别是厨房管理，直接关系到出品的标准与质量。因此，后厨管理人员必须花费更多的时间学习管理技能，并且通过不断的尝试，提升自我的业务技能。
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